Tartufo bianco, al via la stagione. E nasce la teca per conservarlo e mostrarlo come un gioiello

Per gli appassionati di tartufo bianco questo è un momento magico: la stagione di raccolta del Tuber magnatum Pico, tra i più apprezzati e ricercati delle tipologie commestibili, si è ufficialmente aperta e da qui a dicembre promette numerose occasioni per degustarlo. Dalla Fiera Internazionale del Tartufo bianco di Alba (8 ottobre - 14 dicembre) - storica manifestazione (edizione n. 92) - al Festival del Tartufo di Roma (8-9 ottobre), promosso dall’Associazione Tartufai italiani, ma soprattutto al ristorante, dove il tartufo entra a far parte a pieno titolo dei menu autunnali. Proprio ai ristoratori è destinato un innovativo oggetto di design, firmato Appennino Food Group, per conservare e mostrare i tartufi freschi ai clienti, tutto l’anno, come fossero gioielli: la “Teca Ipogea” è realizzata con tecnologie avanzate e un nuovissimo sistema di emanazione di umidità che ricrea perfettamente il micro-habitat del bosco, consentendo così al tartufo di vivere e mantenersi come se fosse in natura, rispettandone al massimo le caratteristiche, la consistenza e l’essenza.
“E’ un momento molto interessante - spiega Luigi Dattilo, presidente Appennino Food Group - per il tartufo in generale perchè il mercato si sta aprendo sempre più verso questo frutto della natura. La domanda è aumentata, così come si è diversificato l’uso. Il tartufo è passato dall’essere un elemento che accompagna un prodotto ad essere protagonista del piatto. Non bisogna mai dimenticare che l’impiego del tartufo è un’arte, occorre rispettarlo e usarlo in modo corretto”.
Considerato il diamante della gastronomia, il tartufo bianco si caratterizza per il suo aroma penetrante ma gradevole con sentore di aglio; si assapora completamente se consumato a crudo, tagliato con l’apposito affetta tartufi in lamelle sottilissime a completamento del piatto. La sua personalità dirompente nobilita i piatti più semplici della tradizione italiana, dalle tagliatelle al burro al risotto al Parmigiano, fino al dessert, come suggeriscono alcune preparazioni creative ideate dai grandi chef stellati. Si trova soprattutto in Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Molise e il periodo di maturazione va da settembre a dicembre. “L’andamento climatico di questo ultimo anno, caratterizzato da grande siccità, ha condizionato la raccolta del tartufo bianco che si prevede essere migliore rispetto allo scorso anno, ma non sarà un’annata particolarmente produttiva come il 2011” afferma Luigi Dattilo.
Appennino Food Group - che lavora annualmente 40 tonnellate di tartufo - è promotrice del progetto “Tartufo tutto l’anno”: esistono tante specie e ogni mese regala una gemma preziosa. Alla base c’è la volontà dell’azienda di fare food education per raccontare tutta le varietà di tartufi presenti in natura. Tartufo che nelle sue specie cresce tutto l’anno; il bianco va da settembre a dicembre, così come il tartufo uncinato, tra novembre e marzo è la volta del nero pregiato, da gennaio ad aprile del bianchetto e da maggio ad ottobre del nero estivo. Ce n’è per tutti i gusti e per tutte le tasche. Qualunque tipologia di tartufo si trova, deve rispondere ai requisiti PCC (Profumo, Consistenza, Colore), per essere considerato buono.