A tu per tu con il “signor 8 stelle Michelin”, Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia

Di certo un grande esecutore ai fornelli, ma anche un grande selezionatore di talenti: è Enrico Bartolini, “signor 8 stelle Michelin”, quelle messe insieme dallo chef oggi più stellato d’Italia, in 5 ristoranti, con il neo “Tre stelle” Enrico Bartolini al Mudec di Milano, il Glam di Venezia (con il resident chef Donato Ascani) salito a due, e alle conferme stellate per la Trattoria Enrico Bartolini nella Tenuta La Badiola del Gruppo Terra Moretti, per il Ristorante Casual di Bergamo e per la Locanda del Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango.
Un successo che vuol dire che “in ognuno dei ristoranti ci sono un resident o un executive chef, ed un maitre, che conducono alla grande l’attività. A Milano, dove vivo regolarmente la maggior parte della settimana, c’è il team che era con me da prima di coinvolgere gli altri chef che hanno arricchito - racconta Bartolini a WineNews - la nostra visione in ognuno dei territori dove ci siamo insediati. In ognuno di questi cerchiamo di applicare una struttura di servizio che ci dia confort, che ci rassicuri, e di applicare questa attenzione alla tecnica e agli ingredienti, che è una costante. Ma la vena creativa e di sensibilità di ogni chef deve uscire, e dare la propria personalità al progetto, altrimenti sarebbe uno standard che ci divertirebbe poco”.
E, invece, si diverte eccome, lo chef-imprenditore Bartolini, che, dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, tra Parigi e Londra, la prima stella l’aveva conquistata a 29 anni, sotto la guida di Massimiliano Alajmo e nella gestione del ristorante Le Robinie in Oltrepò Pavese, lasciato nel 2010 per andare ad occuparsi del Devero Ristorante e del Dodici24 Quick Restaurant a Cavenago Brianza, dove arriva la seconda stella a 33 anni, come si legge sul sito dello chef. Che poi riparte da zero, e, nel 2016, apre quel Mudec, a Milano, da cui parte la cavalcata che lo ha condotto, tra le altre cose, a riportare un tristellato a Milano, dopo più di 25 anni. “Mancavano dal 1993, quando Gualtiero Marchesi si è trasferito in Franciacorta (alla corte de L’Albereta del Gruppo Moretti, ndr), ed è un onore incredibile”.
Alla base del successo di Enrico Bartolini, e della grande cucina italiana nel suo complesso, secondo lo chef, c’è proprio “l’italianità”, in ogni suo aspetto. “Oggi la nostra cucina è fatta di ingredienti straordinari, di persone che amano in modo poetico tutto quello che fanno, e abbiamo le risorse umane più ambite del mondo. Io sono fiero del mio team, spero che cresca ed aumenti di qualità ogni volta che c’è un nuovo arrivo. E, in Italia, la complicità che ho trovato con questo spirito lavorativo artigianale a me da un piacere enorme, che non riconosco in nessuno degli altri Paesi che frequento o dove lavoro”.
I progetti per il futuro? “Io mi sento scontento quotidianamente di tante cose - dice Bartolini - e metterle a posto è già un progetto importante. Ho tre bimbi piccoli che devono crescere ed a cui voglio dare uno stimolo ed un esempio. Mentre al livello imprenditoriale credo di essere troppo giovane (classe 1979, ndr) per avere un’idea definita. Vedremo se i locali che abbiamo evolveranno, se ci saranno delle nuove aperture. Ma intanto voglio che i ristoranti che abbiamo in Italia siano consapevoli dalla grande possibilità qualitativa che hanno e che la usino al massimo”.