DALLA CLASSICA ALL’“ACROBATICA” A QUELLA PIÙ FANTASIOSA, È SEMPRE L’AMATA PIZZA. E A “TIRRENO CT OSPITALITÀ ITALIA” (CARRARA, 3-7 MARZO), FA TAPPA “GIROPIZZA EUROPA”, DOVE SI PREMIA (E SI MANGIA) LA MIGLIOR PIZZA D’ITALIA, LA “MEDITERRANEA”

Dalla classica all’“acrobatica” fino a quella con gli ingredienti più fantasiosi, è sempre l’amata pizza. Il suo segreto? La farina, la lievitazione, le ricette che guardano al futuro ma con un occhio al passato. E in Italia, secondo consumatore mondiale con 7 kg procapite dopo i 13 Kg degli americani, fa tappa la migliore pizza italiana: è la “Mediterranea”, nata dalle mani del maestro pizzaiolo Giannino Eusebi della Pizzeria La Fornarina di Rimini, premiata (e mangiata) a “Giropizza Europa”, competizione itinerante di pizza promossa da Pizza e Pasta Italiana e dalla Scuola Italiana Pizzaioli, on tour a “Tirreno Ct Ospitalità Italia”, di scena a Carrara, dove sono state premiate anche le migliori focacce “acrobatiche” al “Campionato Nazionale di Pizza Acrobatica” della Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli, vinto da Giuseppe Lapolla (www.tirrenoct.it).
Mozzarella di bufala, pomodoro, bresaola, rucola e pecorino. Questa la ricetta della migliore pizza italiana, la “Mediterranea”. Al secondo posto con una pizza dal nome “Chobin” a base di salsa di pelati, burrata, coppa, trevigiana e pinoli tostati si è classificato Riccardo La Rosa della pizzeria la Picea di Levanto (La Spezia), mentre il bronzo è andato Domenico Manfredi della pizzeria Europizza di Borgo San Dalmazzo (Cuneo) che ha preparato “Terra Mia”, una pizza a base di mozzarella, patate, porcini, speck, stracchino e prezzemolo. Curata da Pizza e pasta italiana e dalla Scuola italiana pizzaioli, l’evento ha visto in tutto la partecipazione di 21 pizzaioli provenienti da tutta Italia. I primi dieci classificati parteciperanno di diritto alle finali europee in programma a Londra il 19 marzo. “La tendenza di questi ultimi anni della pizza - spiega Pino Ferraro maestro pizzaiolo della Scuola Italiana Pizzaioli - è nel curare l’impasto e la personalizzazione della lavorazione. Quello che si cerca oggi, sono farine macinate a pietra per dare maggiore digeribilità al prodotto con la pizza che entra sempre più a fare parte della grande ristorazione. Per quanto riguarda i condimenti, si assiste ad un ritorno alla tradizione con prodotti del territorio e di stagione sia per motivi di gusto ma anche di costi. Sono i clienti che chiedono maggiore attenzione al valore ambientale dei prodotti usati”.
Promosso dalla Scuola nazionale italiana pizzaioli, a “Tirreno Ct Ospitalità Italia” di scena anche il “Campionato Nazionale di Pizza Acrobatica”. I primi dieci classificati, tra oltre 30 partecipanti, andranno a formare la squadra “Mascalzoni italiani” che si esibirà in giro per il mondo. Al primo posto Giuseppe Lapolla nato e cresciuto a Savoia di Lucania, piccolo borgo della Basilicata, vive in Sardegna ormai da sette anni. Oggi lavora nella pizzeria “Cotton club” a Cannigione. Tra i pizzaioli acrobatici uno d’eccezione: Vincenzo Scapicchio di soli sette anni. Sempre la Scuola nazionale italiana pizzaioli ha promosso in fiera il concorso “Pizza mai vista” nel quale oltre alla bontà del prodotto i pizzaioli sono stati giudicati per l’estro delle composizioni. Hanno partecipato, da tutta Italia, 40 pizzaioli e alla fine ha vinto la pizza di Fausto Rocco da Brescia.
Ma la pizza non è dappertutto uguale e in Italia, per esempio, la preparazione della pizza divide il Nord e il Sud dell’Italia.
Nel Meridione per l’impasto viene utilizzata una percentuale maggiore di farina e la palla dalla quale si ricava il disco è di 250-280 grammi. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna a 450° per due minuti al massimo e ottiene una pizza di 28-30 centimetri di diametro le cui caratteristiche sono quelle di un bordo alto e morbido. Il condimento base prevede pomodoro fresco macerato in olio extravergine di oliva, sale e basilico con l’aggiunta di mozzarella di bufala. Al Nord, invece, la mozzarella fiordilatte prende il posto di quella di bufala, si usa minor farina e la palla ottenuta ha un peso di 200-230 grammi. Qui la stesura è ampia, fino a 33 centimetri di diametro, con poco bordo e una cottura a 320° per 4-5 minuti in forno elettrico o a legna. Caratteristiche sono la friabilità e la croccantezza.
Nel comparto della ristorazione con 290.000 imprese, che impiegano oltre un milione di addetti generando un fatturato complessivo di 72 miliardi di euro, la pizza copre un ruolo di rilievo. L’italiano che abitualmente consuma pranzi fuori casa spende mediamente 7 euro e nel 23% dei casi, quasi 1 italiano su 4, sceglie una pizza. Negli ultimi anni il numero delle pizzerie classiche (escluse quelle al taglio, d’asporto e a domicilio) sono passate da 22.230 a 25.300 unità, +14%. Vero e proprio boom per le pizzerie da asporto passate dalle 18.821 del 2001 alle 26.700 unità del 2010 (+42%). Per le pizzerie classiche, il picco di crescita si è avuto nel 2004, +3,86%. Complessivamente l’incidenza della pizzeria sulla ristorazione è salita al 40% nel 2010 contro il 32,4% del 2001. Secondo l’Istituto Europeo della Pizza Italiana, un italiano consuma 7,6 Kg di pizza all’anno, secondo nella classifica mondiale battuto dagli americani con 13 Kg. San Paolo (Brasile) è la città del mondo che ha più pizzerie, oltre 6.000.