CHEF STAR? “LA CUCINA SPETTACOLO È SUPERATA”. PAROLA DELLO CHEF PIÙ MEDIATICO D’ITALIA, GIANFRANCO VISSANI (O “L’ALTRO VISSANI”, TITOLO DEL SUO NUOVO COFANETTO) CHE CONFESSA: “HO ESAGERATO, IN TV HO SPINTO TROPPO. È TEMPO DI TORNARE ALLA SEMPLICITÀ”

Che gli chef siano ormai delle vere e proprie star, è un fatto appurato, una tendenza registrata da tempo (con la cucina, piacevole e leggera, “regina” dei palinsesti, basta solo fare zapping, e che male c’è, del resto, se piace, di certo non è tv “spazzatura”, e anche gli show cooking tra la gente sono molto amati), ma come spesso succede di fronte ai fenomeni, alla fine, arriva il momento di fermarsi per riflettere (da tempo, in realtà, ci si chiede: “ma ai fornelli dei ristoranti chi ci sta?”). A farlo, rovescio della medaglia, è lo chef più mediatico d’Italia: Gianfranco Vissani, da molti anni sotto i riflettori, e ancora oggi, famoso e seguito, dalla tv ai giornali, dagli eventi ai libri, dagli inizi all’Excelsior del Lido di Venezia, l’hotel dei divi del cinema, ai fornelli del suo ristorante a Baschi in Umbria, e per tanti politici (D’Alema, Blair, Clinton, Chirac). E con “L’altro Vissani” - titolo del suo nuovo cofanetto, tre volumi, edizioni Rai-Eri, che racconta di 25 anni in giro per l’Italia, tra ricette, persone, territori, con la classifica dei migliori vini e cibi d’Italia - che confessa: “ora la cucina spettacolo è superata. Ho esagerato, in televisione ho spinto troppo. È tempo di cambiare e di tornare alla semplicità e alle ricette degli anni ’50. Al ristorante sono per il ritorno alla tradizione ma con la capacità di stupire: ovvero le combinazioni, come la melanzana alla parmigiana con una mousse di liquirizia. Anche se il mio sogno è un ristorante da 25 euro a pasto”, e, se avesse la macchina del tempo, “ripartirei da un locale in cui far pagare poco”.
Il Vissani-pensiero traccia i contorni della cucina ai giorni nostri, criticando i colleghi che hanno scelto la via del molecolare e delle spume come i seguaci di Ferran Adrià: “la cucina è diventata una giostra, un carosello. Abbiamo portato la gente, e anch’io ammetto le mie colpe, lontano dai ristoranti con le ricette. La responsabilità maggiore sono le ricette basate sulle formule chimiche. E abbiamo smarrito il nostro compito, quello dei paladini della terra - dice Vissani - dovevamo continuare, come si faceva un tempo, a cercare i produttori migliori per garantire ai nostri clienti la qualità delle verdure, delle carni, dell’olio. Stiamo distruggendo il miglior prodotto da esportare, la cucina italiana”. E oggi, “la maggior parte dei ristoranti fuori dalle grandi città lavorano solo il sabato e la domenica”, e se “c’è chi per ricavare un cubetto di carne d’anatra spreca un’anatra intera”, in questi tempi di crisi economica, si chiede lo chef, “che senso ha? Si può puntare sulla ristorazione di qualità facendo spendere molto meno”. Ipse dixit.
Fonte: “DiVini” blog di Luciano Ferraro del “Corriere della Sera”