Accoglienza, contaminazione, coscienza, conoscenza: il messaggio da Identità Golose

Per costruire nuove memorie ci sono degli aspetti fondamentali, da non poter tralasciare: conoscere il passato culturale, essere aperti alle novità e alle contaminazioni, e conoscere le materie prime. Su questi tre concetti fondamentali si è sviluppato Identità Golose n. 15, il congresso sulla cultura enogastronomica, e su tutti gli ambiti che essa tocca e influenza, in scena a Milano, per la prima volta in primavera. Congresso che si chiude oggi, con ancora tanti ospiti di prestigio a declinare il tema chiave di questa edizione, il Costruire Nuove Memorie: sul palco nell’ultima giornata, gli stellati Massimo Bottura e Giorgio Locatelli, insieme ai maître Enrico Baronetto e Alessandro Perricone, con il presidente di Ferrari, Matteo Lunelli e il creatore di Identità Golose, Paolo Marchi, a parlare di accoglienza, punto chiave sempre più sottolineato per dare al cliente un’esperienza di qualità a tutto tondo. Il successo di un ristorante, infatti, non è solo ai fornelli, ma anche e soprattutto in sala, dove il cliente effettivamente è e recepisce i messaggi che arrivano dallo chef e dalla cucina. Si parla, quindi, ancora dell’importanza della sala e della sua funzionalità, tanto che, proprio ieri, è stata presentata da Voce, il nuovo locale milanese firmato Aimo e Nadia, una guida tutta dedicata al come si sta in un ristorante, lanciata da Noi di Sala, che vedrà la luce a settembre 2019. La guida, vuole essere un vero e proprio trampolino di lancio all’attenzione del personale nei riguardi del cliente.

Sul tema, si è concentrato anche lo chef n. 1 al mondo, Massimo Bottura, che ha sottolineato l’importanza del ristorante inteso come ambiente, che ha oggi il ruolo culturale che aveva la bottega rinascimentale. Proprio dalla volontà di creare un’atmosfera accogliente, nello chef è nata la volontà di far sentire a proprio agio non solo i suoi clienti, ma tutte le persone, soprattutto quelle in difficoltà. Da qui è nato il suo progetto dei Refettori, che dopo Milano, Parigi, Londra, Napoli e Rio de Janeiro, arriverà presto anche a Firenze. E non finisce qui: sotto i riflettori anche Niko Romito, tre stelle al suo Reale in Abruzzo, e il suo pane, diventato ormai simbolo della sua cucina fatta di ricerca attenta, di qualità delle materie prime e legame con la terra e le tradizioni. Poi è la volta della pratica: lo stellato, mentre esegue una delle sue ricette, racconta il suo lavoro sul pollo, piatto considerato “poco nobile” ma dalle mille sfaccettature.

In chiusura, il focus su un altro grande trend che spopola nel mondo: la riscoperta dell’antica arte di fare pane e pizza, con farine quasi dimenticate e sempre nuove attenzioni alla panificazione e alla lievitazione, a cui Identità Golose dedica oggi un’intera sezione, Identità di Pizza. E, mentre la statunitense Dominique Crenn dell’Atelier Crenn di San Francisco rende omaggio allo chef toscano Luciano Zazzeri, scomparso la settimana scorsa, continuano, in battuta finale, anche gli incontri che hanno animato il racconto della cultura gastronomica, come Identità Champagne - Ateliers des Grand Dames, in collaborazione con la griffe di Champagne Veuve Cliquot che ha visto alternarsi sul palco 9 grandi nomi della cucina femminile, signore della cucina d’autore che hanno creato piatti in abbinamento al millesimo 2008 de La Grande Dame.

Sono stati tanti i grandi nomi che si sono alternati sul palco nella tre giorni dedicata al mondo della cucina e alla sua cultura, tutti insieme nella volontà di mandare un forte messaggio: la diversità è una ricchezza, le contaminazioni fanno bene alle tradizioni. Lo hanno fatto in apertura Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Oldani e Andrea Berton, insieme sul palco a sottolineare l’importanza del Fattore Umano nella Costruzione di Nuove Memorie. Palco da cui hanno anche reso omaggio al grande chef francese Alain Ducasse. Ma sul palco c’è stato anche chef Massimiliano Alajmo delle Calandre di Rubano, da dove ha lanciato un forte messaggio ai giovani: “voglio che imparino a vedere la cucina come un veicolo per trasmettere arte e bellezza”. Per costruire memorie, per lo chef, è indispensabile conoscere e tramandare quelle “vecchie”, da cui prendere spunto per innovarsi. Di contaminazioni in cucina, invece, ha parlato la chef Antonia Klugmann, tra le protagoniste di Identità Champagne, insieme a Isabella Potì, la giovane chef stellata del Bros di Lecce, nella classifica 30 Under 30 di Forbes e vincitrice del premio Donna dell’anno di Identità Golose.