Ana Roš e la Trota Marmorata che rischiava l’estinzione: il racconto-metafora della chef istriana

La cucina e la ristorazione sono un mezzo per riscoprire un contatto con la natura e i suoi equilibri, un modo in cui l’uomo può interagire con l’ambiente rispettando i suoi cicli e portando in tavola quello che il territorio offre e che egli stesso ha, spesso inconsapevolmente, rischiato di distruggere. Questo è il credo di Ana Roš, chef slovena del ristorante Hiša Franko nell’Alto Isonzo, che è passato da zero a due stelle Michelin in una volta sola, nel 2020. E non solo, Ana si è guadagnata anche il titolo di best female chef nella classifica della World’s 50 Best del 2017. Popolare negli Stati Uniti come figura di spicco della Slovenia, insieme a Melania Trump, Ana, ritenuta una delle giovani chef più influenti al mondo, non ha lasciato il suo lavoro quotidiano in cucina, che inizia con la raccolta delle materie prime direttamente dai boschi che circondano il suo ristorante a Caporetto, ovvero Kobarid, in sloveno.
Dalle Langhe, zona ben ricca di materie prime ed ingredienti, la chef slovena racconta la sua visione della cucina e del rapporto con le materie prime, nel ciclo di incontri online “La via selvatica”, organizzato da Ceretto, uno dei nomi più importanti del vino (e non solo) delle Langhe, “virtualmente” a due passi dall’Orto di Enrico Crippa, tre stelle Michelin del ristorante Piazza Duomo ad Alba di proprietà della famiglia Ceretto, che di materie prime se ne intende, Ana Roš ha raccontato del caso singolare di un pesce, la Trota Marmorata che, tipico della zona dell’Isonzo sin dall’era glaciale, ha rischiato l’estinzione per mano dell’uomo a partire dalla Prima Guerra Mondiale. Un caso in cui, il rapporto con la natura da parte dell’essere umano ha generato la quasi estinzione di una specie di pesce autoctona e che poi, a distanza di anni, un processo virtuoso a sei mani tra biologi, veterinari e scienziati ha riportato in vita: “in Slovenia, nella mia valle, ci sono dei fiumi dalle acque incredibilmente limpide. Fino alla Prima Guerra Mondiale in questi fiumi cresceva libero questo pesce autoctono che poteva vivere fino a trenta anni e arrivare a pesare 27-28 chili. La zona dei fiumi è rimasta sotto l’egemonia italiana, che ha inserito nel fiume un’altra razza di questo pesce, la Trota Fario. Non si rendevano conto che le due specie diverse si sarebbero potute incrociare e la Trota Marmorata, dal patrimonio genetico più debole, rischiava così di sparire. Alla fine degli anni ottanta le analisi del fiume riportavano che la Trota Marmorata non c’era più, era stata rimpiazzata dalla nuova specie e dagli incroci. Fu allora che un team di biologi si rese conto che individuando i piccoli fiumi di alta quota, che non fossero raggiungibili dalla Trota Fario, si sarebbe potuto procedere al ripopolamento. In un ruscello in una zona d’altura, isolato dalla presenza di due cascate, sono state trovati gli esemplari originali di Trota Marmorata, il ceppo originale dell’Era Glaciale. Un team di biologi, scienziati e veterinari si è occupato dunque di far ripopolare l’Isonzo e gli altri fiumi della zona; ogni anno il processo di riproduzione di questo pesce antico viene seguito e gestito dai biologi che hanno modo così di controllare le nascite e curare in modo capillare il ripopolamento della zona. Ho parlato di questo progetto al “New York Times”, e ne sono state scritte molte cose.”
Un processo lungo di reinserimento di una specie indigena in un qualsiasi habitat naturale richiede attenzione e cura e la capacità di andare a ritmo con i tempi della natura e che anche un ristorante deve rispettare. La cucina di Ana ha restituito merito agli ingredienti che il suo territorio ha messo a disposizione e che lei, con il suo staff di trentacinque elementi, è in continua ricerca per combinare, esaltare ed innovare, con una filosofia culinaria che ha come vertice e valore direzionale quello dell’ingrediente in simbiosi con la natura. In questo senso, la Trota Marmorata che con grande sforzo è un bene da difendere e tutelare e sul quale non speculare: “non ho sempre nel menù la Trota Marmorata perché è una specie protetta e non è possibile allevarla. La ho solo quando ne è consentita la pesca, tramite l’Associazione ufficiale. Abbiamo nel ristorante le piscine controllate per tenere le trote, ma sono in gran parte le Arcobaleno. Sono molto contenta di avere una Trota Marmorata, solo però quando è il momento giusto. Perché è l’unico modo per farla sopravvivere.”
Con il riconoscimento delle Due Stelle Michelin, il ristorante di Ana si pone al vertice della ristorazione slovena, essendo l’unico con due stelle, e anche grazie alla popolarità raggiunta con una puntata a lei dedicata nel popolare format Chef’s Table di Netflix, la voce di Ana è diventata autorevole in tutto il mondo e megafono di una terra, la Slovenia, che ha iniziato un percorso di riscoperta. Ma la chef istriana sa bene che la cucina ha smesso di essere un mezzo di solo piacere ma base di un nuovo umanesimo gastronomico che pone alla base di ogni ricerca e offerta il concetto che, come dice lei stessa, “il cibo è la benzina dell’essere umano”. Dunque, dall’esempio della Trota Marmorata fino alla raccolta delle pigne di Pino Mugo, anche la chef più popolare di Slovenia professa il mantra che il cibo è prima di tutto alimentazione e nutrimento per il corpo umano: “gli ingredienti della natura sono differenti tutti i giorni, devi sempre assaggiare. Non esistono due zucche uguali perché cambia la percentuale zuccherina, o pensiamo la stagionatura di un formaggio che cambia ogni giorno. Credo nel mangiare sano, ma è importante farlo nella vita quotidiana e calcolare la quantità di cibo direttamente commisurata al fabbisogno nutrizionale”.