Nasce l’“Enciclopedia della Cucina Italiana”: 130 anni di storia in attesa del verdetto Unesco

Quasi 130 anni di storia, 1.100 ricette totali corredate da fotografie e 7 ricettari storici, tra cui “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” (prima edizione 1891) di Pellegrino Artusi, il padre della cucina italiana, autore del più famoso manuale di cucina che ha unito l’Italia e la lingua italiana, tradotto in tutte le lingue del mondo, con più di 1 milione di copie vendute, ma anche il “Talismano della felicità” (edizione del 1931 e edizione del 1999) di Ada Boni, la prima cuoca italiana più famosa di sempre, “Il Cucchiaio d’Argento” (edizione del 1959 e edizione 2020) a cura di Giovanna Camozzi, il ricettario italiano per eccellenza, “La cucina italiana. Il Grande Ricettario” di Gualtiero Marchesi, maestro di tutti i più grandi cuochi italiani (prima edizione 2015) e i materiali dell’Accademia della Cucina italiana, vera istituzione in materia. Per un totale di 900 valori nutrizionali, 200 commenti sulla salute e 200 elementi storico-antropologici, 700 ingredienti inseriti con presenza delle Indicazioni geografiche ove presenti, 50 ricette originali Crea-Alimenti e Nutrizione, 100 proposte di accoppiamenti di ricette nutrizionalmente virtuosi, più un atlante dei cibi e uno dei nutrienti. È quanto contenuto nella neonata “Enciclopedia della cucina italiana”, un volume (presto anche in formato digitale) che ricostruisce anni di storia della cucina italiana, grazie al lavoro dei ricercatori del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura) e degli antropologi dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, e che si prefissa due obiettivi: diventare un manuale di riferimento per chi si occupa di cibo, cultura e alimentazione rivolto a chi la cucina la vive ogni giorno, nelle case e nei ristoranti e che vuole essere anche di supporto alla candidatura della cucina italiana a Patrimonio Unesco, il cui verdetto è atteso il 10 dicembre dall’India (con il Colosseo che si tingerà di verde, bianco e rosso, il tricolore della bandiera Italiana, in segno di buon auspicio, ndr).
Un’iniziativa presentata, nei giorni scorsi a Roma, nell’evento “Cucina italiana: aspettando l’Unesco” organizzato dal Crea in collaborazione con Arga Lazio, Associazione Regionale Giornalisti Agroalimentari: “il progetto nasce una manciata di giorni prima dell’annuncio dell’Unesco, ed è partito come data set in un sito, poi ci siamo resi conto che questo lavoro sarà una possibilità enorme”, ha spiegato Stefania Ruggeri, nutrizionista e prima ricercatrice Crea Alimenti e Nutrizione.
L’Enciclopedia è il racconto di una cultura alimentare che si evolve nel tempo e che mantiene sempre saldi valori come la cura e il rispetto per le materie prime, la salute e il piacere di mangiare insieme e che intende muoversi su un doppio lato: culturale e pratico. Da una parte il racconto storico, il viaggio nelle epoche e come queste hanno cambiato il nostro modo di mangiare e come si è evoluta la cucina e i suoi ingredienti. Dall’altra consigli efficaci, come conservare e come una ricetta storica può essere declinata a oggi con accanto i valori nutrizionali. Con un avatar, Azzurra, a fornire supporto nella lettura e nello studio del volume che il Crea ha realizzato avvalendosi anche della competenza ed esperienza di esperti sul fronte della pasta, dei formaggi, della carne, dell’acquacoltura, dell’orticoltura e florovivaismo, in viticoltura, agrumicoltura, olivicoltura e frutticoltura. Non mancano riferimenti al legame tra cucina italiana e salute e persino riguardo alla nuova frontiera dello spazio, perché “dietro la cucina italiana, c’è tanta ricerca e tanta innovazione”, ha concluso la dg del Crea, Maria Chiara Zaganelli.