Una cucina italiana che cresce, che è tradizione e modernità insieme, grazie a giovani chef e materia prima, che “dimostra al mondo che per essere grandi non serve essere complicati”: questa ed altre riflessioni post Guida Michelin 2018

La cucina di montagna e “silenziosa” di Norbert Niederkofler, che ha portato a 9 i “tre Stelle” Michelin in Italia, con il St. Hubertus di San Cassiano (https://goo.gl/187rsk), contrapposta a quella “mediatica”, forse troppo, di Carlo Cracco (che non ha caso ha fatto un passo indietro, lasciando da questa edizione “MasterChef, ndr), declassato, dopo 14 anni, da 2 a 1 stella (insieme a Claudio Sadler). È solo uno dei tanti spunti di riflessione che, in una sorta di “lettura di sintesi”, sono emersi dalla presentazione della Guida Michelin 2018, ieri a Parma.
Notizia, quella di Cracco, che ha fatto rumore, vista la grande celebrità mediatica dello chef, che, però, l’ha presa bene, e con saggezza: “credo sia giusto, tra 20 giorni chiudiamo per aprire da un’altra parte, se vogliamo - ha detto - è anche una decisione corretta. Sarebbe stato meglio non perderla la stella, averle fa sempre comodo, ma noi per primi non abbiamo rispettato le date per l’apertura del nuovo Ristorante Cracco, che da settembre è slittata a gennaio. Che ci fosse bisogno di una svolta lo sapevamo”.

Nel complesso, comunque, è un fatto l’alta cucina italiana cresce, come confermano anche i 3 nuovi 2 stelle e i 22 nuovi stellati in guida (in totale oggi 356 locali in Italia, il numero più alto di sempre): “siamo una squadra sempre più forte, la nostra cucina è sempre più affermata nel mondo, anche grazie a tanti giovani che vi si dedicano con passione, conoscenza ed entusiasmo”, ha detto il più acclamato degli chef italiani Massimo Bottura, entusiasta, come tutti colleghi tristellati, per la promozione di Niederkofler. Una crescita complessiva dell’alta cucina italiana, che, indiscutibilmente, è un premio ad una scuola di pensiero legata soprattutto ai giovani chef, che conoscono le loro radici territoriali ma sono aperti al nuovo e alla sperimentazione, forti della qualità e della varietà delle materie prime d’Italia. “Che per me ha la migliore cucina del mondo”, ha detto il direttore internazionale delle guide Michelin Michael Ellis (https://goo.gl/JkKC1s), “che grazie ai vostri grandi chef è tradizionale e contemporanea insieme. E poi, forti dei grandi prodotti e materie prime che avete, state dimostrando al mondo che la cucina di alto livello non deve essere complicata: serve il prodotto buono, e la capacità dello chef di trasformare la materia prima di qualità in un piatto sublime. Gli italiani sanno farlo meglio degli altri”. Una forte iniezione di fiducia per tutto il settore e per tutta la filiera, che va appunto dalla produzione della materia prima di eccellenza al piatto finito nei ristoranti, in attesa di un ulteriore crescita, magari con un nuovo tristellato nell’edizione 2019, nel Sud, che di materie prime e prodotti di eccellenza è un bacino straordinario, premiato da una qualità diffusa con tanti stellati e bistellati (la Campania è la seconda Regione più stellata dopo la Lombardia) ma che, fatta eccezione per il Reale di Castel di Sangro di Niko Romito, meriterebbe anche il massimo riconoscimento e di entrare con qualche nome nel novero dei “tre stelle” che, di fatto, sono quasi tutti da Roma in su.
Ma il direttore delle Guide Mondo Michelin Ellis che dice la sua anche sulla partnership in essere e in sviluppo tra la Michelin e “The Wine Advocate”: “abbiamo lo stesso modo di lavorare, e insieme un ruolo molto forte nel mondo della ristorazione. Due settimane fa a New York - spiega Michael Ellis - abbiamo fatto la quarta cena di gastronomia per chef stellati, servita con vini che hanno ottenuto dai 95 punti in su da Robert Parker e “The Wine Advocate”: un matrimonio favoloso. Per adesso si tratta di una semplice partnership, lavoriamo insieme ma è prematuro parlare di un Robert Parker in guida o viceversa. Abbiamo una collaborazione molto fruttuosa”.