In Italia 334.000 ristoranti, uno ogni 180 abitanti, per un giro d’affari di 76 miliardi di euro

Paese che vai, ristoranti che trovi. E senza bisogno di cercare troppo, poiché l’Italia è la nazione europea con più locali di somministrazione, ben 334.000, con una crescita del 7% negli ultimi 5 anni, per un settore che genera un fatturato di ben 76 miliardi di euro e dà lavoro a 730.000 dipendenti, di cui 8 su 10 con contratto a tempo indeterminato. A dirlo uno studio dell’ufficio economico Confesercenti e Cst, presentato oggi nell’Assemblea elettiva di Fiepet, l’associazione dei pubblici esercizi aderenti a Confesercenti, oggi a Roma.
A guidare questa crescita, spiega lo studio, la passione degli italiani per il “mangiar fuori”, ma incidono anche una forte domanda turistica e l’affermazione dei cibi d’asporto. Cresce anche l’innovazione: 9 pubblici esercizi italiani 10 sono su web e social, il 22% è attivo sulle piattaforme online di prenotazione e delivery come Foodora e The Fork, e poco più di 3 imprenditori su 4 (il 76%) hanno effettuato nell’ultimo anno investimenti in macchinari e pratiche innovative.
Nel dettaglio, gli italiani si confermano assidui frequentatori di pizzerie e ristoranti, cui non hanno rinunciato nemmeno nelle fasi più acute della recessione: se tra il 2012 ed il 2013 i consumi alimentari domestici si sono contratti del 6,4%, quelli dei ristoranti appena del 2,1%. Dal 2014 la spesa alimentare è tornata a crescere sia in casa che fuori: per la ristorazione nel 2016, le famiglie hanno investito in media 114 euro al mese. Ma a Nord si spende oltre il doppio del sud (150 euro contro 60).
Tra il 2012 e il 2017 le attività di ristorazione sono passate da 312.000 a 334.000, un aumento di 22.000 unità (+7%), in media 4.500 imprese in più ogni anno, oltre 12 nuovi pubblici esercizi al giorno. L’Italia è in testa alle classifiche europee anche nel numero di imprese per abitante: nel nostro Paese c’è un’attività di somministrazione ogni 180 persone, più della Francia (una attività ogni 300 persone) e a Germania (una ogni 450). L’espansione del settore negli ultimi cinque anni ha coinvolto tutto il Paese, registrando veri e propri boom in Sicilia (+16,1%) Campania (+12,4%) e Lazio (+12,3%). L’unica regione dove si è registrato un calo delle attività è la Valle d’Aosta (1,4%).
Ad aumentare sono state soprattutto le attività di catering (+9,4%), seguite dalle attività di ristorazione (+4,7%). Tra queste ultime spicca la crescita dei ristoranti attivi nella preparazione dei cibi d’asporto (+13,8%), un ritmo quasi doppio rispetto a quello dei classici ristoranti con somministrazione sul posto (+7,2%). Ma vola anche lo street food (+40,9%): tra il 2013 e il 2018 il numero degli imprenditori su due ruote è passato da 1.717 a 2.729, con un incremento in termini assoluti più di mille unità. Più lenta, invece, l’espansione della base di bar ed altri esercizi senza cucina, che registra un incremento intorno allo 0,8%.
Sul fronte dell’occupazione, secondo i dati relativi al 2016 - gli ultimi dettagliati disponibili - nei pubblici esercizi italiani lavorano oltre 1,1 milioni di persone, di cui 380.000 autonomi e oltre 730.000 dipendenti, aumentanti di oltre 60.000 unità dal 2016. Il settore, contrariamente alla comune opinione pubblica, presenta livelli molto elevati di occupazione stabile: il 78% dei dipendenti (circa 570.000) sono impiegati a tempo indeterminato. Questa tipologia è anche quella che ha registrato la maggiore crescita tra il 2012 ed il 2016: +16%, contro il + 3,1% delle assunzioni a tempo determinato.
In un quadro così dinamico, ma anche così competitivo, la competizione è spietata, ed il peso del fisco e delle spese, che in Italia è in continuo aumento da anni, si fa sentire: tra il 2011 ed il 2016 le tariffe a controllo locale sono cresciute del 27%, con i Rifiuti solidi urbani che registrano un +23% e l’Acqua potabile che tocca incrementi quasi del 40%. Nel 2017 in media un ristorante ha speso 5.000 euro l’anno per la Tari e un bar più di 2.000. Da notare che, nello stesso periodo, i prezzi sono aumentati di meno della metà rispetto alle tariffe (+10%).
E se nel piatto domina la tradizione, il 76% delle imprese ha investito in innovazione, soprattutto in nuovi strumenti di preparazione, conservazione e cottura degli alimenti (55%), in filiere corte per avere materie prime a km0 (41%), attività di co-marketing territoriale (25,5%), introduzione di nuovi software gestionali (22%). Fortissimo il rapporto con i nuovi strumenti web: 9 imprese su 10 hanno uno spazio sui social network (Facebook, TripAdvisor e così via). In media ogni esercizio è attivo su 3 canali social o travel network, ed il 21,8% è segnato a piattaforme di prenotazione e delivery di nuova generazione (Foodora, The Fork, Quandoo).