La Francia saluta il più grande dei cuochi, Paul Bocuse, protagonista della Nouvelle Cuisine, scomparso a 91 anni. Nato tra i fornelli a Collonges-au-Mont-d’Or, tre stelle Michelin dal 1965, lascia un patrimonio inestimabile di piatti innovativi

La Francia saluta il più grande dei cuochi, Paul Bocuse, massimo interprete della Nouvelle Cuisine, scomparso a 91 anni, a poche settimane di distanza da Gualtiero Marchesi, che partendo dalla lezione dell’alta cucina francese ha portato la gastronomia italiana su un altro livello. Per capire la portata rivoluzionaria di Paul Bocuse, e la sua importanza per la cultura, non solo culinaria, d’Oltralpe, basti pensare che a dare l’annuncio della sua morte è stato un tweet del Ministero dell’Interno, conscio che con Bocuse se ne va un pezzo importante della storia recente di Francia. È la fine di un’epoca, quella della Nouvelle Cuisine, che a cavallo tra gli anni Sessante e Settanta ha cambiato il volto dell’alta cucina, alleggerendo le preparazioni e lanciandosi, grazie alle idee di Fernand Point, vero e proprio padre spirituale della Nouvelle Cuisine e maestro di una generazione di grandi cuochi, da Alain Chapel ai fratelli Troisgrois, da Michel Guerard a Alain Senderens, in abbinamenti arditi ed originali.
Quella di Bocuse è una storia che nasce letterralmente tra i fornelli, quelli dell’albergo L’Auberge du Pont, di proprietà dei nonni materni, a Collonges-au-Mont-d’Or, dove ha mosso, ancora ragazzo, i primi passi. A 22 anni, nel 1956, apre il suo ristorante, rilevando quello dei nonni paterni, cuochi sin dal XVII secolo. Da quel momento, sarà un’ascesa continua, all’insegna dell’innovazione e della qualità, fino alle 3 stelle Michelin conquistate nel 1965 e detenute, ininterrottamente, fino ad oggi. In mezzo, decine di piatti entrati nell’immaginario comune, come la “Soupe aux truffes noires VGE (Valéry Giscard d’Estaing)”, creata per il Palazzo dell’Eliseo quando fu insignito dal presidente Valéry Giscard del titolo di Cavaliere della Legione d’Onore, nel 1975. E ancora, ricette emblematiche come il “Loup en croûte feuilletée, sauce Choron”, o “La Volaille de Bresse en vessie Mère Fillioux”, ma anche la “Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes”, invenzioni capaci di rendere immortale la cucina di Paul Bocuse e di sopravvivere, in un certo senso, alla sua morte.