Dagli Sforza, in Vaticano, dal “Cardinal Lucullo”, creativo e reinventore della tradizione, Maestro Martino era chef-star del Rinascimento. Ai colleghi contemporanei, presieduti da Carlo Cracco, si deve la fondazione dell’Associazione che lo ricorda

Alla corte di Francesco Sforza, il primo Duca di Milano, prima, e poi a Roma, dove nelle cucine vaticane diventa una vera e propria star, passando per la tavola del Patriarca di Acquileia, quel “Cardinal Lucullo” così chiamato per i suoi ricchi banchetti, e i fornelli del militare e politico Gian Giacomo Trivulzio di nuovo a Milano, c’è un cuoco italiano, vissuto nel Quattrocento, che non solo fu molto conosciuto in Italia, ma divenne il più importante d’Europa, grazie alla creatività e alla lungimirante capacità di reinventare piatti della tradizione o inventarne di nuovi, tanto da esser considerato tra i colleghi l’artefice della nuova cucina della sua epoca, mentre a quelli di oggi si deve la nascita di un’Associazione che porta il suo nome, fondata nel 2012 a Milano e presieduta dallo chef Carlo Cracco, per valorizzare la figura storica di questo grande cuoco lombardo del Rinascimento: è il Maestro Martino, originario del Ducato di Milano, autore del celebre “Libro de Arte Coquinaria”, un caposaldo della letteratura gastronomica italiana, che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Grazie alle invenzioni dello stesso Martino, tra cui quella assolutamente più curiosa: la polpetta, nell’antenato involtino allo spiedo.
Cuoco estroso e modernizzatore, la cucina del Maestro Martino è raccolta nel suo “Libro de Arte Coquinaria”, composto tra il 1456 e il 1467, in volgare per esser più facilmente compreso (tra le pochissime copie, una è conservata alla Biblioteca Vaticana, un’altra si trova nella Biblioteca del Congresso di Washington), subito considerato libro mastro per tutta la nuova cucina del Rinascimento. Dal recupero del gusto originale delle materie prime alle influenze delle cucine orientali, dall’attenzione ai colori degli ingredienti che danno nome ai suoi piatti (un esempio? “Brodetto e Salsa verde”) ai tempi di cottura, fino alle invenzione, l’opera di Martino è un vero capolavoro: a lui si deve la prima menzione della polpetta alla prima ricetta scritta della finanziera piemontese, dalla preparazione progenitrice della mostarda vicentina ai vantaggi della pasta essiccata come i vermicelli.
Info: www.maestromartino.it