TRADIZIONE, TERRITORIO, CREATIVITÀ, BENESSERE, SEMPLICITÀ DEGLI INGREDIENTI, RISPETTO DEI TEMPI, USO DEL LIEVITO MADRE, MENU STAGIONALI, AMBIENTE E CAPACITÀ DI DIVULGAZIONE: ECCO I 10 PUNTI DEL “MANIFESTO DELLA PIZZA ITALIANA CONTEMPORANEA”

Tradizione, territorio, creatività, benessere, semplicità degli ingredienti, rispetto dei tempi, uso del lievito madre, menu stagionali, ambiente e capacità di divulgazione: ecco i 10 punti del “Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea”, i principi etico-professionali indirizzati a tutti i pizzaioli, per fare una pizza che sia realmente un piatto sano e gustoso, oltre che porta di ingresso per tutte le tasche alla buona cucina italiana. A stendere il manifesto, frutto di 5 anni di ricerca e confronto, nella “tre giorni” di “PizzaUp”, il simposio tecnico sulla pizza italiana, un gruppo di lavoro fatto di volti e firme del giornalismo enogastronomico del Belpaese come Francesca Romana Barberini, Eleonora Cozzella, Paolo Marchi, Davide Paolini, Luciano Pignataro, Elena Maccone, Renato Malaman, Paolo Massobrio, Gianluca Mazzella, Monica Piscitelli, e professionisti del settore come Piero Gabrielli e Chiara Quaglia, che ha lavorato al fianco di 80 pizzaioli di tutta Italia, riuniti dall’Università della Pizza (www.universitadellapizza.com). Il risultato è la sintesi di un dibattito approfondito e carico di entusiasmo sui canoni di un piatto della cucina e della tradizione italiane per antonomasia, che può dare un contributo fondamentale alla diffusione e conoscenza dei grandi ingredienti italiani, oltre ad essere una leva di sviluppo qualitativo e quantitativo dell’intera filiera agro-alimentare. Grazie alla creatività dei pizzaioli che danno importanza all’approfondimento tecnico sulle farine, sui lieviti e sulle modalità di lavorazione e cottura della pizza, che scelgono le materie prime, dal grano ai condimenti, con un occhio attento alla digeribilità ed alle caratteristiche nutrizionali.

Focus - I 10 punti del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea

1. La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.

2. La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinché il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua.

3. La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore.

4. La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare.

5. Tra gli ingredienti per l’impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto.

6. L’impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate.

7. La dichiarazione d’uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre “vivo”.

8. La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura.

9. Il pizzaiolo ed i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori.

10. La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.