Tartufo, ecco il “Dizionario Internazionale” per raccontarlo in inglese, cinese, giapponese ed arabo

Il tartufo, il tesoro gastronomico più prezioso del bosco, nelle sue tante varianti e caratteristiche, che vanno ben oltre il “bianco e nero”, è sempre più amato dai gourmand di tutto il mondo, e sempre più protagonista delle tavole dei grandi ristoranti di Paesi arabi ed orientali. E per raccontare a questi facoltosi mercati in maniera appropriata è nato “Il Tartufo - Dizionario Internazionale”, volume che riporta tutti i termini più importanti legati al tartufo in italiano, in inglese, in cinese, in giapponese ed in arabo.
Il libro, presentato nei giorni scorsi, è un piccolo tentativo di due appassionati di questo fungo, Stefano Vaccari, dg Crea, e Giuseppe Cristini, esperto e degustatore, di condividere centinaia e centinaia di termini, anche dialettali, legati al tartufo, cercando allo stesso tempo di divulgare l’enorme ricchezza di varietà e sfumature del genere botanico Tuber. Nelle pagine del testo, che trattano i misteri e la magia di questo nobile vegetale, si trovano più di 300 termini tradotti, suddivisi in sei categorie: Tartufo & Habitat, Territori del Tartufo, Cerca e Cavatura del Tartufo, Valutazione del Tartufo, il Tartufo in cucina e a tavola, il mito del Tartufo. Ogni termine è contrassegnato da un numero e dall’abbreviazione della lingua per facilitarne la ricerca. Le sei categorie utilizzate cercano di descrivere la complessità del mondo del tartufo, che abbraccia tutte le scienze naturali, la geografia e le tradizioni popolari, il marketing e la sociologia, l’alta cucina, la storia e la mitologia.
“Non di rado la conoscenza del tartufo si limita ai termini “bianco” o “nero”. È un po’ come se cercassimo di racchiudere il mondo del vino nelle sole categorie “bianco” o “rosso”. Nel dizionario - dichiara Stefano Vaccari, dg Crea e coautore del volume - abbiamo cercato di allargare la conoscenza di questo fungo alle sue diversità, alle tante tradizioni che lo legano ai territori, agli utilizzi in cucina e a tavola, alle caratteristiche merceologiche e qualitative che ogni diverso tartufo deve avere”.
“È un’opera immane che siamo riusciti a completare con un impegno di ricerca, di studio e di valorizzazione di questa preziosità unica al mondo - afferma Giuseppe Cristini, coautore del Dizionario - siamo andati a scavare tra i dialetti, in mezzo ai boschi e ai cavatori, studiando le razze di cani da tartufo, in territori anche poco conosciuti ma bellissimi e incontaminati”.
Un tributo dunque, a quel tartufo “che è stato cibo di re e regine, e ha attraversato i secoli accrescendo la sua fama di ingrediente esclusivo, “tocco magico” di ogni pietanza. È così dall’antichità: gli antichi Greci e Romani, che di lusso se ne intendevano, apprezzavano il tartufo per proprietà culinarie e afrodisiache. In epoca moderna, la diffusione del tartufo è stata straordinaria e con essa anche il recupero delle tradizioni che lo hanno legato a popolazioni e territori. L’Italia - ricordano gli autori del Dizionario - ha saputo raccontare e tutelare queste tradizioni. Infatti, nel 2021 la “Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali” è stata riconosciuta dall’Unesco quale patrimonio culturale immateriale dell’umanità”.