Standardizzare le procedure della ristorazione ospedaliera, con un nuovo metro di valutazione e l’alimentazione al centro del benessere fisico psichico dei pazienti: ecco “IN-Intelligenza Nutrizionale”, protocollo di ricerca firmato da Niko Romito

Standardizzare procedure e risultati del servizio di ristorazione, introducendo nuovi paradigmi di valutazione della qualità del servizio ospedaliero, alla luce di un più ampio concetto di benessere che parte innanzitutto dall’alimentazione come primo elemento per il benessere fisico e psicologico dei pazienti ricoverati, e riorganizzando completamente la gestione della ristorazione collettiva, in ambiente ospedaliero e non: ecco “IN-Intelligenza Nutrizionale”, protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare promosso da GioService, società di servizi alle strutture sanitarie italiane, l’Ospedale Cristo Re di Roma, l’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana dell’Università La Sapienza di Roma, lo chef 3 Stelle Michelin Niko Romito, con la sua divisione “Metodo Niko Romito”, e Analysis Group, che ha permesso di testare per la prima volta il valore nutrizionale degli alimenti dopo la trasformazione. La filosofia di fondo del progetto è semplice quanto affascinante: attraverso la standardizzazione delle ricette, infatti, è possibile elevare il livello medio della qualità dei piatti e replicare una cucina di qualità in ogni luogo, anche in ospedale (www.nikoromitoformazione.it).
Secondo lo chef Niko Romito, attraverso la creazione di procedure canonizzate, facilmente replicabili da personale adeguatamente formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca per offrire al paziente un’alimentazione realmente integrata al percorso di cura. “Tutto ciò - sottolinea Niko Romito - è frutto di svariati anni di esperienza e di rigorosa indagine scientifica. È proprio nei luoghi di cura che il cibo dovrebbe fungere da prima cura, eppure non è così. Intelligenza Nutrizionale è un progetto rivoluzionario, socialmente utile, reale perché sarà immediatamente applicato. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei nuovi menu sviluppati, la standardizzazione e replicabilità delle ricette sono fondamentali, ma ciò che mi rende particolarmente felice è il pensiero che il paziente potrà affrontare l’esperienza ospedaliera in maniera diversa, e che il progetto diventerà parte integrante del suo percorso di cura, oltre che un prezioso strumento di educazione alimentare”.

Lasciare la ristorazione collettiva ospedaliera alla diversa sensibilità di chi si trova ai fornelli, senza procedure standard dettate da esperti di ristorazione, rischia di compromettere la qualità complessiva del servizio e di alterare negativamente i valori nutritivi e organolettici del pasto, a tutto svantaggio del consumatore finale. Non è soltanto una questione nutrizionale o salutare, ma anche di piacevolezza e risparmio. Un prodotto trattato secondo modelli replicabili e formule esatte conserva, oltre ai suoi valori nutritivi, un aspetto e una palatabilità migliore, e consente di abbattere i costi. Il tema dell’ottimizzazione economica è fondamentale nel progetto: l’applicazione del modello ‘IN’ prevede, infatti, piccoli costi differenziali rispetto a un modello di ristorazione collettiva tradizionale (per esempio per l’acquisto di abbattitori e forni di ultima generazione), che vengono però ampiamente ammortizzati nel prodotto realizzato. Il food cost resta invariato sotto il profilo delle derrate alimentari utilizzate, ma grazie all’utilizzo di tecniche di cottura più efficienti si abbatte drasticamente il calo peso percentuale delle materie prime (da un valore medio del 25% al 5%). Limare i costi del cibo significa ottenere un risparmio che può essere investito per acquistare materie prime di maggiore qualità.

La sede del progetto pilota, vero e proprio apripista di “IN-Intelligenza Nutrizionale”, sarà l’Ospedale “Cristo Re” di Roma, struttura d’eccellenza per l’area materno-infantile e per alcune specialità chirurgiche, in cui la nuova cucina sarà inaugurata il prossimo 15 dicembre. Il progetto, quindi, nasce in ospedale, ma non si ferma qui: le possibili applicazioni future riguardano tutta la catena della ristorazione collettiva, dalle scuole alle carceri, dalle mense aziendali alle case di riposo.