ARRIVA LA RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE PER CERTIFICARE L'ACETO BALSAMICO DI MODENA E DI REGGIO EMILIA

Quanto è vecchio e di che qualità è l'aceto balsamico di Modena? D'ora in poi saperlo non sarà più un problema, grazie alle analisi condotte dall'Istituto per lo studio delle macromolecole del Cnr che consentono di identificare senza dubbi il prodotto industriale e quello, pregiatissimo, tradizionale. Sarà così facilmente distinguibile un prodotto industriale da pochi euro da uno Dop, molto più pregiato e costoso. Lo studio è stato condotto in via sperimentale per effettuare la mappatura dell'aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia dall'Istituto per lo studio delle macromolecole (Ismac) e del Consiglio nazionale delle ricerche, condotto da Roberto Consonni e da Laura Ruth Cagliani.
"La risonanza magnetica nucleare (Nmr) è una tecnica spettroscopica con un vastissimo campo di applicazioni in discipline come fisica, chimica, biologia, geologia, medicina - spiega una nota dell'Ismac - e le informazioni che se ne possono ottenere sono molteplici: composizione chimica del campione, struttura fisica e dinamica interna, composti contenenti atomi di protone (1H) e/o di carbonio (13C). Le analisi sono altamente riproducibili e la preparazione del campione è molto semplice".
In questi ultimi anni, molti gruppi di ricerca hanno utilizzato le tecniche Nmr su alcuni alimenti, come il vino, ed hanno ottenuto risultati "soddisfacenti". Approvato ufficialmente dall'Unione Europea, questo metodo è ancora in sperimentazione per altri prodotti, come gli oli extravergini di oliva. L'obiettivo dell'istituto è quello di ottenere "il riconoscimento delle tecniche Nmr come metodo ufficiale per una oggettiva caratterizzazione della Denominazione di origine protetta (Dop)".