Top 100 Classical & Heritage Restaurants: la cucina francese fa incetta di posizioni nella classifica di Opinionated About Dining, con lo svizzero Hôtel de Ville in vetta e 15 ristoranti italiani presenti, primo Dal Pescatore alla posizione numero 12

I ristoranti classici, quelli senza tempo. Ristoranti di culto che da una vita ti accolgono con un trattamento eccellente, da una cucina memorabile senza sbavature, ad un servizio impeccabile. Affidabili, magari gestiti da famiglie storiche della gastronomia, che hanno tramandato i loro saperi culinari tradizionali di generazione in generazione. Una classifica dedicata, che li mettesse tutti assieme e li confrontasse nel tempo, mancava: ci ha pensato Steve Plotnicki col suo sito Opinionated About Dining (www.opinionatedaboutdining.com), che dal 2007 stila diverse classifiche, anche divise per regioni ad esempio, perché “pensavo che la discussione che le persone avevano riguardo al cibo, non fosse organizzata in modo appropriato”, come ha dichiarato in una recente intervista su Forbes (www.forbes.com).
Il podio 2017 (come le prime 9 posizioni su 10) della Top 100 Classical & Heritage Restaurants premia la cucina francese: il primo ristorante della lista è l’Hôtel de Ville - B. Volier di Losanna, capitanato dallo chef Franck Giovannini, che rivista in chiave contemporanea la cucina francese ereditata da Benoît Violier, morto a gennaio 2016; al secondo posto va a Saint-Bonnet-le-Froid ai francesi Régis et Jacques Marcon dell’ominimo ristorante; e resta in Francia anche il terzo posto, che spetta al ristorante Troisgros, gestito dalla famiglia Troisgros a Ouches.
Ma l’Italia? Sono 15 i ristoranti entrati nella classifica dei primi 100: il primo si trova alla posizione n. 12 ed è Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio di Antonio e Nadia Santini. Seguono i fratelli Cerea con il loro Da Vittorio a Brusaporto (n. 25); La Pergola a Roma con la cucina contemporanea Chef Heinz Beck (n. 33); Al Sorriso a Soriso con la chef Luisa Valazza (n. 37); Il luogo di Aimo e Nadia a Milano con gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini (n. 41); l’Enoteca Pinchiorri di Firenze di Giorgio Pinchiorri e Annie Fèolde (n. 43) subito seguito alla posizione 44 da Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi con lo chef Alfonso Iaccarino. A Polesine Parmense va la posizione n. 63, al ristorante Antica Corte Pallavicina con lo chef Massimo Spigaroli ai fornelli (n. 63) seguito a sua volta dalla cucina piemontese di Gian Piero Vivalda all’Antica Corona Reale di Cervere (n. 64); al 91 posto, La Ciau del Tornavento a Treiso di Maurilio Garola; a Viareggio il ristorante Romano con la chef Franca Checchi (n. 94); il Grand Hotel a Villa Feltrinelli a Gargnano con lo chef Stefano Baiocco (n. 96); infine il ristorante Vissani a Baschi (n. 98) di Gianfranco Vissani, e Lorenzo a Forte dei Marmi (n. 100).
“La forza delle classifiche di Oad sta nella sua diversità di voci” sostiene Plotnicki “perché è molto difficile, per una guida che deriva da una singola opinione, di avere lo stesso impatto di una guida che si basa su di un algoritmo finemente messo a punto che cattura numerose opinioni”. Il sistema di classificazione di Oad infatti è unico: chiunque può partecipare alla recensione di un ristorante, anche iscrivendosi al sito, ma ad ogni critico è assegnato un peso che tiene conto del numero di ristoranti che ha visitato e la posizione in classifica che occupano quei ristoranti visitati. La classifica finale riflette così maggiormente l’opinione di quei critici che hanno dimostrato un livello più alto di esperienza: mangiando anche fino a 150 ristoranti all’anno, ma tendenzialmente per piacere personale anziché per obbligo professionale.