L’ITALIA AI FORNELLI SECONDO LOVRINOVICH (GUIDA MICHELIN): “L’AMORE PER IL FOOD È UNA VERA PRESA DI COSCIENZA, A CUI LA RISTORAZIONE HA RISPOSTO ALL’INSEGNA DELLA DEMOCRATIZZAZIONE, FACENDO INCONTRARE TRADIZIONE ED ESOTISMO IN COTTURE SEMPLICI”

Attesa con fibrillazione da tutto il mondo della gastronomia tricolore, la Guida Michelin Italia 2014 ha dato i suoi verdetti, premiando un’Italia che, tra i fornelli, dà sempre il meglio di sé. Ci sono un nuovo “tre stelle”, il Reale di Niko Romito, 3 new entry tra i “due stelle” e 29 nuovi “stellati, per un totale di 329 stelle (che ne fanno la seconda guida più premiata al mondo), ma va sottolineata anche la crescita del 30% dei ristoranti che offrono un pasto semplice ad un prezzo inferiore a 25 euro. La “Rossa”, del resto, con i suoi 113 anni di storia, è qualcosa di più di una guida, perché con i giudizi dei suoi ispettori, volente o nolente, è capace di anticipare ed influenzare le tendenze, come racconta, mantenendo il rigoroso anonimato che ne ha caratterizzato l’ascesa a Caporedattore della Guida, Sergio Lovrinovich.
“L’interesse per il food che sta permeando la società italiana non è una moda - racconta il curatore della “Rossa” - ma una presa di coscienza, veicolata certamente anche dai media. Tv, carta stampata e persino piccoli eventi hanno reso le persone più consapevoli dell’importanza della qualità del cibo, non solo come elemento determinante per la nostra salute, ma anche come piacere e momento conviviale”. Ed è proprio grazie all’interesse che è stato capace di catalizzare in questi anni, che “il mondo della ristorazione ha saputo rispondere alla crisi in maniera positiva, nel segno di una “democratizzazione” del settore come dimostra la crescita dei Bib Gourmand, ma anche la maggiore accessibilità degli stellati”.
Senza, d’altro canto, perdere le proprie radici, visto il “perdurante interesse per i prodotti e le tradizioni del territorio, ma anche un fenomeno opposto, un neo-esotismo che ricerca ingredienti rari, da combinare con quelli nostrani, attraverso cotture semplici, con l’obiettivo di rispettare l’integrità dei prodotti, mentre è in calo la cucina molecolare. E poi, da parte dei cuochi c’è una crescente attenzione per le allergie e le intolleranze alimentari, a volte con menu appositamente dedicati”.
Un altro segnale interessante, che emerge dalla Guida, è “il trend positivo di chef del Sud che, dopo esperienze importanti, ritornano nei loro Paesi di origine per valorizzare territorio e cucina”.