Agricoltura e ristorazione, asset strategico. Sentiment cautamente positivo per il 2023 

Due comparti che si completano e si potenziano a vicenda, formando un binomio imprescindibile: agricoltura e ristorazione rappresentano un asset strategico per il turismo italiano. Il valore aggiunto del settore della ristorazione ha raggiunto nel 2022 i 43,5 miliardi di euro (+18% sull’anno precedente). Il settore occupa 1 milione di addetti, ma mancano all’appello una quota di contratti a tempo indeterminato, in particolare donne e giovani. Ecco i dati che emergono dal “Rapporto annuale sulla Ristorazione”, a cura di Fipe-Confcommercio, illustrati dal direttore del Centro Studi Fipe, Luciano Sbraga, in un evento ospitato da Confagricoltura, nel quale è stata lanciata la “Giornata della Ristorazione”, in programma il 28 aprile.
Il 2023 si apre con una buona notizia per il settore dei pubblici esercizi: l’emorragia pandemica in termini di consumi e occupazione sembra essere definitivamente superata. Sebbene ancora inferiore rispetto ai livelli del 2019 di 4 punti percentuali, la spesa delle famiglie nella ristorazione è risalita a circa 82 miliardi di euro, avvicinandosi agli 85 miliardi e mezzo del periodo pre-Covid, trainata anche dal ritorno del turismo internazionale. Lo studio scatta una fotografia sullo stato di salute di un settore importante per l’economia nazionale: nel Rapporto si legge che a dicembre 2022 erano 336.000 le imprese operative nel mercato della ristorazione. Di queste, 9.526 hanno avviato l’attività nel corso dell’anno, mentre sono quasi 20.139 quelle che hanno abbassato le saracinesche, con un saldo negativo di oltre 10.600 unità, dietro il quale ci sono diverse concause: dagli strascichi della crisi pandemica al forte incremento dei costi in particolare delle materie prime e dell’energia (+200%). Lo studio, tuttavia, sottolinea come la spinta inflattiva del settore sia stata più contenuta di quanto avvenuto a livello generale, con un incremento dei prezzi del 5% rispetto all’8,1% registrato per l’intera economia nel corso del 2022. Il 28,2% delle imprese (22,2% intera economia) è gestito da donne e il 12,3% (8,7% intera economia) da giovani under 35, mentre gli imprenditori stranieri che oggi gestiscono un ristorante o un bar sono oltre 50.000.
Quanto all’occupazione, secondo il Centro Studi Fipe c’è stato un deciso balzo in avanti che l’ha riportata vicino ai livelli pre-pandemia. Nello specifico, le oltre 165.000 aziende con almeno un dipendente hanno impiegato nel 2022 una media di oltre 987.000 lavoratori, solo 3.700 in meno del 2019. Si tratta però di un aspetto su cui ancora c’è molto da fare, soprattutto rispetto al numero di contratti a tempo indeterminato e a quelli che riguardano donne e giovani impiegati nel settore, che invece restano abbondantemente sotto i livelli pre-Covid. A questi va aggiunta la fetta di occupazione indipendente (titolari, soci, ecc.) che vale oltre 350.000 persone e che, invece, appare più lenta a tornare ai livelli del 2019. Il 2022 è stato l’anno della “normalizzazione” per il settore della ristorazione, una fase in cui alcuni trend accelerati dalla pandemia si sono consolidati e hanno influito sulle modalità di consumo dei clienti. Le colazioni e i pranzi fuori casa sono in affanno, ad esempio, lasciando il campo alle uscite serali per aperitivi e cene. Per un ristorante su tre e per il 38% dei bar la performance economica è migliorata, frutto della capacità di adattamento alle nuove abitudini dei consumatori, mentre sono modeste, rispettivamente 11% e 6,2%, le percentuali di quelli che hanno registrato un risultato peggiore rispetto all’anno precedente.
Lo scenario per il 2023 rimane cautamente positivo. Gli analisti di Fipe-Confcommercio, infatti, stimano una crescita del comparto compresa tra il 5 e il 10%, confermata anche dal sentiment degli addetti ai lavori: il 70% dei ristoranti pensa di mantenere gli obiettivi conseguiti nel 2022, con 1 ristoratore su 4 che ritiene addirittura di superarli. C’è in pratica un clima positivo sulle prospettive del settore. Nove imprenditori su dieci sono fiduciosi sul futuro, sebbene riconoscano che sia necessario far fronte ai cambiamenti imposti dall’emergenza pandemica.
“Il Rapporto di quest’anno racconta di un “rovesciamento” di fronte, poiché nell’anno appena trascorso abbiamo visto rivelarsi l’altra faccia della crisi post-pandemica: dalla crisi della domanda si è passati nel volgere di pochi mesi ad affrontare una crisi di costi - ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio - dunque, pur avendo recuperato, magari non completamente, ma piuttosto solidamente, i livelli dei consumi pre-Covid, l’impatto del forte aumento delle bollette e, seppure meno intenso, delle materie prime, hanno messo a dura prova la tenuta dei conti economici delle aziende. Rimettere al centro il lavoro di qualità e ripensare i modelli organizzativi delle imprese in termini di sostenibilità sono i due assi portanti di una strategia imprenditoriale per i prossimi anni. La ristorazione è, e rimane, intersezione tra filiere essenziali e sostanziali del made in Italy e stile di vita delle comunità. “L’Italia è sinonimo - ha affermato il vice presidente Confagricoltura, Giordano Emo Capodilista - di grandi vini e grande cucina. La collaborazione tra agricoltori e ristoratori è essenziale per valorizzare la produzione agricola e il meglio di ogni territorio. Insieme possiamo dare grande forza alla capacità attrattiva di una regione. E in questo l’Italia ha ancora molte potenzialità da sfruttare”.

Focus - Il 28 aprile è la “Giornata della Ristorazione”, con appuntamenti in tutta Italia
Un evento che vuole celebrare l’arte del convivio e il vivere insieme, in nome della cultura dell’ospitalità italiana: è la “Giornata della Ristorazione” , ideata da Fipe-Confcommercio, con la direzione creativa e artistica di R&P Creative Studio, in programma venerdì 28 aprile, con il coinvolgimento di 5.000 ristoranti italiani, 500 ristoranti italiani all’estero, 85 associazioni, 85 eventi locali e un grande evento nazionale a Roma presso il Ministero delle Imprese e del Made in Italy, alla presenza del Ministro Adolfo Urso.
L’obiettivo è contribuire a rifondare il senso di comunità del Paese attraverso il tema della convivialità: si propone, infatti, di riunire i ristoratori italiani e i ristoranti italiani all’estero per costruire una grande rete di valori e di solidarietà. L’idea è quella di dar vita a un appuntamento a cadenza annuale che coinvolga in veste di protagonisti ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie e taverne, intese come agenzie culturali capaci di “ri-educare” l’uomo a vivere assieme. Un segnale forte, in tempi difficili, per esprimere come il mondo della ristorazione possa farsi testimone e portavoce del valore dell’ospitalità e del senso di comunità.
Il pane assume una forte valenza simbolica come elemento per eccellenza di condivisione e protagonista assoluto, fin dai tempi antichi, dei momenti conviviali; in quest’ottica, non è solo protagonista dei piatti che i ristoranti aderenti proporranno, ma diventa il fil rouge che attraversa l’iniziativa, spronando gli aderenti a sviluppare piatti che omaggino il territorio, in maniera classica o innovativa. La “Giornata della Ristorazione” è condivisa da 85 associazioni territoriali del sistema Fipe-Confcommercio che hanno preso parte al progetto: ognuna di loro sarà protagonista di una serie di eventi speciali tra cui workshop, tavole rotonde, conferenze stampa e showcooking, tutti dedicati alla filiera agroalimentare e a promuovere i valori della cucina italiana. La città di Roma sarà invece protagonista di un grande evento centrale.
In programma anche un’importante iniziativa charity: grazie alla scelta del pubblico che deciderà di provare uno dei piatti nei ristoranti aderenti, Fipe devolverà un contributo economico alla Caritas Italiana, a sottolineare l’importanza che la giornata vuole riservare alla promozione dei valori di inclusione, condivisione e relazione che risiedono alla base della cultura dell’ospitalità. Intesa Sanpaolo contribuirà a sostenere l’attività di charity in favore di Caritas Italiana e contro la povertà alimentare con una raccolta fondi sulla piattaforma di crowdfunding “ForFunding”. Inoltre, nei giorni che precedono e seguono la “Giornata della Ristorazione”, sarà possibile donare anche attraverso gli Atm di Intesa Sanpaolo.