Dal mare della Penisola Sorrentina alla terra napoletana, tra pesce e agnello, dal Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino il menu di Pasqua per WineNews. Mare & terra, tradizione e innovazione anche per gli chef Enrico Derflingher e Claudio Sadler

Si inizia dal mare della Penisola Sorrentina, tra il Golfo di Napoli e la Costiera amalfitana, con uno “Spiedino di astice e mozzarella con coriandoli di pomodoro e basilico”, e si prosegue attraversando la storia di questa grande famiglia dell’alta ristorazione italiana negli “Strascinati di nonno Ernesto con leggero ragù di pomodori San Marzano”, per arrivare alla terra, come vuole la migliore tradizione pasquale che fa portare in tavola un “Agnello laticauda con battuto di erbe fresche del Mediterraneo ed emulsione aglio-olio”, e, per finire, “Sorbetto di limoni di Punta Campanella” e il “Soufflè di pastiera”, “regina” per eccellenza della Pasqua napoletana. Ecco il menu per WineNews che la famiglia Iaccarino, “capitana” da Alfonso e Livia, con lo chef Ernesto e il maître e fratello Mario, consiglia per il pranzo di Pasqua dal celebre Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi, ristorante due Stelle Michelin con la sua grande cantina (25.000 preziose bottiglie), albergo e azienda agricola - Le Peracciole a Punta Campanella - in cui si coltivano gli ingredienti che diventano grandi piatti.
La chef Enrico Derflingher, dalle cucine della famiglia reale inglese a quelle della Casa Bianca, oggi presidente di Euro Toques International (e Italia), l’associazione dei più importanti chef d’Europa, e la sua brigata, con lo chef Massimiliano Mandozzi, per il pranzo di Pasqua, sarà invece al CastaDiva Resort & Spa, 5 stelle lusso, “un luogo bellissimo sul Lago di Como, dove - racconta a WineNews - prepareremo una Tartare di scampi che provengono dalla Sardegna, buoni e saporiti, accompagnati da asparagi bianchi e un uovo di quaglia, una gelatina acida ed un cucchiaio di caviale. Il primo dei primi, sarà un Risotto, una selezione, con limone, piselli e mentuccia, mantecato con bufala campana fresca. A seguire un Bottone di raviolo fatto con del maialino cotto al forno, una salsa di birra, pecorino con le fave - un grande classico - con una piccola e delicata ostrica sopra ogni raviolo che dà sapidità. Quindi un altro classico, il Capretto pasquale, ma particolare, dalla Val d’Ultimo in Trentino, cotto a bassa temperatura, poi rosolato e servito nella sua terra, su un letto di frutti di bosco, funghi e tartufi. Infine, come dessert, una rivisitazione della Pastiera, un semifreddo fatto a crudo con del grano e una gelatina al tè molto delicata, ma servita nella classica fetta. Ricette della tradizione, insomma, ma interpretate in chiave moderna, con molta attenzione ai prodotti”.

Il menu di Pasqua per WineNews dello chef Claudio Sadler? “Ravioli di baccalà, alga spirulina e perle di yuzu con salsa di cavolo nero per iniziare - ci dice lo chef due stelle Michelin nel suo ristorante Sadler a Milano, e presidente de Le Soste, l’associazione che riunisce i migliori chef della cucina italiana d’autore - quindi, a seguire, un Agnello in crosta di pesto alla Cetarese con patatine soffiate, e, per finire, uno sformatino di Colomba”. In un mix di solida tradizione e intrigante innovazione, per una Pasqua classica sì, ma non troppo.