“Sostenibilità e rispetto danno vita alla credibilità del proprio lavoro, aspetto fondamentale per chi fa ristorazione”: così lo chef Cesare Battisti (Ratanà di Milano), simbolo della trattoria moderna. Che ha il suo “manifesto-decalogo della cucina”

Il tema della “sostenibilità” è ormai entrato di prepotenza anche nel mondo della ristorazione. Ma cosa vuol dire, per un locale, essere davvero sostenibile, al di là della retorica? “Sostenibilità è un concetto forte da raggiungere con un lavoro serio. Bisogna conoscere i produttori e soprattutto nei piccoli gesti quotidiani avere il rispetto del cibo, delle bevande, dei clienti. Sostenibilità e rispetto sono temi che vanno di pari passo, da cui nasce spesso una cosa fondamentale per noi ristoratori, che è la credibilità. E se sei credibile, la gente riconosce la serietà del tuo lavoro. Solo allora si può parlare di sostenibilità ambientale, economica, sociale e così via”. Così, a WineNews, da “Identità Golose” (www.identitagolose.it), Cesare Battisti, alla guida del Ratanà di Milano, uno dei locali che, ha detta di moti, incarna il modello della trattoria moderna. Secondo cui la sostenibilità sta anche in piccoli gesti del lavoro quotidiano. “Lo dico sempre ai miei ragazzi: mai lasciare aperti i rubinetti dell’acqua. A noi sembra scontato averla - spiega Battisti - perchè siamo fortunati, ma sarà la risorsa per cui si combatteranno le prossime guerre. E poi concretizzare la sostenibilità vuol dire avere rispetto degli alimenti, ed “inquinarli il meno possibile”.
Una filosofia e un modo di agire che Battisti ha fissato in una sorta di “decalogo-manifesto” della cucina:
1 - La cucina non è un esercizio narcisistico ma si alimenta attraverso lo scambio di identità: il dialogo è una premessa fondamentale.
2 - La cucina è un atto umile e democratico: un piatto non mette mai in soggezione e risulta comprensibile al maggior numero possibile di persone.
3 - La cucina rilegge criticamente la tradizione: non accetta mai dogmi, pratica il dubbio e s’interroga costantemente sui suoi fondamenti e sulle preparazioni base, mutevoli nel tempo.
4 - La cucina innova alleggerendo le ricette della tradizione ma al contempo concentra i sapori, che sono sempre riconoscibili, in numero ridotto e ben distinti tra loro.
5 - La cucina valorizza il lavoro dei produttori virtuosi, senza il quale non può esistere uno sviluppo tecnico. Compito del cuoco è studiare a fondo, riconoscere e isolare l’essenza di un grande prodotto per restituirla al cliente.
6 - La cucina si fonda sui concetti di freschezza e stagionalità di ogni genere alimentare: è fondamentale saper attendere la corretta maturazione di un prodotto e lavorarlo solo nel momento del suo picco organolettico.
7 - La cucina utilizza e valorizza al massimo ciascuna componente commestibile di un prodotto.
8 - La cucina non prescinde dal concetto di sostenibilità, che non riguarda solo i processi di produzione ma anche l’etica d’impresa, priva da qualsiasi forma di sfruttamento o di scopi commerciali e promozionali.
9 - La cucina indaga sui metodi di conservazione, capaci di arricchire e prolungare la longevità di un alimento.
10 - La cucina pone grande attenzione allo studio delle temperature del servizio, fondamentali per la valorizzazione di una pietanza.