Un vero e proprio tesoro quello delle specialità made in Italy: Coldiretti censisce 5.450 prodotti

Dall’Arrappata di San Chirico Raparo alla Slinzega, dalle Papaccelle alla Porcaloca, sono 5.450 i tesori made in Italy che oggi sono messi a rischio dall’esplosione dei costi di produzione legata alla crisi energetica per la guerra in Ucraina. Emerge dal nuovo Censimento 2022 di Coldiretti delle specialità ottenute secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni, presentato nel 20° Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, che prende il via oggi a Roma.
Una mappa dei sapori, della tradizione e della cultura della tavola made in Italy che per quanto riguarda le tipologie vede nei primi tre posti del podio la squadra di pane, paste e dolci (1.616), quella di frutta, verdura e ortaggi (1.577) e il gruppo delle specialità a base di carne (822), seguiti dai formaggi (524) e dai prodotti della gastronomia (320), ma non mancano le bevande analcoliche, distillati, liquori e birre, i mieli, i prodotti della pesca e i condimenti dagli olii al burro, in un viaggio del gusto che tocca anche gli angoli più nascosti del Paese. Non è un caso che nei piccoli borghi nasca il 92% delle produzioni tipiche nazionali, secondo l’indagine Coldiretti/Symbola, una ricchezza conservata nel tempo dalle imprese agricole con un impegno quotidiano per assicurare la salvaguardia delle colture storiche. Un patrimonio che spinge a tavola un terzo della spesa turistica, alla scoperta di un Paese come l’Italia, che è l’unico al mondo che può contare sui primati della qualità, della sostenibilità ambientale e della sicurezza della propria produzione agroalimentare.
La classifica dei prodotti a tavola vede la Campania al primo posto con ben 580 specialità, davanti a Toscana (464) e Lazio (456), a seguire si posizionano l’Emilia-Romagna (398) e il Veneto (387), davanti al Piemonte con 342 specialità e alla Liguria che può contare su 300 prodotti. A ruota tutte le altre Regioni: la Puglia con 329 prodotti tipici censiti, la Calabria (269), la Lombardia (268), la Sicilia (269), la Sardegna (222), il Trentino Alto Adige (207), il Friuli-Venezia Giulia (181), il Molise (159), le Marche (154), l’Abruzzo (148), la Basilicata con 211, l’Umbria con 69 e la Val d’Aosta con 36.
Ricca e curiosa la lista delle specialità nazionali. In Basilicata nel piccolo borgo di San Chirico Raparo, in provincia di Potenza, dalle pieghe della cultura popolare e della tradizione gastronomica della tavola contadina si trova l’Arrappata, una zuppa di legumi e cereali, dai fagioli ai ceci, dal grano al farro, mentre nel Lazio si può trovare il tarlo dell’aglio rosso di Proceno, conservato sott’olio e ideale come sfiziosità per gli antipasti, in Toscana la cucina povera vede in primo piano i Pici, una pasta fresca, simile agli spaghetti, che si realizza con acqua, farina e sale, mentre in Friuli vanno fieri della Porcaloca, un’oca intera disossata farcita con filetto di maiale, cucita a mano, legata cotta e affumicata.
Ma specialità si trovano in ogni regione, afferma Coldiretti: in Campania ci sono le Papaccelle, piccoli e coloratissimi peperoni più o meno piccanti che vengono per lo più utilizzati per le conserve sott’aceto, mentre in Emilia Romagna è molto apprezzata l’anguilla marinata di Comacchio, pescata direttamente nella Valle del Delta del Po durante la stagione autunnale, frutto di una ricetta tradizionale. Il Veneto va fiero del Sangue Morlacco, antico liquore del 1830 a base di ciliegie marasche chiamato così dal poeta D’Annunzio per il suo tipico colore rosso cupo, mentre il Piemonte schiera il Salame nobile del Giarolo, chiamato così perché fatto con i ritagli della lavorazione di parti “nobili” come pancetta, coppa e prosciutto.
In Liguria vanno fieri della marmellata e dello sciroppo di rose legata alla coltivazione tradizionale del fiore, in Puglia hanno prodotti squisiti come i cardoncelli, una verdura selvatica dal gusto leggermente dolciastro. In Molise non si può rinunciare al tipico Fagiolo bianco mentre in Calabria tra i prodotti tradizionali più apprezzati ci sono l’Origano selvatico e la marmellata di Bergamotto. In Lombardia invece si degusta la Slinzega, salume stagionato e speziato di carne bovina, tipico della Valtellina. E se in Sardegna c’è la Sa Pompia, un frutto simile al limone da cui si ricavano dolci e liquori, in Sicilia molto tradizionale è la lenticchia di Ustica, coltivata là dove i trattori non possono arrivare, tanto che tutte le operazioni vengono fatte a dorso di mulo. Nelle Marche è tipico della tradizione contadina il Vino di visciole, un vino aromatizzato composto da visciole e da vino preferibilmente rosso Sangiovese o la Roveja, un legume antichissimo simile a piccoli piselli colorati. In Abruzzo invece troviamo una specialità ricercata, insieme alla famosa mortadella di Campotosto meglio nota, per la sua particolare forma, come Coglioni di mulo. Viene dal Trentino il Sedano rapa della Val di Gresta dal sapore delicato e dalla forma particolare, mentre giunge dalla Valle d’Aosta si preparano le flantse o flantson, pani di segale appiattiti, di solito a forma rotonda, a cui si aggiungono zucchero, burro, uvetta, mandorle e canditi. Infine, l’Umbria è orgogliosa della Fagiolina del Trasimeno, varietà rara e particolare di legume conosciuto fin dal tempo degli Etruschi, e dello Zafferano di Cascia.
Alla base del successo del made in Italy c’è un’agricoltura che è diventata la più green d’Europa, evidenzia Coldiretti, con la leadership Ue nel biologico con 80.000 operatori, il maggior numero di specialità Dop/Igp/Stg riconosciute (319), 526 vini Dop/Igp e con Campagna Amica, la più ampia rete dei mercati di vendita diretta degli agricoltori.
“L’Italia è il solo Paese al mondo che può contare primati nella qualità, nella sostenibilità ambientale e nella sicurezza della propria produzione agroalimentare - afferma il presidente Coldiretti, Ettore Prandini - e dietro ogni prodotto c’è una storia, una cultura e una tradizione che è rimasta viva nel tempo ed esprime al meglio la realtà di ogni territorio”. Prandini sottolinea anche “la necessità di difendere questo patrimonio del made in Italy dalla banalizzazione e dalle spinte all’omologazione e all’appiattimento verso il basso, perché il buon cibo, insieme al turismo e alla cultura ,rappresentano le leve strategiche determinanti per un modello produttivo unico che ha vinto puntando sui valori dell’identità, della biodiversità e del legame con i territori”.

Focus: La mappa del gusto 2022 del gusto made in Italy (regioni e specialità alimentari)
Abruzzo - 149
Basilicata - 211
Calabria - 269
Campania - 580
Emilia Romagna - 398
Friuli Venezia Giulia -181
Lazio - 456
Liguria - 30
Lombardia - 268
Marche -154
Molise - 159
Piemonte - 342
Trentino Alto Adige - 207
Puglia - 329
Sardegna - 222
Sicilia - 269
Toscana - 464
Umbria - 69
Valle d’Aosta - 36
Veneto - 387
Italia 5.450
Fonte: elaborazione Coldiretti sul Censimento 2022 dei prodotti tradizionali nelle regioni