I calici “giusti” per il vino? Una ricerca sulle caratteristiche morfologiche dei bicchieri dell’Università di Pisa con Bormioli ha stilato un’autentica classifica dei migliori per il vino rosso. Focus: ... E Riedel cerca il top per il Sagrantino

Quali sono i calici “giusti” per il vino? Una ricerca dell’Università di Pisa, cofinanziata da un’azienda leader del settore, la Bormioli Rocco e figli e ealizzato da un gruppo di tecnologi alimentari del dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali coordinato da Francesca Venturi e Angela Zinnai, ha stilato un’autentica classifica dei migliori calici da rosso. Lo studio, durato sei mesi e pubblicata sul “Cyta: Journal of Food”, si è basata su valutazioni sensoriali, analisi chimico-fisiche e caratterizzazione morfologica dei bicchieri.
“Abbiamo messo alla prova sei tipi di calici della linea Premium con un vino “rosso strutturato” - spiega Francesca Venturi - e il migliore è risultato un modello tipo tronco conico, mentre la maglia nera è andata a quello che normalmente si definisce come “gran ballon” e al calice da degustazione standard, tipo Iso, di dimensioni più piccole, che è stato penalizzato soprattutto per la sua scarsa capacità di favorire le interazioni tra vino e ambiente di degustazione”.
In particolare le valutazioni sensoriali (quadro visivo, olfattivo/aromatico e gustativo) sono state condotte da 10 esperti ai quali è stato contemporaneamente proposto il vino in tutti calici, a intervalli di 40 minuti, per un periodo di tempo ritenuto compatibile con la durata di un pasto, cioè due ore complessive. Parallelamente, per completare il quadro analitico e rendere più oggettivi i risultati ottenuti, i ricercatori hanno valutato l’andamento di una serie di parametri chimico-fisici, in funzione del tempo di permanenza del vino nel singolo calice ed effettuato una caratterizzazione morfologica dei diversi bicchieri, basata sulla combinazione dei principali parametri geometrici per ottenere indici utili nella definizione dell’evoluzione delle caratteristiche del vino.
“Nonostante il bicchiere sia il mezzo con cui il vino comunica con il degustatore - ha concluso Venturi - le informazioni scientifiche in grado di evidenziare le modalità con cui si realizza quest’interazione sono scarse per cui, ancora oggi, la scelta di un calice è legata sostanzialmente alla consuetudine o all’impatto visivo del bicchiere, senza considerare la definizione del profilo organolettico del prodotto in esso contenuto anche quando il suo costo d’acquisto raggiunge cifre ragguardevoli”.
Info: http://corporate.bormiolirocco.com - www.unipi.it

Focus - ... e Riedel sceglie  il calice per il Sagrantino
Trenta sommelier d’eccezione, tra produttori, enologi e giornalisti hanno selezionato, a loro insindacabile giudizio, tra 16 differenti contenitori, il Calice che meglio esprime le qualità, le potenzialità e l’intensità di un grande vino umbro: il Sagrantino. La valutazione, unica nel suo genere, è avvenuta il 12 giugno, nell’Università dei Sapori a Perugia ed è frutto di un progetto di ricerca e collaborazione che ha coinvolto l’Università, il Consorzio di tutela dei Vini di Montefalco, Riedel Crystal, prestigiosa azienda austriaca leader nella produzione di bicchieri e decanter in cristallo, che vanta oltre 250 anni di storia ed una presenza commerciale in 125 Paesi, il Movimento Turismo del Vino, Umbria Top, Strade del Vino Umbria e Strada dell’Olio Dop Umbria.
A fare da “Cicerone” in questa importante quanto coinvolgente selezione è stato Georg J. Riedel, 10° generazione della casa austriaca, una delle personalità più conosciute e stimate nel mondo del vino. A lui il compito di spiegare il perché il piacere di bere vino comincia dal calice. “Sarò il vostro sarto ed architetto - ha sottolineato Riedel rivolgendosi ai produttori - e vi aiuterò a confezionare l’abito migliore per il vostro vino”.
Già perché la stessa tipologia di vino si può esprimere diversamente in virtù della forma del calice in cui viene assaporata. Tali differenze possono risultare notevoli, al punto da indurre degustatori professionisti a ritenere erroneamente che a calice differente corrisponda un diverso vino. E chi ha avuto il pregio di aver introdotto il concetto di “funzionalità del calice” e di aver aperto la strada ad una concezione del contenitore per le diverse bevande del tutto nuova, dove forma, peso, dimensione, spessore, trasparenza, qualità della materia prima, diventano elementi fondamentali, al punto di condizionare la pur importante scelta estetica è proprio l’azienda austriaca.
“È il contenuto che determina la forma - ama ripetere Georg J. Riedel - è importante dare voce ai veri protagonisti della scena vinicola, quegli stessi produttori che scelgono di valorizzare e di potenziare al massimo, attraverso la scelta del calice più adatto alla specifica varietà d’uva, la percezione organolettica dei propri vini. La vita è troppo breve per bere vino in un bicchiere qualsiasi, se non abbiamo il bicchiere giusto per un vino di un’annata memorabile o per quel cru di un produttore straordinario, noi - sottolinea Riedel - sprechiamo la storia”.
Prossima tappa per la selezione definitiva del futuro Calice del Sagrantino a Settembre, quando gli stessi produttori ed altre cantine che oggi non avevano potuto prendere parte all’iniziativa ed alcuni eccellenti giurati dovranno esprimersi scegliendo tra altri 12 calici (compreso il vincente del 12 giugno) quello che sarà il contenitore migliore per il vino umbro.
Info: www.consorziomontefalco.it - www.universitadeisapori.it - www.riedel.com/it/