L’arte bianca non conosce crisi: crescono le aziende del comparto e il fatturato, che crescerà del +5,4% nel triennio 2017-2019. Ad Host, che chiude oggi a Milano, i trend del futuro di pane e pizza, fra svago, “locali misti” ed eticità

Un comparto in controtendenza con la crisi, quello dell’arte bianca della panificazione, che aumenta costantemente di fatturato anche grazie alle nuove tendenze che continuano a stimolare il comparto. Tanto che nel 2016, secondo una ricerca Host-Bocconi, ammonta a ben 45,2 miliardi di euro il valore del commercio mondiale di macchine, apparecchiature ed accessori per la ristorazione, la panetteria, la pasticceria e la gelateria, settori nei quali l’industria italiana è spesso leader mondiale. Non stupisce, quindi, che il pane, la pasta e la pizza del futuro siano state uno degli argomenti principali di Host 2017, il salone del business dell’ospitalità e della ristorazione, organizzato da Fiera Milano.
L’Italia è terzo esportatore mondiale, con una quota del 7,2% nel 2016, inferiore soltanto a quella di Cina (39,3%) e Germania (7,8%). Le aziende che operano nel comparto sono 267.500 (Istat) e, in controtendenza con la crisi, il loro numero è in aumento. Secondo dati Ulisse elaborati per Fiera Milano, nell’ultimo ventennio il settore è sempre cresciuto in termini di fatturato e per il triennio 2017-2019 la previsione è per una crescita del 5,4% annuo. I consumatori, come in tutti i settori, anche nel cibo cercano sempre più un’esperienza anziché un prodotto.
“Tanto nei bar e ristoranti, come nelle panetterie e pasticcerie, sia le abitudini alimentari sia lo stesso concetto - spiega Magda Antonioli Corigliano, direttrice del Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi - si stanno muovendo in sintonia con quanto rilevato dalla ricerca. Il “mangiar fuori” è diventato a tutti gli effetti un’attività di svago e, molto spesso, un’opportunità di socializzazione: i commensali non guardano più solamente a quello che c’è nel piatto, ma anche all’atmosfera del locale e all’intera esperienza”.

Giovanni Gaibazzi, export manager di Tagliavini, storico produttore di forni, vede un connubio sempre più stretto fra ristorazione e panificazione. “C’è un numero crescente di concetti misti di locali che propongono insieme panificazione e gastronomia. È una tendenza globale, ma riguarda anche l’Italia - sostiene Gaibazzi - dove gli operatori cercano di bilanciare l’innovazione e la tradizione”. Al tempo stesso, cresce l’attenzione per la qualità di quanto si consuma, tanto a livello di prodotti freschi e salutari, quanto di sostenibilità e trasparenza lungo l’intera filiera di approvvigionamento.
Fra i grandi protagonisti di questa evoluzione non poteva mancare una grande icona made in Italy come la pizza. Mario Moretti, amministratore delegato di Moretti Forni, osserva come nel mondo ci sia “una crescente domanda di pizza napoletana, con un occhio alla spettacolarizzazione nella
realizzazione”. Questo significa che il mercato all’estero premia pizzeria a vista e show-cooking. Tra le nuove frontiere del gusto per la pizza che si stanno confermando in questa edizione di Host, c’è il senza glutine, la pizza in pala e la pizza gourmet, insieme alle nuove tecniche d’impasto e farcitura.
Dunque, “attenzione all’ambiente, allo star bene eticamente, alle diete, al bio … sono elementi sempre più fondamentali. A questo contesto - conclude la direttrice Antonioli - si abbina un secondo ragionamento: il concetto di premium price, inteso come rispetto di valori quali autenticità e credibilità, oltre che, ovviamente, qualità, da assicurarsi nell’industria agroalimentare su tutti i passaggi della filiera”.