UNA MENSA ALL’INSEGNA DEL CIBO D’AUTORE E LOW COST, EVITANDO LO SPRECO: ECCO LE “TAVOLE ACCADEMICHE” DELL’UNIVERSITÀ DI SCIENZE GASTRONOMICHE DI POLLENZO. DA GENNAIO 25 CHEF, DA FERRAN ADRIÀ AD ALICE WATERS, “SOVVERTONO” LE CUCINE DELLA MENSA

Un nuovo concetto di mensa che coniuga buon cibo e sostenibilità economica e ambientale: ecco le “Tavole Accademiche”, il nuovo progetto dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo ideato da Carlo Petrini, presidente dell’Università e fondatore di Slow Food che vuole rivoluzionare il modo di organizzare le mense, all’insegna dell’ottimo cibo a prezzi contenuti ed evitando lo spreco, con 25 chef chiamati ad animare e “sovvertire” le cucine della mensa universitaria a partire dal 28 gennaio fino al 13 dicembre. Chi sono? Da Ferran Adrià ad Alice Waters, da Antonio Santini a Niko Romito, da Davide Scabin a Ugo e Piero Alciati, da Davide Oldani ad Alfonso Iaccarino, per citare solo alcune delle 22 stelle Michelin da 9 nazioni protagoniste dell’iniziativa (info: www.unisg.it).

Innovativi i principi, a partire dal prezzo: “il costo della materia prima a disposizione degli chef non dovrà superare i 5 euro - spiega Carlo Petrini - ma attenzione, non ci si deve fermare al puro aspetto economico, punteremo anche e soprattutto sulla sostenibilità e sull’eliminazione degli sprechi, restituendo valore a un bistrattato sistema alimentare. E per garantire il successo di quest’iniziativa, abbiamo pensato ad alcuni accorgimenti, come ad esempio l’idea di vendere il cibo avanzato già dal pomeriggio”.

“In realtà tutta la ristorazione dovrebbe muoversi seguendo questi principi - aggiunge Davide Scabin, patron del CombalZero di Rivoli (Torino), che aprirà le danze delle “Tavole Accademiche” - limitando sprechi e costi. Solo così possiamo fare concorrenza alla crisi, creando una nuova sostenibilità del lavoro, non solo del cibo. Ho aderito immediatamente a questa iniziativa senza nemmeno rifletterci un attimo perché è semplicemente geniale!!”.

Tra i protagonisti di quest’avventura anche Ugo e Piero Alciati, gestori del ristorante Da Guido a Pollenzo, Maura Biancotto e Beppe Barbero, a capo del ristorante e dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, e quattro studenti dell’Università, Maya Sfair, Jacqueline Blazer, Lapo Querci e Andrea Riboni che faranno parte della brigata (le ricette e le testimonianze dei cuochi entreranno a far parte dei “Granai della Memoria”, il grande progetto dell’Università volto a tutelare storie e tradizioni italiane). E ancora, tra gli chef protagonisti, Giorgio Locatelli, Pier Giorgio Parini, Peppino Tinari, Vittorio Fusari, Augusto Lima, Galdino Zara, Philippe Renard, Enrico e Elide Cordero, Gill Mellor, Fabio Picchi, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Giovanna Rivetti, Marc Haeberlin, Maurilio Garola e Nadia Benech, Meryem Cherkaoui, Salvatore Toscano.

“L’apertura delle cucine dedicate a Lidia e Guido Alciati, nel complesso dell’Agenzia, permette di ripensare alla mensa - conclude il Rettore dell’Università Piercarlo Grimaldi - e di sganciarla dalla visione odierna come luogo asettico in cui il cibo ha perso il suo carattere di convivialità e bontà”.
Accanto alle “Tavole Accademiche”, l’Università ospiterà anche la Scuola di alta cucina domestica italiana, un corso per imparare a cucinare i piatti simbolo della ricca tradizione gastronomica italiana. Oltre all’aspetto pratico ci sarà una parte teorica, con un docente dell’Università che illustrerà la storia e i fattori culturali della tradizione gastronomica della regione in questione. Sia le Tavole Accademiche che la Scuola di alta cucina domestica italiana sono stati pensati seguendo i principi del ridotto impatto ambientale e consumo energetico, in linea con i valori promossi dal concetto di eco-gastronomia, promosso da Slow Food.