Un cibo che unisce, conviviale, festaiolo. Atteso e intramontabile. La meglio gioventù del panettone

Un cibo che unisce, conviviale, festaiolo. Atteso. Un cibo “pop” come già lo hanno ribatezzato, che piace a tutta la famiglia, bambini e adulti, capace di attraversare le generazioni ed i cambiamenti negli usi e nei costumi mantenendo il suo posto al centro della tavola. Un cibo che, spinto dalla richiesta di consumatori sempre più esigenti anche di fronte ai prodotti di più largo consumo ed ai tanti giovani che oggi si reinventano artigiani del cibo riscoprendo i grandi classici della tradizione italiana, vive una seconda vita grazie alla produzione artigianale di alta qualità, oltrepassando i confini geografici, temporali e di gusto. Ecco l’epopea del panettone, tracciata da WineNews attorno dei prodotti simbolo della tradizione italiana, dolce tipico della pasticceria artigianale milanese, intramontabile rito legato alle Feste natalizie, ma come sempre più spesso oggi accade anche per molti altri prodotti, protagonista di un consumo destagionalizzato, forte della grande creatività dei nostri maestri pasticceri ma anche dei nostri chef, che interpretano il celebre lievitato in versioni originali e d’autore, che, dolci o salati, vanno bene dalla colazione al dessert, soprendente dessert anche per i piatti stellati.
Il panettone continua a rappresentare un prodotto importante per l’economia enogastronomica italiana: secondo una ricerca con le sue 29.000 tonnellate ha un giro d’affari di 217 milioni di euro. E se quando si dice panettone si pensa subito al prodotto industriale venduto in gdo (l’80% della produzione), il consumatore ne richiede sempre di più una produzione artigianale che vale 107,3 milioni di euro (+8% sull’industriale), e che spinge vecchi e nuovi canali di acquisto come le pasticcerie e l’e-commerce. Il risultato? Degli oltre 12 milioni di famiglie che lo consumano - perché questo è, un cibo per tutta la famiglia - più di 2 milioni, molti giovani, lo scelgono artigianale. Un numero destinato ad aumentare.
E dal Nord al Sud della Penisola si moltiplicano gli eventi dedicati al panettone tout-court, dalla sua capitale, Milano, dove con “I Maestri del Panettone” (30 novembre-1 dicembre) si riuniscono i migliori lievitisti d’Italia - firmatari anche di una “Carta” del panettone artigianale - per tracciare le nuove tendenze, a “Panettoni d’Autore. Dolci visioni a Monza”, invasa, dalle vie alle piazze, fin dentro le boutique, da profumi ricercati ed invitanti di panettoni in arrivo da tutta Italia (23-24 novembre). E come succederà a “Re Panettone” a Napoli (Grand Hotel Parker’s, 23-24 novembre), dove ci sarà un vero e proprio Wine Bar con i Vini del Sannio e i sommelier Ais, anche il vino non può che sperimentare nuovi ed originali abbinamenti con il lievitato per eccellenza.
Dai panettoni alla frutta ai lievitati integrali, i maestri lievitisti rispettano la tradizione, rigorosa e immancabile, ma allargano ogni anno il “parco panettoni”, aggiungendo sapori, studiando nuovi ingredienti, ascoltando il mercato e le sue richieste. La campagna “Il Panettone è Italiano”, illustrata a Roma nei giorni scorsi alla Camera dei Deputati e con tanto di raccolta firme, nasce dalla volontà di valorizzare lievitato made in Italy, simbolo dell’eccellenza food del Belpaese, apprezzato e imitato in tutto il mondo. A ribadirlo, il Concorso “Il Miglior Panettone del Mondo Fipgc”, organizzato dalla Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, e dove il panettone parla ancora italiano, napoletano per la precisione, con la vittoria del pasticcere Gianluca Cecere della Pasticceria Baiano per il classico. Segni particolari? La gioventù.