CAMBIA LA STAGIONE E, CON L’ARRIVO DEL CALDO, CAMBIA ANCHE IL MODO DI ALIMENTARSI DEGLI ITALIANI. MA COSA MANGIARE D’ESTATE? PER SAPERE COME FARLO MANIERA ADEGUATA PER EVITARE RISCHI ECCO IL DECALOGO DELL’OSSERVATORIO NUTRIZIONALE GRANA PADANO

Cambia la stagione e, con l’arrivo del caldo, cambia anche il modo di alimentarsi degli italiani. Ma cosa mangiare d’estate? Per sapere come è giusto cibarsi durante la stagione calda basta seguire le poche regole stilate dagli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano. E quindi bisogna evitare di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita, preferire i pesci ben cotti e acquistati in esercizi commerciali sicuri, scartare verdura e frutta deteriorata anche solo parzialmente, evitare di conservare gli alimenti a temperatura ambiente e quando si trasportano gli alimenti fuori casa, anche se utilizzare borse refrigeranti, consumarli dopo poco tempo.
Con l’arrivo del caldo e dell’estate infatti aumenta il rischio di tossinfezioni alimentari. Si tratta di sindromi causate dall’ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o microorganismi patogeni, in quantità sufficienti da provocare un’infezione. Sono note nel mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi (nausea, vomito, diarrea, febbre, reazioni cutanee, calo di peso, disidratazioni) e sono causate da diversi agenti patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti (www.educazionenutrizionale.granapadano.it).
“I cibi cotti sono più sicuri - spiega la Dott.ssa Michela Barichella, Direttore della struttura di dietetica e nutrizione clinica negli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano, nonché membro del Comitato Scientifico dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano - perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi; grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa. La situazione è aggravata dall’elevata capacità infettante: occorrono, cioè, pochi microrganismi (anche solo un centinaio) per causare infezione nell’uomo”.
Il cibo inoltre può essere contaminato anche da parte degli operatori che lo preparano durante la fase di manipolazione degli alimenti, sia per contatto con le mani sia con gli strumenti della cucina. Ne sono esempi l’infezione dovuta al batterio Shigella, al virus dell’epatite A e diversi parassiti. In altri casi invece, la malattia non deriva dall’ingestione diretta di agenti patogeni, ma piuttosto dall’ingestione di cibo contaminato da una tossina di origine microbica, che agisce anche in assenza del microrganismo produttore. È questo il caso del batterio Staphylococcus Aureus.

Il decalogo degli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano

Carne
Evitare di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita; infatti, se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche, è più probabile che le carni possano essere contaminate. La carne deve essere ben cotta, in quanto le alte temperature uccidono la maggior parte dei germi responsabili delle infezioni. La cottura delle carni deve essere tale da permettere che al centro venga raggiunta la temperatura di almeno 69°C. Attenzione, quindi, a cotture incomplete, quali la cottura al barbeque, la quale, talvolta, non permette il raggiungimento “a cuore” delle temperature necessarie.
Il pesce e i frutti di mare
Preferire i pesci ben cotti e consumare pesce acquistato in esercizi commerciali sicuri. Se volete mangiare pesce crudo, o poco cotto, tutti i ristoranti che lo servono, per legge, debbono averlo preventivamente passato in un abbattitore di temperatura per 24 ore a -20°C. Se invece lo volete comprare avvisate il vostro pescivendolo che vorrete mangiarlo crudo, in questo caso anche il negozio dovrà abbatterlo prima di venderlo.
Le verdure e la frutta
Scartare il prodotto deteriorato anche solo parzialmente; devono sempre essere lavate accuratamente, indipendentemente da dove sono state acquistate. È sempre meglio procedere al lavaggio aggiungendo all’acqua del bicarbonato o altri disinfettanti alimentari.
Acqua
verificare sempre che l’acqua sia potabile quando si beve da fontane. Nel dubbio, preferire acqua in bottiglia.
Uova
Da consumare ben cotte e da acquistare in esercizi commerciali autorizzati, lavarle bene prima di romperle sulle preparazioni in quanto potrebbero essere contaminate con piccolissime ed invisibili parti di feci della gallina; il pericolo più grande che si corre con le uova è la contrazione della salmonellosi, non lavarle però appena acquistate, perché in questo modo rimuoveresti una patina esterna che garantisce una migliore conservazione.
Dolci e gelati
Sono alimenti sensibili e facili alle culture batteriche, assicuratevi che non siano scaduti e che siano stati conservati perfettamente. Non teneteli fuori dal frigo se non per consumarli, ed in ogni caso non conservate per più di 1-2 giorni i dolci a base di creme e uova e ad una temperatura di 5°C o inferiore. I gelati debbono essere conservati in freezer, ma se sono stati in tavola fino a diventare quasi liquidi non ricongelateli. Il gelato conservato in freezer deve essere consumato, è una pessima abitudine, estrarre una vaschetta, consumarne un po’ e rimetterla in freezer per più volte. Fate uscire dal freezer solo il gelato che consumate.
Regole generali
Soprattutto con il caldo, evitare di conservare gli alimenti a temperatura ambiente; quando si trasportano gli alimenti fuori casa, anche se utilizzare borse refrigeranti, consumateli dopo poco tempo; fate attenzione agli sportelli del ghiaccio o refrigeratori, non sono veri e propri congelatori, infatti, aprendo lo sportello noterete la presenza di 1 o 2 stelle, che indicano una temperatura più alta dei -18°C del congelatore. Questi spazi possono essere usati per fare del ghiaccio, o per conservare alimenti per un periodo che va dai 3 giorni (1 stella) ad un mese (2 stelle).
Igiene
Ricordate di lavare sempre le mani prima e dopo aver toccato alimenti crudi; usare dei guanti se avete ferite o lesioni sulle mani; tenere lontani gli animali domestici dal luogo dove conservate i cibi, poiché trasportano microrganismi dannosi; tenere sempre puliti e in ordine gli utensili e le superfici usate per cucinare (soprattutto nella preparazione di cibi diversi);
 evitare il contatto del cibo con mosche o altri insetti; anche in frigo conservare in cibo in contenitori chiusi ermeticamente e separati per genere alimentare. In casa mettete tutto in frigorifero anche lo scatolame aperto e fate attenzione che i cibi sottolio siano sempre coperti dall’olio.
Cottura
Preferire il consumo di alimenti cotti, soprattutto per quanto riguarda carni, pesci, frutti di mare e uova.
Luoghi d’acquisto
Rivolgersi sempre a rivenditori autorizzati e di provata fiducia. Un buon negozio deve essere ordinato e sempre pulito, evitate quelli che non hanno queste caratteristiche. Prima di acquistare controllate bene che il cibo confezionato sia perfettamente sigillato che la confezione non sia bagnata o coperta di brina, che le bottiglie abbiano il tappo ermetico integro.