Più competenti e curiosi, 7 italiani su 10 ordinano birra al ristorante. Tutto l’anno e “speciale”

A guidare la tendenza è una generazione che beve birra al ristorante in modo diverso, impensabile per i loro coetanei di 10 o 15 anni fa. Che magari la assaggiavano, seguendo una tendenza allora agli albori, ma difficilmente la sceglievano per abbinarla, ad esempio, anche con un piatto di pesce. Emerge dal nuovo identikit degli amanti della birra dal punto di vista del personale di sala, sommelier, maître e camerieri per una ricerca realizzata dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Noi di Sala e Aspi. 30-45enni (57,4% dei consumatori) che la ordinano tutto l’anno, spesso in abbinamento a piatti tradizionali ma anche gourmet, mescolando competenza e curiosità, e portando quasi il 5% del fatturato nei ristoranti. In particolare 6 clienti su 10 preferiscono le birre “speciali” e chiedono che siano servite alla giusta temperatura e con la schiuma, ma sanno anche ascoltare i consigli del sommelier. E i ristoranti si adeguano aumentando (in 1 caso su 2) le referenze presenti sulla carta delle birre, richiesta da quasi 7 italiani su 10. Entrando dietro le quinte di 200 ristoranti italiani (circa il 60% di livello alto), la ricerca testimonia di “come sta cambiando il cosiddetto “palato collettivo” e che la capacità degli italiani di avvertire e apprezzare la gamma di sapori offerti dai molti stili birrari si sta affinando. Il consumo di birra fuoricasa si sta modificando in meglio, come confermano i dati del nostro Osservatorio Birra - spiega Alfredo Pratolongo, presidente di Fondazione Birra Moretti - ristoranti, bar, pub e pizzerie rappresentano infatti il 41,5% dei consumi di birra e generano il 75% dei ricavi del settore birrario italiano”.
Dal 2015 al 2017, il contributo della filiera della birra italiana alla crescita della ricchezza e al benessere del nostro Paese - il valore condiviso - è cresciuto di 1 miliardo di euro (+12,9%), a 8,863 miliardi di euro, lo 0,51% del Pil. Il valore condiviso della birra è equivalente a circa la metà (47%) del valore della produzione di bevande nazionale (18,9 miliardi), è pressoché pari alla produzione vinicola (stimata in 9,5 miliardi nel 2017) e rappresenta il 186% del valore produttivo di soft drink e acque minerali (4,8 miliardi). Nello stesso periodo, la filiera è stata in grado di offrire ben 6.000 posti di lavoro in più (+5%). In questo contesto va sottolineata la performance della vendita di birra nei bar e ristoranti, che cresce da 4,859 a 5,661 milioni di euro, con i consumi fuoricasa che continuano ad aumentare, rappresentando il 64% (2 anni fa era il 58,5%) del totale del valore condiviso della filiera birra.
La prima sorpresa del nuovo identikit degli amanti della birra arriva da chi la ordina al ristorante. Ci si aspetterebbe che a farlo siano soprattutto i Millennials, invece il beer lover da ristorante, quello che la ordina e richiede più informazioni e approfondimenti sul prodotto, ha tra i 30 e i 45 anni. Il cliente tipo che chiede la birra continua a essere soprattutto uomo (75%), ma ormai anche 1 donna su 4 include l’ordine di un calice di birra insieme ai propri piatti preferiti. La birra al ristorante non è un ripiego, ma una precisa scelta di gusto: interrogati sul tipo di birra che hanno servito di più negli ultimi 6 mesi, il personale di sala ha risposto che nel 55% dei casi sono state birre speciali (dalle Ale alle Blanche, dalle Bock alle Ipa e così via), oltre la classica birra chiara (che continua a essere richiesta dal 45% dei clienti).
A proposito di cultura di prodotto, chi sceglie la birra al ristorante è un consumatore informato o quantomeno curioso. Sei clienti su 10 (57%) chiedono che la birra sia servita con la giusta quantità di schiuma o alla giusta temperatura. Solo 3 su 10 chiedono semplicemente una chiara o una rossa. Ci sono gli intenditori (21%) che sanno già cosa vogliono e ordinano in modo molto mirato, facendo riferimento agli stili birrari e/o direttamente a un marchio. Analoga la percentuale dei curiosi (21,5%) che pur non conoscendo stili e caratteristiche sono interessati ad approfondire e si lasciano consigliare dal personale.
La birra al ristorante viene servita a tutto pasto. Nel 38% dei casi viene servita all’inizio, come aperitivo. Nel 60% in abbinamento a tutte le portate, anche alternandola ad altre bevande come il vino. Nel 2% dei casi è la conclusione del pasto, servita dopo il dessert o come bevanda da meditazione. Nei ristoranti italiani si abbina soprattutto ai piatti a base di carne (76%), ma è significativo che nel 24% dei casi la si porti assieme al pesce.
L’estate è ancora la stagione in cui la voglia di birra, anche al ristorante, è più forte (65%), ma nel 30% circa dei casi il personale di sala certifica che questa bevanda viene servita ormai tutto l’anno. Anche per questo quasi 7 clienti su 10 chiedono (spesso, o qualche volta) se c’è anche una carta delle birre. E i ristoranti rispondono a questa richiesta del mercato: interrogati su quanto è cambiata negli ultimi 6 mesi la selezione di birre del proprio locale, 1 ristoratore su 2 ha dichiarato di aver aggiunto qualche referenza. E c’è anche un 7% che ammette di aver raddoppiato, o addirittura triplicato, il numero di referenze disponibili.