“Alla cucina italiana manca la semplicità nel raccontarsi: il Bollito non bollito di Bottura è avveniristico ma fuori dall’Italia chiedono le sue Tagliatelle al ragù, un capolavoro. E poi più serenità e meno litigiosità”: così a WineNews Paolo Marchi

“Ci vuole più semplicità nel promuovere la cucina italiana. Perché, in tutti i miei anni di attività, mi sono reso conto di una difficoltà: possiamo parlare di innovazione e creatività, raccontando piatti eccezionali - penso sempre alle “Cyber Eggs” di Davide Scabin che mi sconvolsero ormai 20 anni fa - ma abbiamo una tradizione così forte che la prima cosa che tutti chiedono fuori dall’Italia sono la pasta, il riso, la pizza, o piatti come il risotto alla milanese e l’ossobuco, capolavori assoluti di una cucina tradizionale così marcata che poche altre culture culinarie hanno”. È questo, secondo Paolo Marchi, ideatore di “Identità Golose” e vice presidente della neo-nata Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto (che tra pochi giorni inizierà il road show nel mondo per la Settimana della Cucina Italiana), a tu per tu con WineNews, un “ingrediente” che manca alla cucina italiana per crescere ancora nel mondo in qualità e notorietà. Ma c’è un ma non da poco, secondo Marchi, e che è un altro “ingrediente” che ci vuole: “la serenità, perché il tasso di litigiosità e gelosia è molto alto su chi fa cosa e perché. Dagli chef ai giornalisti, purtroppo, in Italia, la prima cosa che si fa è darsi contro, senza capire che questo non porta a nulla e che così facendo non cresceremo mai. Quando la Francia è andata nel mondo, ha portato prima i suoi grandi cuochi, poi i prodotti, perché i primi facessero da traino ai secondi. Noi su questo siamo ancora in una nebulosa, e invece dovremmo fare come fa Bottura: saper fare una tradizione eccezionale, come le migliori tagliatelle al ragù, ma anche un piatto avveniristico, come il Bollito non bollito”.
“Vujadin Boŝkov parlando di Gullit diceva che i fuori classe vedono le autostrade dove i giocatori normali vedono un sentiero - cita Marchi - ecco, il fuoriclasse può spiegare come fare un piatto che ha pensato, ma un altro cuoco non avrà mai il suo tocco. Ma come cucina italiana nel suo complesso dovremo riuscire a fare una qualità media molto elevata e sicura. Mi fa rabbia non aver mai codificato le ricette della nostra tradizione: ognuno di noi nella cucina casalinga ha la sua ricetta della Carbonara o della Amatriciana, e ce ne vantiamo. Ci lamentiamo quando si cucina male italiano nel mondo, ma siamo i primi a non dare un’indicazione precisa su come farlo. Il risotto alla milanese? Si fa così, punto. Non è quello di Davide Oldani, bianco con la spirale sopra”.

Eppur si muove qualcosa nel mondo della cucina italiana e “qualcosa di positivo c’è - secondo Marchi - finalmente stiamo smettendo di dire che i francesi sono bravissimi e noi stiamo a guardare, ed abbiamo iniziato a fare qualcosa di concreto per la nostra cucina, dall’Italia per l’estero, con il coinvolgimento di chiunque avesse un’idea da proporre”, con la “Settimana della Cucina Italiana nel Mondo” (21-27 novembre), la più grande operazione diplomatica politico-culturale mai realizzata dal Governo italiano per l’agroalimentare made in Italy, oltre 1.300 eventi in 105 Paesi del mondo, coordinati dalla rete diplomatica della Farnesina. “Io stesso sto organizzando un evento a Parigi e con Pizzaup e Molino Quaglia saremo a Dubai con tanti pizzaioli tra cui Tony Nicolini dall’Australia. Ma quello inaugurale, sarà l’anteprima con la cena dello chef Massimo Bottura nella Residenza dell’Ambasciatore italiano a Washington, il 15 novembre, poi credo sarà da Eataly a New York dove ha in progetto di aprire il suo nuovo Refettorio, prima di volare a Madrid. Negli Stati Uniti la Settimana sarà prima perché il 24 novembre c’è il Thanksgiving Day, tanto che nel 2017 l’edizione n. 2 cambierà date. Cristina Bowerman sarà a Los Angeles, Franco Pepe a Vienna, Corrado Assenza in Svezia, e così via”.
Ed il vino? “Sarà il compagno della tavola, ovviamente. Del resto, rispetto alla ristorazione, ha un vantaggio in più, perché è più semplice portare all’estero una bottiglia, stapparla e farla assaggiare, di un cuoco con tutta la sua brigata e i suoi piatti”. Una “Settimana”, che, in definitiva, “durerà un mese, molto elastica, all’italiana” e che “va perfezionata - dice Marchi - distinguendo magari gli eventi di cultura, di ristorazione e con i prodotti italiani, tre colonne portanti del nostro agroalimentare per raccontarlo più in profondità. Altrimenti si rischia l’effetto “minestrone”, che a me personalmente piace molto perché è fatto di tanti ingredienti, ma se cerchi una carota fai difficoltà”.
Allora, alla fine dei conti, la cucina italiana sta finalmente iniziando a fare squadra. “Una squadra molto larga, di sicuro qualcosa di diverso - secondo l’ideatore di Identità Golose - e questo è molto importante. Ma resta sempre un gioco di squadra fatto da singole persone, in cui subentrano la sincerità o l’egoismo di ognuno”. Del resto, tra le tante valutazioni in Stelle, Forchette e Cappelli che non possono che creare competizione tra gli chef, da un lato, e il progetto di “Identità Golose”, Congresso, affiatato gruppo di cuochi che raccontano l’alta cucina italiana in Italia e all’estero e guida accessibile a tutti sul web, non si dovrebbe prima ripensare un sistema che ostacola il fare squadra? “Chi stampa una guida oggi, è un eroe, visto che non si vendono e meno si vendono più diventano un circuito ristretto per poche persone - conclude Marchi - è come una salsa che lasci sul fuoco a bollire troppo a lungo e si condensa in una cosa oleosa, nera e puzzolente. Una volta quando si andava in America si comprava Zagat, perché non c’erano né la Michelin né internet, una guida davvero ben fatta e utile, fondata da marito e moglie, Tim e Nina Zagat (nel 1979, ndr), raccogliendo i feedback di amici o contenuti nelle lettere inviate loro dai clienti sui ristoranti, un metro di giudizio popolare, oggi alla base anche di TripAdvisor, che ha successo e piace, ma che deve essere “filtrato” per acquistare autorevolezza”.