“Accessibilità, qualità, eticità, lotta allo spreco, rispetto della biodiversità, equa remunerazione, giusto prezzo: ecco il cibo democratico, la sfida del futuro”. Così Petrini a “Cibo a Regola d’Arte” by Corriere della Sera. Con tanti grandi chef

Il cibo buono e sano è sulla bocca di tutti. Ma la sua accessibilità non è un diritto per tutti. Per questo “la democrazia a tavola è la sfida del nostro futuro. Accessibilità, qualità e genuinità, eticità lungo tutta la filiera, lotta allo spreco alimentare, rispetto della biodiversità, equa remunerazione di chi lo produce e giusto prezzo per chi lo compra sono gli ingredienti del cibo democratico”. Parole di Carlin Petrini a tu per tu con il direttore del Corriere della Sera Luciano Fontana, il presidente di Rcs MediaGroup, Urbano Cairo, e Angela Frenda, direttrice artistica di “Cibo a Regola d’Arte”, evento promosso dal più importante quotidiano italiano dedicato al mondo della cucina, di scena dal 23 al 25 marzo a Milano, aprendo il quale, il presidente e fondatore di Slow Food ha ammonito: “non si è mai parlato così tanto di cibo in Tv come oggi, mentre la situazione della produzione di cibo Italia è disastrata. Imprenditori: trasferite il vostro budget pubblicitario nella comunicazione”, buona pulita e giusta.

“Cibo democratico”: questo il tema dell’evento, nel quale, tra masterclass, talk e corsi di cucina si sono confrontati chef come Massimo Bottura e Niko Romito, Chicco e Bobo Cerea, Andrea Berton, Paolo Lopriore, da Giancarlo Morelli a Pino Cuttaia, da Simone Salvini a Bruno Barbieri, Antonia Klugmann, Chef Rubio ed Alessandro Borghese, maestri pasticceri come Iginio Massari e pizzaioli come Ciro Oliva, produttori di vino e cibo, ma anche scrittori come Simonetta Agnello Hornby e Folco Terzani, ed esperti di gastronomia come Anna Jones, firma del Guardian Cook, e Andrea Segrè, fondatore di Last Minute Market e presidente Comitato tecnico scientifico per l’implementazione e lo sviluppo del Programma nazionale di prevenzione dei rifiuti del Ministero dell’Ambiente, e con il gran finale affidato alla voce di Mario Biondi e al racconto dei giornalisti Beppe Severgnini e Stefania Chiale sulle grandi firme che nella storia del Corriere della Sera hanno scritto di cucina.
Raccogliendo il messaggio di Petrini, e raccontandosi ognuno secondo la propria filosofia, il cibo democratico è anche melting pot, come ha dimostrato l’incontro tra la foodwriter libanese Barbara Massaad & Karime Lopez, messicana, neo chef della Gucci Osteria a Firenze di Massimo Bottura, il tristellato chef dell’Osteria Francescana di Modena. Presente, ovviamente, per raccontare la sua importante e sempre più ampia esperienza dei Refettori per i bisognosi aperti in tutto il mondo, da Milano a Rio de Janeiro, e a partire dall’ultimo inaugurato solo pochi giorni fa nella Chiesa della Maddalena a Parigi con la sua associazione no profit Food for Soul.
Dal dolce al caffè “a regola d’arte”, per Iginio Massari, maestro pasticcere della Pasticceria Veneto a Brescia e della Pasticceria Massari a Milano, il cibo democratico “è prima di tutto buono, perché aiuta a stare meglio, corpo e mente” (come la Torta Paradiso, che ha preparato, dimostrando tutta la bontà e semplicità della pasticerria fatta in casa), ma è anche etico, come dimostra, dalla pianta alla tazzina, la filiera di illycaffè, stabilmente nell’elenco delle World’s Most Ethical Company del pianeta. “illy Chef Ambassador”, Niko Romito, chef tre stelle Michelin del Ristorante Reale a Castel di Sangro, ha raccontato la sua visione etica della cucina, attraverso “Il teorema del brodino: dalla ristorazione stellata a quella degli ospedali” grazie al suo progetto IN-Intelligenza Nutrizionale e alla creazione di un protocollo per migliorare la qualità dei pasti dei pazienti. Uno dei modi con cui l’alta cucina sembra sempre di più cercare di abbattere barriere, come dimostra anche la web serie di videoricette tradotte nella Lingua dei Segni Italiana (Lis) accessibili anche ai ciechi grazie a un’app che traduce le immagini in audio, ideata da chef Rubio.
Dalle mense ospedaliere alle mense scolastiche anche un semplice merluzzo può esser “double face”, ma sempre buonissimo, se dietro ci sono 50 anni di storia e maestri nell’alta ristorazione come quelli di Chicco e Bobo Cerea, del tristellato Da Vittorio di Brusaporto, da sempre impegnati nel migliorare la qualità dei pasti nelle scuole del loro territorio. Non tutti i territori sono uguali e non tutti sono facili: ma Ciro Oliva, pizzaiolo della Pizzeria Concettina ai Tre Santi di Napoli, è riuscito nell’impresa di fare del piatto simbolo della sua città un cibo del riscatto dal degrado sociale e dalla criminalità, coinvolgendo i ragazzi del Rione Sanità. Stesso sfondo in cui nasce un altro simbolo del made in Italy come la Mozzarella di Bufala Campana Dop, che per il suo territorio è volano di turismo e guarda al futuro non solo con una Scuola di formazione lattiero-casearia (dove 1 ragazzo su 2 trova lavoro), ma ora anche con il lancio, annunciato a Milano, di una borsa di studio per un giovane disagiato per diventare casaro.
Tornando a ciò che Massari aveva anticipato, niente è più democratico della cucina regionale italiana, come la pasta e patata rievocata e cucinata da Alessandro Borghese, chef del ristorante AB-Il Lusso della Semplicità a Milano, o la “fettina stellata” di Pino Cuttaia, lo chef due Stelle Michelin del ristorante La Madia di Licata. “Tornare al cuore della tavola italiana” è il messaggio lanciato anche da Paolo Lopriore, chef del Ristorante Il Portico di Appiano Gentile, che, assieme a Luca Govoni, docente di Storia e Cultura della Cucina Italiana di Alma-La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, da tempo ha spogliato la cucina da ogni esterofilia, per una tavola che torni ad essere conviviale, a partire dal rapporto tra cuoco e cliente attraverso la sala.
E come può non essere tutte queste cose messe assieme il cibo servito a Papa Francesco? Lo ha rivelato Roberto Alborghetti, autore del volume “A tavola con Papa Francesco” (Mondadori Electa), con padre Marcello Longhi, vicepresidente Opera San Francesco, Luciano Gualzetti, direttore Caritas Ambrosiana, e Ilenia Di Pietro, cuoca del Refettorio Ambrosiano. Tra le attenzioni, come ribadito tante volte dallo stesso Pontefice, nella mense del Papa ci sarà quella ad evitare di sprecare. Ma, in generale, secondo gli ultimi dati sulle abitudini alimentari degli italiani dal Rapporto Waste Watcher 2018 svelati da Segrè anche gli italiani sono migliorati: 4 italiani su 10 hanno ridotto lo spreco alimentare. Resta il fatto che è sui cibi più buttati che c’è ancora molto da fare e che, nell’ordine, sono verdura, latte, frutta e prodotti da forno. E dai quali si può preparare un vero pranzo antispreco, a partire dal Tortino di rombo con porri e patate di Bruno Barbieri, chef del ristorante Fourghetti a Bologna e giudice di MasterChef Italia, per ridurre gli sprechi dice di seguire la stagionalità dei prodotti il più possibile, e comprare poche cose quando si fa la spesa”. A proposito di cibo in Tv, immancabile la chef stellata del Ristorante L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio Antonia Klugmann che dell’alta cucina ha elogiato la semplicità, dall’usare tutti gli ingredienti anche quelli che si scartano, al non pensare che si scelgano solo cibi di lusso, anzi. Avere un orto come nella fredda Vencò? “Bellissimo, ma difficilissimo da gestire”, ha risposto la paladina delle erbe spontanee.
Infine - anzi è stato l’aperitivo della kermesse, ndr - spazio anche al vino, con la presentazione di “Vignaioli e vini d’Italia. Guida all’eccellenza del 2018. 100 bottiglie straordinarie”, edizione n. 5 della Guida del Corriere della Sera, curata dal caporedattore centrale Luciano Ferraro e dal celebre sommelier Luca Gardini, con i Premi al Vignaiolo dell’Anno Federico Carletti, della griffe del Nobile di Montepulciano Poliziano, alla Vignaiola dell’Anno Raffaella Bologna, alla guida dello storica cantina piemontese Braida, al Vignaiolo Resistente Salvatore Geraci, fondatore della cantina siciliana Palari, e per Una vita per il vino a Richard Geoffroy, chef de cave della Maison Dom Pérignon. E, a proposito di premi, una giuria di giornalisti, fotografi e food editor internazionali esperti di foodwriting, cucina, comunicazione e social media, con Zonin1821 e Pietro Coricelli, ha assegnato i Cucina Blog Award 2018: Miglior blog dell’anno è Fox meets bear dell’americana Johnna Holmgren (www.foxmeetsbear.com); Miglior profilo instagram quello del food photographer italiano @ch_ecco (www.myfoodphotography.it); Miglior blog di wine & spirits Intravino (www.intravino.com); Miglior blog healthy quello della consulente in nutrizione olistica Emanuela Caorsi (www.emanuelacaorsi.com) e Miglior blog di scrittura Un’americana in Cucina di Lauren Evans, che vive e lavora a Milano (www.unamericanaincucina.com).