Panettone o pandoro? Al dilemma di Natale le Cesarine rispondono con Pinza, Cartellate e Purciduzzi

Natale fa da sempre rima con dolci: ma nell’eterna diatriba tra panettone e pandoro si fa strada una terza via, ovvero i dolci tradizionali regionali. Questa è la convinzione delle Cesarine, la community di cuoche e cuochi casalinghi (sono oltre 1.500) diffusi su tutto il territorio nazionale, che organizzano nelle proprie abitazioni memorabili esperienze culinarie. La scelta è comunque vasta, considerato che da Nord a Sud abbondano nel nostro Paese i dolci tipici regionali, che ancora oggi in molte famiglie battono i classici lievitati di Natale.
In un giro d’Italia virtuale, si comincia a Venezia, dove la Cesarina Giulia suggerisce la Pinza. “La Pinza Veneta - spiega - che noi chiamiamo “Pinsa” o torta della Marantega cioè della Befana, è un dolce regionale molto antico che secondo la tradizione veniva cotto sulle braci del falò del “Pan e Vin” incartato nelle foglie di cavolo, poi tagliato a quadrati per essere condiviso accompagnato da un vino rosso molto corposo o Vin Brulè”. Per preparare questa antica ricetta, bastano ingredienti molto semplici: la base, infatti, è quella della polenta arricchita per l’occasione delle feste dalla frutta secca. “Quando la sera del Pan e Vin si mangia la Pinza accompagnata dal vino rosso o dal vin Brulè tutti insieme attorno al fuoco della Pirola, si osservava la direzione del fumo e tradizione vuole che se il fumo e le faville vanno verso il tramonto cioè a ovest è di buon auspicio, al contrario se fumo e faville si dirigono verso est l’anno sarà triste. La tradizione, inoltre, vuole che una fetta di Pinza e un bicchiere di vino vengano riservati alla Befana attesa per la mezzanotte”.
Spostandoci verso Sud, troviamo la Cesarina Patrizia di Santeramo in Colle, a Bari, esperta di dolci natalizi della sua terra: “Sasanelli, mostaccioli, torroni, mandorle glassate, pasta reale, ma non è Natale se sulle tavole pugliesi non ci sono le Cartellate. L’origine e la storia delle Cartellate, si perde nella notte dei tempi. In una pittura rupestre del VI a.C., rinvenuta vicino a Bari, è raffigurata la preparazione di dolci molto simili a questi: di origine greca, erano realizzati come offerte votive da donare agli Dei. Secondo la tradizione popolare cristiana, le Cartellate rappresenterebbero le fasce che avvolsero il bambino Gesù nella sua povera culla di Betlemme. Per alcuni il nome cartellata potrebbe derivare da “incartellare”, che in dialetto vuol dire incartocciare, significato riferito alla forma di arabesco che ha il dolce. Per altri, invece legano l’origine alla parola greca “κάρταλλος”.
Francesca, una Cesarina di Copertino, a Lecce, a Natale prepara sempre per la sua famiglia e i suoi ospiti i Purcidduzzi, un tipico dolce natalizio protagonista delle tavole salentine a partire dall’’mmacolata fino alla festa di Sant’Antonio Abate il 17 gennaio. “La preparazione di questo dolce è già una festa, infatti richiede intere giornate a preparare, friggere, caramellare nel miele e confettare nel modo più fantasioso e creativo, e i bambini hanno un ruolo di primo piano nel decorare il piatto finale. Ricordo mia nonna, bravissima sarta, che mi faceva dare la forma con il suo amatissimo ditale! Nati da ingredienti semplici e poveri, come quasi tutta la cucina salentina, tra storia e leggenda sono diventati nel corso degli anni una prelibatezza che, con la tradizione nel cuore, guarda al futuro. Ogni famiglia, ogni massaia o appassionata di cucina ha una propria ricetta”.
E per chi è ancora alla ricerca di un regalo unico e particolare, quest’anno le Cesarine hanno creato tre gift card virtuali, che danno diritto a chi le riceve di scegliere tre diverse esperienze di home restaurant o lezioni di cucina casalinga in tutta Italia.