Scabin, Cedroni, Ceraudo, Panero, Leemann, Cuttaia, Niederkofler, Piras, Burns, Guidara: ecco i premiati di “Identità Golose” 2015, il congresso di cucina ideato da Paolo Marchi, che si chiude oggi a Milano. Focus - Noi di Sala e Alma “sul palco”

Il “Cuoco dell’Anno”, premiato dal Gruppo Italiano Vini (Giv), è Davide Scabin (Combal.zero a Rivoli, ma anche Blupum a Ivrea e Mulino a Vino a New York); Moreno Cedroni della Madoninna del Pescatore di Senigallia (Ancona) è l’“Artigiano del Gusto” (premiato per Fontanafredda da Oscar Farinetti, patron di Eataly); Caterina Ceraudo, chef di Dattilo a Strongoli (premiata da Berlucchi), è l’“Identità Donna” 2015; il “Piatto dell’Anno” è il cannolo di cous cous di Enrico Panero, chef del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze; a Pietro Leemann del Ristorante Joia di Milano, il premio “Identità Naturali”; a Pino Cuttaia del Ristorante La Madia di Licata (Agrigento) va il premio “Creatività in cucina”; il “Giovane dell’Anno” è Oliver Piras del Ristorante Aga di San Vito di Cadore (Belluno); a Norbert Niederkofler del Ristorante St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano) il premio “Tipicità italiana in cucina”; al canadese Daniel Burns, chef del Ristorante Luksus di Brooklyn a New York, e primo stellato a non avere vini in carta, ma solo birre, il “Premio Birra in cucina”; Will Guidara di Eleven Madison Park, ancora, è il vincitore di “Identità di Sala”. Ecco i dieci premiati ad “Identità Golose” 2015, il congresso di cucina ideato da Paolo Marchi, che ha riunito i migliori chef dai quattro angoli del pianeta, che si chiude oggi pomeriggio a Milano.
Tre giorni di incontri in cui lo “show” dei piatti e delle prelibatezze del mondo si è incontrato con riflessioni sui temi dell’accesso al cibo, della lotta allo spreco, del rispetto della natura, del ruolo sociale degli chef, della naturalità, della salute. Ovvero declinazioni diverse di quella “sana intelligenza” che è stato il fil rouge del congresso.

Focus - “Il cliente non è servito”, piece teatrale by Alma e “Noi di Sala”
Lo dicono in tanti, e sempre più spesso: il successo di un ristorante dipende dalla bravura del personale di sala, almeno nella stessa misura del valore della cucina. Tema che, anche in questa edizione, è stato uno dei più caldi di Identità Golose. Ed è stato affrontato anche in maniera originale, come hanno scelto di fare Alma - Scuola Internazionale di Cucina e l’associazione “Noi di Sala”, con “Il cliente non è servito”, uno spettacolo teatrale scritto da Alessandro Spinaci (sceneggiatore professionista) insieme a Gianluca Boccoli (Restaurant manager di Settembrini, Roma) ed interpretato da Alessandro Pipero (patron del Pipero al Rex, Roma), Marco Reitano (Sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck e presidente di “Noi di Sala”) e dall’attore Marco Giallini, che ha interpretato il ruolo di maître di un importante ristorante romano trasformando, per la prima volta in dieci anni, il palcoscenico del Congresso, da cucina a ristorante.
“Un maitre oggi - ha detto Reitano - deve assomigliare ad un sarto che, sapientemente, riesce ad unire in armonia le varie parti di un abito. La conoscenza di tutto ciò che è cibo, legata alla conoscenza della cantina, dell’accoglienza e dell’ospitalità devono regalare un’esperienza unica ad un fruitore. Adattamento, capacità di interpretazione, eleganza e sobrietà sono le caratteristiche che un uomo di sala deve avere oggigiorno. Il nostro obiettivo è quello di far capire al pubblico la meraviglia di questo mestiere e far di nuovo appassionare ragazzi e adulti, all’arte dell’accoglienza”. E proprio da questo spunto è nata la collaborazione tra “Noi di Sala” e Alma, che da “Identità Golose” ha lanciato il nuovo “Corso di Sala & Bar”, al via in aprile, “puntando sull’alta formazione per i futuri professionisti di sala e rispondendo in modo concreto alla domanda crescente di questa figura da parte del mercato del lavoro, come testimoniato da tutti i più grandi Chef patron e Maître d’Italia, che lamentano quanto nelle loro strutture ci sia bisogno di figure formate, competenti, capaci di far vivere al cliente contemporaneo un’esperienza completa e coinvolgente, che unisca all’eccellenza della cucina il gusto e il benessere di una grande accoglienza”, ha detto il dg di Alma Andrea Sinigaglia.
Una partnership, quella tra Alma e “Noi di Sala”, che è solo all’inizio, e che vedrà la partecipazione dei membri dell’Associazione in qualità di docenti nei corsi della scuola.
Il corso è destinato ai diplomati delle scuole dell’enogastronomia e dell’ospitalità, agli operatori della ristorazione che desiderano professionalizzarsi e agli interessati ad una professione orientata all’ospitalità nella ristorazione e nell’hotellerie. Il corso è a numero chiuso e della durata di sei mesi: tre mesi di lezioni full time, otto ore dal lunedì al venerdì, con lezioni teoriche e pratiche che spaziano dalle tecniche di sala e di sommellerie alla psicologia della comunicazione, dalla storia e cultura gastronomica fino alla gestione della leadership e delle risorse umane. Alla fine del percorso residenziale gli allievi svolgeranno lo stage formativo di tre mesi in una struttura internazionale in Italia. L’attestato finale è quello di “Assistant Restaurant & Bar Manager”.