Nasce “L’Atlante gastronomico dei Presìdi Slow Food” d’Italia. Petrini: “un’avventura riuscita”

Trecentoquarantanove: ecco i Presìdi Slow Food in Italia. “Non è una cifra tonda, ma è meglio così. Perché è un modo per sottolineare che il progetto con cui la Chiocciola salva dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi e dolci tradizionali non è giunto ad un traguardo, ma è in continuo divenire”. Parola di Slow Food, che, intanto per mettere “un punto fermo”, presenta “L’Atlante gastronomico dei Presìdi Slow Food”, ultima pubblicazione di Slow Food Editore che racconta i Presìdi attivati sul suolo italiano.
“Quella dei Presìdi Slow Food è un’avventura importante e ben riuscita - ha detto il fondatore di Slow Food, Carlo Petrini, nei giorni scorsi a “Cheese 2021”, a Bra - negli ultimi 50 anni, l’elemento distintivo per quanto riguarda i prodotti alimentari è stato il prezzo: minore il costo, maggiore il successo sul mercato. Con i Presìdi, invece, invitiamo a fare un ragionamento sul valore: la qualità organolettica, le proprietà sulla salute, la tutela del territorio, il rispetto, il lavoro e il sapere di cui sono espressione, la valorizzazione di tutti i soggetti coinvolti lungo la filiera. Corrispondere il giusto compenso ad un lavoro così importante è essenziale, perché senza una prospettiva economica per chi lavora la terra non vi può essere futuro”.
E se dal primo Presidio, il cappone di Morozzo nel cuneese, sono trascorsi più di 20 anni, un lasso di tempo che equivale grossomodo ad una generazione, i più giovani produttori di oggi hanno proprio quell’età, come Matteo Bosonetto, 28 anni, produttore piemontese del Presidio del vino Carema, che racconta come “mio nonno e mio padre si sono sempre dedicati alla viticoltura, senza però mai farne il lavoro principale. Era più che altro una passione”. Per lui, la viticoltura non è soltanto un passatempo: “sono un coltivatore diretto, conferisco le uve alla cantina sociale di Carema di cui faccio parte da quando avevo 18 anni e di cui oggi sono vicepresidente”. Una delle peculiarità del Carema è la dislocazione dei vigneti: si tratta di terrazze di un anfiteatro naturale che, partendo da 300 metri sul livello del mare, arrivano fino a quota 600 metri. “Non immaginatevi le classiche vigne - spiega - sono pergole di pietra e legno dove non si lavora con mezzi meccanizzati, ma solo in modo manuale. È una viticoltura estrema, molto faticosa e fino a qualche tempo fa non sufficientemente remunerativa. Molti produttori, infatti, non vivono esclusivamente di questo lavoro: per i prossimi anni mi auguro che la situazione cambi”.
“Mettere a punto l’Atlante (Slow Food Editore, settembre 2021, pp. 448, prezzo di copertina 29 euro) ha richiesto un lavoro di squadra straordinario che ha coinvolto ogni angolo della rete italiana di Slow Food - ha sottolineato Serena Milano, segretaria generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus - il nostro progetto ha un valore politico, perché le scelte di ognuno di noi, anche come consumatore, sono atti politici; ma è soprattutto un viaggio divertente, attraverso l’Italia più bella”.
I 349 Presìdi Slow Food attivi in Italia si trovano in tutte le Regioni, per un totale di 2.465 produttori coinvolti. La Sicilia vanta il maggior numero di progetti (51), seguita da Campania (41), Piemonte (36), Toscana (22) e Abruzzo (18). Gli ortaggi sono la categoria più rappresentata (66), seguita dai formaggi (58), legumi e frutta (46) e salumi (39). Guardando ai soli formaggi, ci sono caci millenari, come il fiore sardo dei pastori, che risale addirittura alla civiltà nuragica, e il conciato romano, il formaggio campano citato da Plinio il Vecchio e da Marziale nel I secolo d.C. E poi straordinari formaggi alpini, come lo storico ribelle, il bagoss di Bagolino, il Castelmagno d’alpeggio, e le paste filate del sud, dalla mozzarella nella mortella campana al caciocavallo podolico del Gargano, in Puglia, dalla vastedda del Belìce alle provole dei Nebrodi e delle Madonie, in Sicilia. Un excursus nella storia e nella geografia di tutta la Penisola.