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BIBLIOTECA ENOGASTRONOMICA

Abbiamo riscoperto la cucina, ora dobbiamo reinvertarla al ristorante. Con l’aiuto del passato

Dall’Artusi a Slow Food la gastronomia e i suoi grandi autori hanno da sempre rivoluzionato non solo i piatti ma anche il modo di goderne in compagnia

Per conoscere tutti i libri di cucina non può bastare una vita, figuriamoci una quarantena. Gastronomi, chef ma anche chi è ai primi fornelli, soprattutto oggi, con il boom della passione per la cucina, sono in molti a cimentarsi nel genere. Ma, con diverse eccezioni tra gli autori contemporanei, ci sono “best sellers” che formano un patrimonio universale che tutti, indipendentemente dal tema culinario, dovrebbero leggere almeno una volta nella vita. Nella quarantena che ci ha costretti a stare a casa abbiamo riscoperto la cucina, ora che aspettiamo che i locali riaprano al più presto, dobbiamo reinvertarla anche al ristorante. Ogni epoca ha avuto le sue rivoluzioni, anche in cucina, nelle prepazioni dei piatti ma anche nel modo di goderne nei suoi spazi in compagnia. E come spesso succede, nella situazione di emergenza Covid che viviamo e che non ha davvero precedenti perché le regole da seguire riguardano la tutela della salute - con i ristoranti che non dovranno più garantire solo la sicurezza alimentare ma anche quella sanitaria - dal passato possono arrivare esempi ed insegnamenti per il futuro.
Lo spunto, per un viaggio di WineNews nella letteratura enogastronomica, ce lo offrono gli autori più illustri e chi, tra i primi, ha innalzato la cucina ai massimi livelli della società, scrivendone la storia. Quando, nel Cinquecento, Caterina de’ Medici introdusse la forchetta alla corte di Francia e nel mondo intero, fu perché le ampie gorgiere alla moda intralciavano le nobili bocche nell’assaggiare le tante ricette importate dall’Italia, grazie al suo seguito di cuochi, pasticceri e gelatai, entrate poi a far parte della cucina francese (la racconta la scrittrice Caterina Necci in “Caterina de’ Medici. Un’italiana alla conquista della Francia”, per Marsilio Editore, 2019). Non a caso, il secolo di Caterina, è anche quello del “Galateo”, il trattato per eccellenza sulle buone maniere a tavola di Giovanni Della Casa.
Come la “La fisiologia del gusto” di Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), considerato il fondatore della gastronomia moderna, con le sue riflessioni di natura scientifica e filosofica, un manuale fondamentale è “Guida alla Grande Cucina” di Auguste Escoffier, il più noto tra gli chef francesi (1846-1935) cui si deve l’importanza del ruolo che la scienza avrebbe giocato nell’arte culinaria, arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, con la prefazione nelle ultime edizioni di Gualtiero Marchesi. Marchesi il cui “La cucina italiana. Il grande ricettario” (DeAgostini, 2015), è un volume altrettanto fondamentale per seguire gli insegnamenti del grande maestro della cucina italiana. Ma nello scambio tra Italia & Francia, si arriva fino ai giorni nostri e all’“Institute Paul Bocuse. La scuola dell’eccellenza culinaria” (Italian Gourmet, 2017), volume che accanto alle ricette del grande chef, è un vero e proprio trattato sull’arte della tavola.
Monumento gastronomico del mondo latino, tra i testi più antichi il “De re coquinaria”, compilato nel I secolo da Apicio, sopravvissuto al naufragio dell’Impero romano e arrivato fino a noi, raccoglie oltre 460 ricette, in parte provenienti anche da volumi che si occupavano di agricoltura, medicina e dietetica, oltre che gli usi e i costumi culinari dell’epoca. Per prepararle servono 8-9 ingredienti, e di questi vengono utilizzati come base 10, in ordine di frequenza: pepe, garum, olio, miele, levistico, aceto, vino, cumino, ruta, coriandolo. Ma, sopra tutti, tutte o quasi le famiglie italiane, hanno l’Artusi, “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, 790 ricette scritte nel 1891 da Pellegrino Artusi, il padre della nostra cucina, autore del primo ricettario nazionale, fonte di ispirazione per tantissimi chef del passato e del presente. Nel 1932, ne “La cucina futurista”, il provocatorio ricettario di Filippo Tommaso Marinetti e Fillìa per la prima volta, un movimento artistico ingloba anche la cucina nelle varie forme d’arte. Pubblicato per la prima volta nel 1950 (con 2 milioni di copie vendute), “Il Cucchiaio d’Argento” raccoglie più di 2.000 ricette per tutti i gusti da cucinare in famiglia e con gli amici, ma dove trovare anche gli abbinamenti con i vini, le indicazioni su come organizzare la cucina, le tecniche di cottura e i suggerimenti su come scegliere le materie prime. Capitolo a parte per gli scritti di due dei più grandi autori di tutti i tempi della critica e della narrativa enogastronomica italiana: Luigi Veronelli e Mario Soldati, le cui parole non fanno che attualizzarsi in ogni epoca, da “Le parole della terra. Manuale per enodissidenti e gastroribelli”, da ultimo del primo (con Pablo Echaurren, Stampa Alternativa, 2003) ai viaggi di “Vino al Vino” (raccolti da Mondadori nel 2006) del secondo.
Tra i volumi fondamentali di oggi, “La cucina italiana. Storia di una cultura”, degli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari (Laterza, 2005), racconta l’Italia delle cento città e dei mille campanili che è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette, ma che compongono quella cucina italiana che tutto il mondo ci invidia. “Slow Food. Storia di un’utopia possibile” scritto dal fondatore della Chiocciola Carlo Petrini con il giornalista Gigi Padovani (Giunti-Slow Food Editore, 2017, con dentro anche un’importante testimonianza anche di WineNews, ndr), ripercorre, infine, le tappe e i protagonisti della lunga rivoluzione del cibo buono, pulito e giusto, e di una filosofia che puntando tutto sulle comunità e le economie locali, è attuale più che mai.

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