NON SOLO GUSTO ED EDONISMO DEL CIBO, MA ANCHE, SEMPRE DI PIÙ, ATTENZIONE ALLA SALUTE ED ALLA “CUCINA DEL BENESSERE” : ECCO IL “MANTRA” CONTEMPORANEO DELL’ALTA CUCINA ITALIANA. LO RIBADISCONO DA “GUSTO IN SCENA” DUE BIG COME CARLO CRACCO ED HEINZ BECK

Non solo gusto ed edonismo del cibo, ma anche, sempre di più, attenzione alla salute ed alla “cucina del benessere” : ecco il “mantra” contemporaneo dell’alta cucina italiana. Con gli chef che diventano non solo ambasciatori della qualità della materia prima e della creatività culinaria, ma anche, sempre più, “guru della salute in tavola”. Un messaggio forte e chiaro, ribadito da molti, in più occasioni, ed ora “certificato”, da “Gusto in Scena”, kermesse ideata da Marcello Coronini, non a caso dedicato alla “Cucina del senza...” (senza grassi, senza sale, senza zucchero e così via), a Venezia (fino al 18 marzo, www.gustoinscena.it), da due, tra le altre, delle figure più carismatiche della cucina stellata del Belpaese: Carlo Cracco, ormai star della tv grazie a programmi come “MasterChef”, ma prima di tutto chef bistellato Michelin con il suo “Cracco” di Milano, ed Heinz Beck, da molti anni 3 stelle Michelin con “La Pergola” del Rome Cavalieri.
“Se ora gli italiani mangiano meglio lo devono anche all’iniziativa di grandi cuochi - ha detto Cracco - che hanno saputo abbandonare la cucina annegata nel grasso e nel condimento. Le persone vanno guidate a capire i pericoli di un’alimentazione troppo ricca e a sceglierne una più essenziale, buona, leggera e conseguentemente salutare e questo incentivo deve arrivare anche da fonti autorevoli e ascoltate, come gli chef, così come deve passare il messaggio di rimettersi ai fornelli e riscoprirne le gioie, e anche le sfide”.
Gli fa eco Heinz Beck, che a Venezia sarà protagonista domani, e che di una cucina essenziale, che abbina gusto e attenzione alla salute, ha fatto il pilastro della sua carriera: “i grandi chef - spiega Beck sono sempre più consapevoli delle esigenze delle persone, delle patologie legate ad una non corretta alimentazione e dello stile di vita che cambia, e a questo si aggiunge una grande conoscenza delle materie prime e questo permette di creare sempre piatti più salubri”.
D’altra parte, il boom dell’attenzione alla salute in tavola è sempre più evidente, anche senza scomodare le tavole stellate, visto, per esempio, il boom dei prodotti della cosiddetta “nutraceutica”, ovvero quegli alimenti che puntano il loro successo proprio sulle benefiche potenzialità che hanno sull’organismo.
Ma la schiera degli chef di prestigio che guardano con sempre più competenza ed attenzione all’aspetto “benessere”, magari affidandosi anche a contributi professionali esterni, sono sempre di più. Per Luigi Taglienti, stellato del Ristorante “Trussardi alla Scala” (che guida con la consulenza dello stesso Cracco), “sono necessari attenzione e studio costante sugli apporti nutrizionali che noi chef dobbiamo calibrare in ogni piatto. In maniera scientifica: da due anni al nostro ristorante abbiamo attivato una collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi proprio per studiare e rendere sempre più salubri i nostri piatti”.
Certo, qualcuno potrebbe obiettare che, a forza di guardare con tanta attenzione a questo aspetto salutare, il gusto “tout court” ne possa perdere. Ma proprio qui entrano in campo il genio e la professionalità degli chef: “attraverso un’attenzione per la genuinità e per la naturalità di ciò che mettiamo sulle nostre tavole, e facendo leva sulla nostra ricerca e creatività - aggiunge Alberto Fol, chef executive del ristorante “La Cusina” dell’hotel 5 stelle “The Westin Europa & Regina” di Venezia - noi chef possiamo fare la nostra parte per portar avanti un maggior sensibilità sui benefici di una corretta alimentazione, insegnando come sostituire alcuni ingredienti di cui spesso si abusa in cucina, esaltando il sapore del piatto e rendendolo più gustoso e sano. Se devo scegliere tra estetico e salutare, scelgo salutare senza esitazioni, è importantissimo oggi e lo sarà ancora di più domani”. Con la tavola del ristorante che assomiglierà sempre di più, nella filosofia, ad un “centro benessere”.