La carta dei vini perfetta? Breve e di carattere. Dagli Usa le “mini” wine list rilanciano i consumi

Breve, magari composta da sole 30 etichette, ma incisiva e di carattere: ecco l’identikit della “mini” wine list del futuro, secondo le tendenze che arrivano dagli Stati Uniti e che puntano a rilanciare i consumi di vino al ristorante, nettamente in calo nel post-Pandemia, anche per colpa dell’inflazione. Lo riporta il giornalista Eric Asimov sul quotidiano “The New York Times”, secondo cui i ristoranti americani stanno cercando di rendere le liste dei vini meno intimidatorie e più accoglienti, mantenendole concise in modo che le persone non si sentano sopraffatte dalle troppe opzioni. Tra i vantaggi di una piccola lista, spiegano i ristoratori, c’è l’opportunità di modificarla al volo, oltre alla possibilità per i camerieri di studiare a fondo per consigliare l’etichetta giusta, senza bisogno di sommelier dedicati. “È impossibile per i camerieri conoscere ogni vino di una lista enorme, ma qualsiasi etichetta ci sia in una lista di 30 bottiglie, tutti devono esserne informati” ha dichiarato un ristoratore.
Nell’articolo vengono citati vari esempi di locali che adottano questa strategia. Dunsmoor, un ristorante di ispirazione meridionale a Los Angeles, ha una cantina molto assortita, ma limita la sua wine list a circa 60-70 bottiglie alla volta. “Volevamo che la lista dei vini fosse accessibile - ha detto Rachael Davis, responsabile del vino per Whole Cluster Hospitality, il gruppo di ristoranti di Dunsmoor - non volevamo avere un volume grande e intimidatorio, ma breve e conciso, e lo cambiamo ogni giorno”. Nel tentativo di democratizzare il processo di selezione dei vini, la lista è sul retro del menu, in modo che tutti ne ricevano una copia, e ogni persona che beve ad un tavolo riceve un bicchiere per il rituale di degustazione e approvazione di una bottiglia. Anche il prezzo è un fattore importante per comporre una lista: “volevamo avere molte bottiglie sotto i 100 dollari - ha spiegato Rachael Davis - è così raro vedere numeri a due cifre in questi giorni. Integriamo anche alcune bottiglie più costose”.
Grant Reynolds, proprietario del Parcelle Wine Bar a Chinatown e del Parcelle Restaurant nel West Village, a New York, supervisiona anche le liste dei vini di molti altri ristoranti. Le carte dei vini variano a seconda del cibo e della clientela, ma ognuna segue uno schema simile: gli ospiti ricevono una lista di circa 30 bottiglie con una nota in fondo che indica che è disponibile una selezione molto più ampia se interessati. La lista dei vini di Smithereens, un nuovo ristorante di pesce nell’East Village, a New York, è a dir poco scioccante: delle sue 62 selezioni, più della metà, 32, sono Riesling. Altri 29 sono vari altri bianchi. C’è solo un vino rosso, un Pinot nero della Sregione del Baden, in Germania. Raramente, scrive il New York Times, si vede una lista dei vini con tale atteggiamento o carattere. La responsabile dei vini di Smithereens, Nikita Malhotra, non ha nulla contro i vini rossi. In effetti, questa primavera sta pianificando di invertire la dinamica componendo una lista che presenti vini Grenache da terreni sabbiosi. Quella lista, ha detto, sarà composta da tutti vini rossi, con un solo bianco. “Con una lista breve puoi fare cose del genere - ha detto Malhotra - ho la libertà di cambiarla”. Le liste corte le hanno dato inoltre l’opportunità di invogliare le persone a provare cose nuove. “Le persone sono sempre interessate alla narrazione e questi sono produttori con cui ho parlato, ho mangiato a casa loro”.
Da quando i ristoranti hanno riaperto dopo la pandemia, si notano sempre più liste dei vini relativamente corte, alcune con appena 30 bottiglie, altre più estese, anche se presentate in un formato abbordabile. Non tutte sono provocatorie come la lista di Smithereens, ma sono incisive, scelte per trasmettere un punto di vista e, come dovrebbero fare le buone liste, plasmare il carattere del ristorante, scrive Eric Asimov. “Sono un grande fan delle liste concise e succinte, soprattutto se mostrano una visione coerente. Ogni lista non deve offrire qualcosa in ogni stile o bottiglia da tutte le parti del mondo. Né devono offrire 27 diversi Champagne o Barolo. Poche bottiglie ben scelte fanno miracoli” afferma il giornalista.