A tavola con il “Garum”, un po’ di “Libum” e per dessert i “Basynias”. “Parla come mangi”? Proprio così: come la lingua italiana è di ceppo latino, da dove poteva derivare la sua arte culinaria se non da quella dell’antica Roma? Dalla tavola degli antichi romani a quella dei giorni nostri, infatti, non molto è cambiato: almeno 1 piatto made in Italy su 4 deriva totalmente o in parte da ricette degli antichi romani a testimoniare il forte legame che unisce la gastronomia nazionale alla storia millenaria del Paese. Parola di Coldiretti che a “Cibi d’Italia”, il primo Festival Nazionale di Campagna Amica e Coldiretti, di scena fino al 30 settembre al Circo Massimo a Roma, mette in tavola i piatti dell’impero romano da cui derivano alcune delle prelibatezze moderne del Belpaese, con una ricostruzione autentica della prima tavola con i cibi degli antichi romani (info: www.cibiditalia.eu).
Dal “Garum”, oggi noto come colatura di alici, che Apicio, cuoco dell’antica Roma, annovera in quasi tutte le sue ricette nel famoso libro “De re coquinaria”, al “Libum”, il pane più antico la cui ricetta è descritta minuziosamente da Catone nel celebre “agri cultura liber”, e ancora dai “Basynias”, antenati degli struffoli citati da Ateneo nella sua storica opera “Deipnosophistai”, alle “Lagane e tracta”, le tagliatelle alla bolognese, citate nelle Satire di Orazio, sono solo alcune delle specialità dal nome curioso e altisonante citate nelle popolari opere dei più celebri autori latini che, attraversando millenni di storia, sono state trasmesse fino ai giorni nostri. Il cibo, come testimoniato da Orazio e Petronio che rispettivamente nel “Satira VIII” del libro I e nel “Satyricon” descrivono minuziosamente ogni portata del convito di Nasidieno e della cena di Trimalcione, era costantemente al centro della vita degli antichi romani aristocratici e rappresentava una preziosa occasione per esaltare le proprie ricchezze attraverso infinite portate e per pavoneggiarsi tra gli invitati sfoggiando le proprie conoscenze culinarie. Moltissimi autori, da Catone ad Apicio, si sono dilettati a raccontare meticolosamente le diverse portate presenti sulle tavole dell’antica Roma e così si scopre che il pane più antico ed apprezzato era il “Libum” di cui nell’“agri cultura liber” l’autore descrive accuratamente la ricetta: “farai così il libum: sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene...”. E ancora si apprende che il “Garum”, la rinomata colatura di alici tipica della costiera amalfitana, era molto utilizzata come testimonia Apicio, come prezioso condimento per moltissime ricette, ma anche come unguento medicamentoso, indispensabile all’epoca per guarire ustioni e morsi di coccodrillo. Da Ateneo, attraverso il “Deipnosophistai”, si viene a sapere che i “Muscari”, oggi conosciuti come lampascioni, erano sempre presenti tra gli antipasti della “gustatio”, anche se non sempre graditi agli ospiti per il loro gusto amarognolo e per le spese da affrontare per renderli più amabili. Orazio poi, continua la Coldiretti, addirittura riporta consigli preziosi elargiti durante il famoso convito: “m’insegnò che la mela nana è più rossa se la cogli a luna calante”.
“Quello tramandato dai grandi autori del passato - afferma il presidente della Coldiretti Sergio Marini - testimonia l’immenso patrimonio enogastronomico nazionale che solo l’Italia, come unico Paese al mondo, può vantare di aver custodito e trasmesso, seppur con qualche piccola variante acquisita nel corso dei secoli, fino ai giorni nostri”. Infatti, leggendo e confrontando le ricette dell’antica Roma con quelle attuali, afferma la Coldiretti, si può rintracciare, seppur con le dovute modifiche ereditate nel corso dei secoli, una straordinaria continuità soprattutto con le ricette tradizionali. E allora si viene a sapere che l’amata cassoeula dei milanesi è una ricetta ereditata dagli antichi romani ben duemila anni fa col nome di “Pulmentarium ad ventrem”, la famosa porchetta di Ariccia tanto cara ai laziali è in realtà una golosità già molto apprezzata dai loro antenati col nome di “Porcellum elixum farsi lem”, e la caratteristica pizza bianca romana, nota in tutta la penisola aveva già in passato il nome di “Artolaganaus”. E poi il pregiato “Oxyporium”, meglio conosciuto come aceto balsamico era già noto e amato dagli antichi, le “Esicia plena”, a noi arrivate come polpette fritte, non sono un’invenzione della nonna, la tradizionale Saba emiliana era di uso comune nell’antica cucina romana e, infine, la squisita cassata siciliana era già considerata una golosità assoluta tanto da essere raffigurata in un affresco di un triclinio di una villa di Oplontis, l’attuale Torre Annunziata, in Campania.
Di fondamentale importanza per gli antichi romani, continua la Coldiretti, era la presenza in tavola del vino che non veniva quasi mai bevuto in modo assoluto, ma sempre miscelato e aromatizzato con altre sostanze. Se al vino veniva aggiunto del miele prendeva il nome di “Mulsum”, se invece venivano aggiunte anche delle spezie allora diventava “Conditum”. Molto interessante è anche scoprire che molte delle piante aromatiche comunemente usate oggi in cucina, tipo il basilico, la maggiorana ed il timo, nell’antica Roma erano adoperate principalmente come medicinali o profumi, mentre altre che nella cucina moderna sono ormai in disuso come il cerfoglio e la santoreggia o la ruta, utilizzata oggi solo per aromatizzare grappe e liquori, venivano, invece, all’epoca impiegate esclusivamente come condimento. Tutto questo dimostra che, conclude la Coldiretti, moltissimi piatti tipici della tradizione culinaria italiana, che ci fa grandi nel mondo, appaiono chiaramente ispirati ad antiche ricette distanti duemila anni ed oltre.
Focus - Coldiretti: Ecco la tavola degli antichi romani ieri e oggi
- “Garum”: colatura di alici
- “Libum”: pane al formaggio
- “Basynias”: struffoli
- “Lagane e Tracta”: tagliatelle al ragù
- “Muscari”: Lampascioni
- “Pulmentarium ad Ventrem”: cassoeula
- “Porcellum Elixum Farsilem”: porchetta
- “Artolaganaus”: pizza bianca
- “Oxyporium”: aceto balsamico
- “Esicia Plena”: polpette fritte
- “Mulsum”: vino e miele
- “Conditum”: vino aromatizzato
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