Bacche antiossidanti, nocciole di Giffoni e bomboloni: le tendenze del gelato nell’estate 2023

Dalle bacche antiossidanti al bombolone ripieno di gelato, dalle nocciole di Giffoni alle ricette della nonna: ecco le tendenze internazionali del gelato artigianale che hanno trionfato nell’estate 2023, secondo l’Osservatorio Sigep (Salone internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianale), evento leader del settore (Rimini, 20-24 gennaio 2024). Intanto, per l’estate non ancora finita, l’Associazione Italiana Gelatieri (Aig) stima nel Nord Italia una crescita del +8%, nel Centro Italia del +12% e nel Sud, isole comprese, una media che si attesta tra il 16 e il 20%.
“Il gelato artigianale italiano si conferma una tra le eccellenze del made in Italy - spiega Claudio Pica, a capo di una storica gelateria romana e segretario generale dell’Aig - in tutte le regioni del Bel Paese numeri molto positivi fanno registrare un incremento per il settore e la filiera. In particolare si rilevano aumenti nelle città d’arte, dove il turismo straniero ha fatto da traino e dove spiccano Roma, Firenze, Napoli, Milano, Bologna, Torino, Venezia e Palermo”. I gusti più gettonati per tutte le regioni segnano il trionfo dei sorbetti, con frutti italiani ed esotici, con l’aggiunta di diverse spezie. In Sicilia, apprezzate le granite e la nocciola; a conquistare Piemonte, Lombardia e Veneto il pistacchio e le creme; in Lazio, Toscana, Marche e Umbria prevalgono i gusti classici e gli immortali cioccolato, zabaione e variegati a base di caramello salato.
“L’estate è andata bene, è stata calda e non piovosa. E ciò aiuta le vendite di gelato - commenta Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria e maestro gelatiere di Udine - maggio e giugno sono andati così così, ma questa coda di estate ci sta aiutando a recuperare bene, e credo che potremo chiudere la stagione 2023 con un ritorno ai livelli pre Covid”.
E sul fronte rincari? “Il gelato artigianale risente meno di altri prodotti della diminuita capacità di spesa delle famiglie, perché ha costi sempre accessibili. In tanti paesi si trovano ancora coni con una pallina a 1,50 euro. La maggior parte di noi nel 2022 ha assorbito internamente i rincari delle bollette energetiche, e ha rincarato i prezzi solo quest’anno, quando sono arrivati pure gli aumenti delle materie prime. Direi che a fronte di maggiori spese pari ad un 20%, i ritocchi dei listini si sono mantenuti sotto il 10%. Il cliente è diventato sempre più attento e consapevole. E questo ci stimola a innovare, a puntare su prodotti sempre più sani, di qualità. Ad esempio, questa estate ho proposto un gusto all’Aronia, una bacca dalle forti proprietà antiossidanti. Ebbene, ho scoperto con piacere che molti clienti la conoscevano già e il gelato ha ottenuto un successo che mi ha lusingato”.
La tendenza? “Si punta a diminuire l’apporto zuccherino, mantenendo le peculiarità delle materie prime e della frutta - afferma Roberto Rinaldini, riminese, già campione del modo di gelateria e pasticceria - e alle modalità tradizionali di consumo si aggiunge l’impennata della domanda di coppa al tavolo. Ne abbiamo proposte tante, come fosse un gioco, componendo parti croccanti e salse da abbinare a piacimento e personalizzare il prodotto. Molto bene sono andate le brioche e maritozzi col gelato, per merende gustose nella fascia pomeridiana. Segnalo la novità del bombolone col gelato. Nel take away e street food vanno invece forte granita siciliana con frutta fresca, caffè e mandorla. Successo anche per smoothie e frappè a base di latte, o vegani a base latte di soia vegetale, con sorbetti all’acqua e frutta e zucchero. Boom di richieste per il pistacchio vegano, nel quale la parte di grasso è solo quella del frutto ed è privo di panna e latte, col prodotto che trasmette una percezione del gusto quasi travolgente”.
Quali i gusti che vanno per la maggiore? “Quelli del gelato artigianale variano in base alle zone geografiche, ma anche tra città e località di mare di una stessa regione: il nostro gusto con nocciole di Giffoni e mandorle tostate al miele, ad esempio, è piaciuto molto, ma i gusti classici come crema, cioccolato e fiordilatte sono sempre i più richiesti” sostiene Domenico Belmonte, famoso maestro gelatiere di Castellabate, in Cilento.
Ma l’Osservatorio Sigep ha sondato anche altri Paesi, nei quali il gelato artigianale all’italiana ha forte presa. Martino Piccolo, gelatiere in Australia,ricorda come “il gelato artigianale è molto apprezzato soprattutto dal grande pubblico asiatico presente in Oceania e nelle zone più turistiche. La clientela assaggia volentieri i gusti a “edizione limitata”. Ma anche in Australia i gusti preferiti sono quelli classici, sebbene si stia assistendo ad una tendenza a sperimentare e a preparare variegati con biscotti, torte e croccanti per provare qualcosa di nuovo”. Marco Miquel, presidente dell’Asociación Nacional Heladeros Artesanos de España, sottolinea invece il grande successo del gelato artigianale nel suo Paese: “la tradizione spagnola del gelato è stata reinventata e le gelaterie artigianali stanno vivendo un boom senza precedenti. Questa rinascita è dovuta alla ricerca di sapori autentici e all'apprezzamento della qualità degli ingredienti. I maestri gelatieri, nei loro laboratori, creano delizie ghiacciate che ricordano le ricette della nonna. Dai classici come il Turrón de Jijona, il cioccolato e la vaniglia, ai gusti più innovativi, i nostri artigiani offrono un'ampia gamma di opzioni, evidenziando tra le novità i sapori che evocano la nostalgia e puntando soprattutto sulla frutta di stagione della propria zona, alla quale aggiungono un tocco diverso e facendolo proprio”. Grandi città come Madrid, Barcellona, Valencia e Siviglia stanno assistendo a un incremento significativo dell'offerta di gelato artigianale e gli esperti prevedono che la domanda continuerà a crescere, come dimostra l’aumento della richiesta di corsi di gelato artigianale.
Maximiliano Maccarrone, presidente di Afadhya (Associazione Produttori Gelato Artigianale dell’Argentina) si spinge oltre: “il gelato artigianale fa parte della cultura degli argentini, come la carne, il vino e il tango: identificano il Paese, le abitudini di consumo. Dati di mercato affermano che 9 argentini su 10 consumano gelato artigianale durante tutto l’anno. Il consumo annuo pro-capite è oggi di 7 chili, e contiamo circa 3.500 gelaterie artigianali sparse su tutto il territorio nazionale. Tra i gusti preferiti: cioccolato con mandorle, sambayón (zabaglione), dulce de leche e frutti rossi”.