Verso la riapertura, i dubbi della ristorazione di fronte alle linee guida del Governo

Le linee guida ufficiali ancora non ci sono, ma i ristoranti del Belpaese scaldano i motori in vista della riapertura, che, in molte Regioni, dovrebbe arrivare già dal 18 maggio. Apertura vera, non solo per l’asporto o le consegne a domicilio, ma ovviamente regolamentata da misure di cui si dibatte da giorni sui quotidiani, che rischiano di frenare sul nascere il tanto sospirato ritorno alla normalità. Ci sono tanti dubbi da risolvere, dall’effettiva capienza dei locali al turismo azzerato, dalla paura che ancora serpeggia nella società italiana alle difficoltà economiche delle famiglie, tutti ostacoli che, sommati alle restrizioni in arrivo, potrebbero rendere economicamente insostenibile, per non dire inopportuno, riaprire le porte.
Come sottolinea l’Ufficio Studi di Fipe/Confcommercio, se le indiscrezioni sulle misure di distanziamento previste dal Governo, con una persona ogni 4 metri quadri, venissero confermate, i ristoranti italiani perderebbero in un sol colpo 4 milioni di posti a sedere (ovvero il 60% del totale). La ristorazione italiana è, infatti, composta da piccole attività, che hanno in media una superficie di 90 metri quadrati e 62 posti a sedere. Un posto a sedere ogni 0,7 metri quadri, che scende a 0,6 nei locali più piccoli, ma che, con la previsione dei 4 metri quadri di distanziamento tra i commensali, scenderebbe sotto lo 0,3.
“Questa non è una soluzione, ma un serio ostacolo - sottolinea Aldo Cursano, vice presidente vicario Fipe/Confcommercio - alla ripresa della nostra attività lavorativa. Noi abbiamo dato la nostra disponibilità da settimane a discutere di maggiori spazi all’esterno, di distanze ragionevoli tra i tavoli, di dispositivi di protezione individuale e possiamo anche valutare, se necessario, di installare delle paratie tra un tavolo e l’altro. Ma il Governo non può chiederci di mantenere 4 metri quadri di distanza tra commensali dello stesso tavolo. Altrimenti avremmo ristoranti con solo tavoli da uno”.
Per questo la Fipe/Confcommercio ha simulato anche altri due scenari. Se il Governo decidesse di distanziare i tavoli di 4 metri lineari l’uno dall’altro, la perdita di posti a sedere sarebbe di 3,5 milioni, ovvero la metà dei 7 milioni attualmente disponibili nei ristoranti italiani. Se, invece, si optasse per i due metri di distanza tra i tavoli, senza distanziamento tra i commensali allo stesso tavolo, la perdita sarebbe del 30% dei coperti. “Quest’ultimo - sottolinea Cursano - è l’unico scenario sostenibile, il solo in grado di permettere agli imprenditori del settore di continuare a lavorare, magari recuperando una parte dei posti a sedere persi, occupando lo spazio al di fuori dei locali. Mi auguro che sia il Governo sia i Presidenti delle Regioni tengano bene a mente questi calcoli prima di prendere una decisione definitiva”.
La distanza tra i tavoli è il primo e principale parametro per capire la sostenibilità economica di una ripartenza, ma non sarà l’unica regola da rispettare. All’ingresso, come in tutti i negozi, ci sarà il dispenser con il gel per le mani, saranno vietati i buffet, posate e stoviglie dovranno essere ben separate, i locali areati, le superfici igienizzate, il personale dovrà lavorare con guanti e mascherina. E ancora, niente menu plastificati, sostituiti da quelli giornalieri di carta e dalle lavagnette, famiglie allo stesso tavolo ma con l’autocertificazione, mascherina anche per i commensali per andare in bagno e per pagare alla cassa (protetta da un pannello di plexiglass), prediligendo il pagamento elettronico. Tra le buone notizie, ad ora l’unica, la maggiore disponibilità di spazi pubblici messi a disposizione dai Comuni ai ristoratori.