Nadia Santini e Karime Lopez, maestria e fantasia nei piatti del Cenone di Capodanno di WineNews

Primo tra i primi, gli Agnoli con Reale di Chianina in brodo di gallina, il piatto delle feste per eccellenza, che è anche quello “del cuore” della chef. E, a seguire, sempre nel segno della tradizione e di una grande maestria, un classico di fine anno, il Cotechino con le lenticchie, e un classico del ristorante che ha fatto la storia della cucina, la Lepre alla Royale con puré di Castagne e Tartufo Bianco d’Alba. Ecco i piatti per il Cenone di Capodanno che ha scelto per WineNews Nadia Santini, “signora” della cucina italiana, chef con il figlio Giovanni del Dal Pescatore, il ristorante di famiglia a Canneto sull’Oglio - con Antonio, Alberto, “padre e figlio” del servizio di Sala, insieme a Valentina - un caposaldo dell’alta ristorazione italiana, tre Stelle Michelin da oltre 20 anni. Piatti che, sottolineano, “saranno legati alla cultura gastronomica mantovana, altri ai classici di Capodanno, prestando attenzione all’equilibrio gustativo e nutrizionale del menù”.
“Adoro celebrare la tradizione per il Cenone di Capodanno quindi suggerisco uno dei nuovi piatti della Gucci Osteria: Guancia a Guancia, con castagne e carne di mucca chianina, una razza bovina veramente speciale, tipicamente toscana e tra le più antiche al mondo. E, per non dimenticare lo spreco alimentare, un problema che sta a cuore sia a me che a Massimo Bottura e che tentiamo di risolvere grazie al network globale Food for Soul, raccomando Pollock, un piatto creato dagli avanzi di verdure come bietole, pomodori e peperoni. Prendendo ispirazione dai quadri del famoso artista statunitense abbiamo ideato un piatto che è un vortice di colori e un incoraggiamento al riutilizzo di tutti gli ingredienti. Buon Capodanno a tutti!”. Come lei stessa ce li descrive, ecco i piatti che ha scelto, invece, Karime Lopez, giovane e prodigiosa chef messicana della Gucci Osteria da Massimo Bottura, allieva e protagonista di uno degli ultimi progetti del vulcanico chef n. 1 al mondo con la griffe dell’alta moda italiana, nella cornice di Piazza della Signoria a Firenze, new entry tra le Stelle Michelin 2020, nell’augurio di un anno che sia “buono” e felice.

Le ricette di Karime Lopez & Massimo Bottura
Guancia a Guancia di chianina e castagne
Ingredienti
Guancia 600gr
Sale grosso 1.000 gr
Zucchero 700 gr
Castagne 400 gr
H2o fagioli 200 gr
Bietole 1 n
Ossa vitello 2.000 gr
Aceto Balsamico 100 gr
Sedano verde 1 gambo
Carote 200 gr
Cipolle bianche 200 gr

Preparazione
Guancia:
Rifilare la guancia di chianina eliminando il grasso in eccesso ed il tessuto connettivo in superficie. Preparare una marinata di sale grosso e zucchero e lasciarvi riposare la carne 30 minuti. Trascorso il tempo, asciugare la carne e condizionarla sottovuoto con olio extra vergine di oliva. Cuocere a vapore 10 ore ad 82°C, quindi abbattere in acqua e ghiaccio sino a +3°C. Estrarre la guancia dalla busta, ricavare un cubo di grandezza 5X5 e laccarlo con il fondo di manzo all’aceto balsamico per tre volte utilizzando un forno convenzionale a temperatura di 180°C.

Crema castagne
Sbucciare e mondare le castagne, lessarle con acqua di fagioli cannellini fino a completa cottura (aggiungere se necessario acqua poco alla volta). Mixare con extra vergine di oliva e sistemare di sapore con sale e pepe.

Riduzione di manzo e aceto balsamico
Tostare le ossa e le verdure in forno a 200°c fino a doratura, dopodiché immergere il tutto in una pentola e ricoprire di acqua. Schiumare e sgrassare se necessario, far ridurre a fuoco dolce per 6 ore. Filtrare e aggiungere l’aceto balsamico e far ridurre fino a consistenza mielosa.

Impiattamento
Adagiare la crema calda di castagne, al suo fianco la guancia laccata ed infine una fogliolina di bietola sopra la chianina. Versare davanti al cliente la riduzione all’aceto balsamico.

Pollock (per 2 porzioni)
Salsa dal daterino
Ingredienti
Olio Evo 2 Cucchiai
Datterino Giallo 100g
Aglio brunoisse 5 g
Basilico 2 foglie
Sale fine

Preparazione
In una pentola soffrigere olio, aglio e basilico, aggiungere i pomodorini e cuocere per 20 minuti, frullare e settaciare, salare leggermente.

Salsa al Pepperone Rosso
Ingredienti
Pepperone Rosso 100g
Olio EVO 2 cucchiai
Aglio brunoisse 5 g
Alloro 1 foglia
Sale fine

Preparazione
Cuocere il pepperone privo di semi per 40 min in forno a 180 gradi, pelarli e arrostirli in padella con olio, aglio e alloro. Ritirare la foglia di alloro e frullare fino a renderla una salsa omogenea, salare leggermente.

Salsa alla Bieta
Ingredienti
Bietola 100g
Acqua di cottura qb
Sale fine

Preparazione
Sbollentare la bietola per 2 minuti in acqua salata e raffredare in acqua e ghiaccio. La meta va battuta a coltello per il ripieno e l’altra meta va frullata con la sua acqua fino a renderla una salsa omogenea.

Besciamella
Ingredienti
Latte 250g
Burro 25g
Macis 2 g

Preparazione
Aromatizzare il latte con il macis e farlo sobollire, apparte preparare la base di maizena e burro e versare il latte mentre si gira con una frustra fino a renderla una salsa omogenea, salare leggermente.

Dischi di pasta
Ingredienti
Purea de patata cotta secca 90g
Riso cotto purea 10 g
Uovo intero 1 pz

Preparazione
Amalgamare, fare riposare in pellicola per 30 minuti, stendere a 1 milimetro di spessore e coppare a misura desiderata, cuocere in acqua salata por 2 minuti.

Ripieno
Ingredienti:
Ricotta 50 g
Bietola battuta 50g
Olio Evo 10g
Sale fine

Preparazione
Mescolare in una bowl e servire tiepido.

Impiattamento
Mettere un disco di pasta su un piato prefferiblemente fondo, aggiugnere il ripieno e coprire con un altro disco di pasta, per finire coprire il disco di pasta con tutte le salse tiepide a modo artistico Jackson Pollock.