Quale sarà la tendenza principale sulle tavole per le feste? Una sfida fra tradizione e innovazione, come raccontano chef e addetti ai lavori all’Osservatorio TuttoFood. Tra polenta, tortellini, capitone ed un protagonista assoluto: il panettone

Quale sarà la tendenza principale sulle tavole imbandite per le feste? Una sfida, pacifica e gustosa, fra tradizione e innovazione, come raccontano chef, maestri e addetti ai lavori sentiti dall’Osservatorio TuttoFood (www.tuttofood.it), la Milano World Food Exhibition, di scena ogni due anni nella città meneghina. In realtà, in Italia, bisogna parlare di tradizioni, al plurale, perché ogni regione ha la propria: così, ad esempio, in Val d’Aosta, Veneto e Trentino la polenta spopola sulle tavole anche per le feste, mentre nelle altre regioni del Nord e del Centro Italia sono tortellini, cappelletti in brodo, ravioli e agnolotti i protagonisti, ed al Sud sono sempre le paste a farla da padrone, anche se il tortellino, originariamente emiliano, è ormai un classico in tutto lo Stivale. Per chi vuole stupire amici e parenti con un primo diverso, secondo l’Osservatorio, il must 2015 è il riso, protagonista di sformati a tema; ad esempio, a forma di pacchetto regalo: per la forma basta utilizzare stampi quadrati, o anche semplici vaschette in alluminio, mentre si possono usare salubri e verdissime foglie di porro per il nastro.
Anche nei secondi le tradizioni regionali presentano molte opzioni di scelta: mentre al Sud è di rigore il capitone (o, spesso, comunque il pesce), al Centro-Nord regnano il cappone e gli arrosti. Fra novità e tradizione, un trend di quest’anno vede il cotechino di Modena, storicamente riservato al capodanno, fare la sua comparsa anche sulle tavole natalizie.
Ma i veri protagonisti delle feste sono i dolci, in uno dei pochi momenti dell’anno in cui anche i più accaniti salutisti si sentono liberi di gustarli. E qui, nota l’Osservatorio, sembra non esserci partita: il tradizionalissimo vincitore è il panettone. La sfida rimane aperta e, fra novità ed evergreen, a vincere sarà il gusto.
Ma anche la salute: come notano un po’ tutti gli chef, le esigenze salutistiche ed etiche (ad esempio, piatti vegani) ha contagiato anche la cucina di Natale, con un occhio anche alla sostenibilità: vietato preparare porzioni pantagrueliche che rischiano di diventare avanzi da buttare. Un piccolo “trucco” suggerito dagli chef è, ad esempio, quello di diminuire le quantità man mano che si procede nelle portate.

Focus - Coldiretti: il pesce protagonista dei menu di Natale
Sarà sempre il pesce il protagonista nei menu di Natale degli italiani, che spenderanno il 5% in più sullo scorso anno, superando 1 miliardo di euro, secondo le stime di ImpresaPesca Coldiretti, che precisa come, per la cena della Vigilia, si imporrà la tradizione su 3 tavole su 4, tra spaghetti alle vongole, spigole e orate, passando dalle alici ai gamberoni. Quanto ai prezzi, rimangono più o meno stabili sul Natale 2014, con qualche aumento del 10-15% solamente per le specie di importazione.
Secondo un sondaggio di Federcoopesca-Confcooperative, a spingere le famiglie a consumare più pesce è stato il recente allarme lanciato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità di ridurre le carni lavorate e le carni rosse, inserendole nella lista delle sostanze cancerogene. Complice della ripresina dei consumi di pesce è anche il lungo periodo di bel tempo di questi ultimi due mesi, che ha permesso alle imbarcazioni di tutta Italia di uscire in mare. Il risultato è un’ampia offerta di specie e quantità di pesci sui banconi di mercati e supermercati, dove stanno arrivando tantissime prenotazioni.

Focus - Come scegliere il panettone ed il pandoro
Tradizionali, senza uvetta o canditi, farciti o glassati: di panettoni e pandori ce ne sono per tutti i gusti e tutte le tasche, con prezzi che vanno dai 2 euro al chilo di prodotti industriali agli oltre 20 euro di quelli artigianali.
“Devono, tuttavia, avere sempre un elevato grado di sicurezza: per ottenere questo risultato è importante la scelta delle materie prime che vengono impiegate ed il controllo dell’assenza di sostanze potenzialmente pericolose; altrettanto importante è l’autocontrollo che le aziende devono mettere in atto lungo l’intera filiera di produzione”, come ricorda in vista di Natale e Capodanno Agostino Macrì, esperto di sicurezza alimentare dell’Unc - Unione Nazionale Consumatori (www.consumatori.it).
“Quello che invece può differenziare un panettone da un altro - continua Macrì - è la qualità organolettica che viene conferita dagli ingredienti che vengono impiegati, dalla cottura, dalle modalità di conservazione. A far lievitare i prezzi sono anche i costi di produzione decisamente più elevati per le pasticcerie rispetto alle produzioni industriali, anche se ci sono meno spese per il trasporto e la conservazione in quanto nella maggior parte dei casi panettone e pandoro artigianale sono venduti direttamente dal produttore al consumatore”.
“Molti consumatori - aggiunge Macrì - ci chiedono se possono fidarsi delle vendite “sottocosto” ormai presenti in tutti gli esercizi commerciali: in alcuni casi possono esserci degli errori negli acquisti da parte dell’esercizio commerciale che si ritrova con il magazzino ingombro ed è suo interesse liberare gli spazi dai voluminosi dolci che vengono venduti a prezzi molto concorrenziali. Per questo motivo vengono praticati degli sconti apparentemente incredibili, ma che riflettono la necessità di smaltire le scorte di panettoni e pandori che sono ancora di ottima qualità organolettica, sanitaria e nutrizionale. I “3X2”, dunque, possono realmente far risparmiare i consumatori, a patto però di acquistare solo prodotti da consumare che non finiscano nella spazzatura come sprechi delle feste”.