ARRIVANO I BAR MULTIMISCELA PER UN CAFFE' DA SOMMELIER. IN ITALIA OGNI GIORNO 30 MILIONI DI TAZZINE PER UN VALORE DI 21 MILIONI DI EURO

Espresso, lungo amaro, lungo stretto, dolcificato macchiato, schiumato, corretto e via così. Dimmi che caffé bevi e ti dirò chi sei. Ma non è solo questione di gusti, è anche un fatto di manico, ossia di miscela, di macchina, di... mano e perché no, anche di bar e di prezzo. E allora ecco che nascono i locali multimiscele, dove non basta dire "un caffe' prego", ma occorre specificare la miscela desiderata. E quindi Giamaica, Guatemala oppure Colombia. Un capriccio da intenditore forse, che però sta trovando un numero sempre più folto di seguaci, alla ricerca della tazzina giusta. E visto che è il cliente a dettare legge, alcuni bar stanno facendo da apripista per offrire un'ampia gamma di aromi diversi. Al momento sono appena una manciata, per lo più concentrati nelle regioni del nord est, ma la moda si sta diffondendo rapidamente, visto che la qualità a tavola, al tavolino o al bancone sta diventando sempre più richiesta. Costi quel che costi perché, come spiega Edi Sommariva, segretario generale della Fipe-Confcommmercio, il prezzo della tazzina non solo varia da città a città (da un minimo di 0,61 a Reggio Calabria ad un massimo di 0,96 a Bolzano, con una media nazionale di 0,76), ma anche da miscela a miscela, arrivando a sfiorare i 2 euro per quelle più pregiate; quanto ai consumi di caffé negli ultimi anni si sta registrando un calo, lento ma costante (-3%).
Ciononostante non esiste altro prodotto all'interno del pubblico esercizio che valga il 31% del giro di affari, seguito dal fast food con il 28% e dalle bibite al 27%. Nei bar tradizionali, infatti, il caffé rappresenta il 51,7% del fatturato, seguito a distanza dal 20,65% delle bibite e dal 10,24% degli alcolici. Ogni giorno vengono fatti 30 milioni di espressi, compresi quelli per i cappuccini, per un consumo di oltre 192 tonnellate di prodotto e una spesa sempre al consumo di 21 milioni di euro. Quanto al ricarico in Italia, quello applicato dai circa 800 torrefattori sui crudisti (principalmente brasiliani giamaicani, messicani e vietnamiti) é di 13 volte, mentre quello dell'esercente è di 4,5; un andamento che rispecchia il trend un po' di tutte le filiere agroalimentari. Per 7 grammi di caffé contenuti in un espresso si parte da 0,0124 euro, per passare poi a 0,15 per averlo infine sul bancone a 0,70.
I locali multimiscela vogliono in qualche maniera rispondere alla domanda del cliente di oggi, più attento e sicuramente più evoluto rispetto a qualche tempo fa. "Sì è vero - spiega Sommariva - il consumatore è più curioso, in cerca di emozioni a cui noi ci adeguiamo; certo il bar è sempre il bar, ma sta vivendo un momento di grande cambiamento, inventando formule nuove di intrattenimento". Ma, confessa il segretario generale, "l'appeal del caffé rimane inalterato: è un elemento di richiamo per ogni locale, sia pur in maniera modesta per quelli che aprono soltanto la sera". Secondo la Fipe i consumatori infatti richiedono ai bar sempre più servizi aggiuntivi, che spaziano dalle degustazioni enologiche (31%), alla possibilità di acquistare giornali (42%) e di prenotare eventi culturali (12%). L'intrattenimento è dunque la chiave di volta su cui puntare, visto che il 35% dei consumatori dichiara di voler vivere il bar come un momento di svago. Un mondo, dunque, fatto sempre più di servizi in cui, come conferma ancora Sommariva, "la materialità del caffé all'italiana rimane una costante".