Dalle steak house alle botteghe di quartiere, il mondo della carne è a portata di libro

Per gli amanti della bistecca cotta a regola d’arte, per gli esperti di frollatura, ma anche dedicato ai buongustai alla ricerca del salume vincente e della novità da non sottovalutare. Se è vero che l’Italia è il Paese della pasta e della pizza, la carne rientra a pieno titolo nelle nostre abitudini alimentari e la sua platea di appassionati rimane affollata: non a caso il numero di bracerie e bisteccherie è aumentato a colpo d’occhio in giro per il Belpaese.
Ma dove mangiare la bistecca perfetta o trovare il taglio di carne ideale? Ci pensa un libro ad indirizzarci sulla giusta strada. Si intitola “Steak House e Macellerie d’Italia”, il progetto è di Michele Ruschioni, giornalista e youtuber romano, fondatore di “Braciamiancora”, network editoriale dedicato al mondo della carne.
Un lavoro di 350 pagine che abbraccia 400 realtà in rappresentanza di tutte le province italiane. La guida ha due parti suddivise per regioni: nella prima si parla di ristorazione con un focus sulle steakhouse, locali con un menù à la carte e una carta vini interessante; la seconda invece si sposta sulle botteghe e in particolare sulle macellerie, dove si possono trovare delle vere e proprie “sorprese” positive di quartiere.
Ci sono anche le “tappe obbligate” nelle migliori steakhouse della Penisola (la maggior parte sono nel Nord e nel Centro, la Toscana è la prima con quattro locali selezionati): si va da Bifrò a Torino, considerato un “tempio della frollatura”, a La Dispensa a San Felice del Benaco (Brescia) dove la costoletta di vitello alla milanese è il piatto “da non perdere”. Per chi viaggia in autostrada “tappa obbligata” sulla A4 Torino-Trieste a Bauli in Autostrada (Sommacampagna, Verona) nato nel 1965 per volontà di Ruggero Bauli fondatore della nota industria dolciaria. Dal Veneto all’Emilia Romagna con l’Antica Trattoria del Reno che propone anche il “porcello nascosto”, ovvero tortellini (d’altronde siamo a Bologna) ripieni di “pulled pork” con burro, parmigiano e salvia. In Toscana, la patria della Fiorentina, una sosta alla Trattoria dall’Oste a Firenze “è una di quelle esperienze che vanno fatte come fotografare Ponte Vecchio” mentre in Maremma c’è l’Antico Casale di Scansano dove il filetto viene cotto nel vino simbolo del territorio, il Morellino di Scansano. Per gli amanti dell’hamburger e della cucina a stelle e strisce la guida consiglia Billi’s ad Arezzo mentre nel Lazio il ristorante Da Lina a Stimigliano (Rieti) è quello scelto dagli chef stellati “quando vogliono mangiare una bistecca seria”. Avvicinandosi alla capitale, il Dupon Meat House ha tra i punti di forza una grande selezione di carne internazionale di qualità mentre il Beef Bazaar a Roma è un ottimo interprete del “concetto originario di steakhouse americana”. In Abruzzo a Bussi sul Tirino si trova lo Zio Barett dove ovviamente non mancano anche le specialità locali come agnello e arrosticini mentre in Campania alla Dogana Golosa a Caserta c'è qualcosa di unico: il bisonte americano nato e allevato in Italia nel solo allevamento autorizzato. Si può mangiare soltanto qui.
“In Italia esistono guide gastronomiche di ogni genere, dal sushi alla pizza, passando per il pianeta gourmet, mancava un lavoro che si concentrasse sulle macellerie e le steakhouse” ha spiegato Ruschioni, che ha fondato Braciamiancora nel 2016 con lo scopo di raccontare il pianeta carne. Un progetto che vuole dunque essere una risposta “ad un vuoto editoriale che abbiamo deciso di colmare”.
La guida è acquistabile su Amazon, una decisione che il giornalista e youtuber Michele Ruschioni spiega così: “oggi l’editoria vive una fase di transazione e cambiamento storico, nel nostro caso è stato automatico bypassare le case editrici classiche perché essendo nati sui social abbiamo un pubblico fidelizzato e fedele e tramite i nostri canali siamo in grado di comunicare loro l’avvenuta pubblicazione di questo lavoro non dovendo per forza arrivare in libreria”.