L’Italia vanta 343 locali stellati, ma quanto “vale” una stella Michelin? Secondo uno studio della Jfc un ristorante stellato fattura 775.000 euro l’anno, generando un indotto sul territorio di 844.000 euro, specie grazie alla clientela straniera

La Guida “Michelin Italia” 2017, presentata martedì, per la prima volta, a Parma, ha confermato in toto il vertice della ristorazione italiana, aggiungendo, però, tante nuove stelle, con 28 chef che l’hanno conquistata per la prima volta e 5 che hanno guadagnato la seconda. Quello degli stellati, comunque, resta resta un club assai ristretto, di cui fanno parte, in Italia, solo 343 locali che, proprio grazie all’esclusività del riconoscimento della Michelin, vivono dinamiche economiche ben diverse da quelle del resto della cucina italiana, senza contare l’indotto, perché intorno ad ogni ristorante stellato, specie se in una piccola località (eventualità che, in Italia, accade assai spesso, ndr), si muove una piccola economia di scala, fatta di turisti solitamente dalle grandi capacità di spesa. A calcolare l’impatto delle stelle Michelin, in termini economici, ci ha pensato una ricerca di Jfc, società specializzata in indagini sul turismo, frutto di 60 interviste e dell’analisi di 50 bilanci, da cui emerge che, per i ristoranti stellati Michelin presenti in Italia, si stima un fatturato indotto complessivo sul territorio di 282 milioni di euro. E di questi, la maggioranza è data dalla spesa dei turisti stranieri, che da soli contribuiscono per 208 milioni contro i 74 milioni della clientela italiana.

“Infatti - spiega Massimo Feruzzi, responsabile di Jfc - se la media nazionale di fatturato dei ristoranti stellati italiani è pari a 775.000 euro, la media di quanto genera in termini di valore indotto sul territorio ogni singolo ristorante è pari a 844.000 euro, quindi superiore al proprio fatturato”. Per capire il “salto” che un ristorante compie con l’ottenimento della stella, è importante sottolineare un dato: “la prima stella, in media, determina un incremento di fatturato del 53,2%. Per la seconda e la terza stella - aggiunge Feruzzi - gli incrementi sono meno significativi, ma comunque consistenti, rispettivamente +18,7% per chi passa da 1 a 2 stelle e +25,6% per chi ottiene la terza stella”.
Come media nazionale ogni ristoratore stellato ha 6.318 clienti all’anno, e dalla ricerca emerge che, di questi, soggiornano nella destinazione 1.015 stranieri e 870 italiani. “È interessante valutare - continua Feruzzi - quanti sono, in sostanza, i pernottamenti che producono i clienti dei ristoranti stellati italiani: a tal proposito la nostra ricerca indica un soggiorno medio di 1,2 notti per i clienti italiani e 1,7 notti per i clienti stranieri. Pertanto, complessivamente, ogni ristorante genera sul territorio ben 2.770 pernottamenti annui”.
Ma da dove arrivano i clienti dei ristoranti stellati Michelin? Innanzitutto, c’è da tenere in conto che il peso della clientela straniera è quasi lo stesso di quella italiana: 47,4% contro 52,6% dei nostri connazionali. Per quanto riguarda l’Italia, la maggior parte della clientela è residente in Lombardia, poi in Piemonte ed a seguire in Emilia Romagna: queste tre regioni generano il 28,5% del totale della clientela italiana dei ristoranti stellati nazionali. Sono invece americani i principali fan stranieri della cucina stellata italiana (rappresentano il 21% della clientela straniera), seguiti da quelli inglesi (14,2%), dai francesi (9,2%) e dai giapponesi (8,2%). Ancora: i clienti cinesi (6,9%), quelli belgi (6,6%), gli svizzeri (5,8%), i clienti provenienti dai Paesi Scandinavi (5,2%) e dalla Germania (4,5%).
Ma il bilancio degli stellati non finisce qui perché, accanto ai benefici diretti, ce ne sono altri legati ad attività che esulano dal lavoro al ristorante. “Le partecipazioni a eventi vari, dagli show cooking alle missioni all’estero, da eventi a banchetti, vanno in media da una decina per gli chef stellati meno conosciuti a 40 per i grandi nomi, che all’apice della loro popolarità ottengono ricavi aggiuntivi superiori ai 600.000 euro, per un cachet che varia dai 4.500 ai 32.000 euro a presenza. È anche vero, però, che ogni chef pluristellato dedica 7 giornate l’anno a eventi benefici da cui non ricava alcun compenso”.