C’è chi la cerca in cielo, in Terra e chi nel piatto: dall’enciclopedico maiale ai “profumi di gloria” degli arrosti, la gloria in tutte le salse è l’ingrediente dei “menu filosofici” del filosofo Tullio Gregory (“FestivalFilosofia”, 12-14 settembre)

C’è chi la cerca in cielo e chi in Terra. Ma c’è anche chi la cerca nel piatto, goloso piacere tra i piaceri mondani: dai “principi di gloria” (come i trionfi di lasagne e tortellini) alla “gloriosa enciclopedia” (quella della carne di maiale e di tutte le sue declinazioni), dalla “gloria mundi” (il bollito misto con la sua salsa verde) ai “profumi di gloria” (che sprigiona l’arrosto misto), dalle “metamorfosi gloriose” (le fritture), passando per la “gloria liquida” (il pesce) e quella “volatile” (la cacciagione), fino all’“ascetismo glorioso” (le chicce culinarie), è la “gloria”, in tutte le salse, l’ingrediente dei “menu filosofici”, ideati dal filosofo e gourmet Tullio Gregory, per la sezione “cucina filosofica” del “FestivalFilosofia” in Emilia Romagna (il tema della gloria percorre il Festival, 12-14 settembre; www.festivalfilosofia.it), e che saranno proposti in oltre 70 tra enoteche e ristoranti di Modena, Carpi e Sassuolo. Filosofia, ironia e buona cucina all’insegna dei piatti della tradizione locale ispirano anche la “razionsufficiente”, il cestino del Festival per pranzare e cenare (a 5 euro) seguendo le lezioni magistrali dei filosofi italiani ed internazionali.
Tra le portate dei “menu filosofici”, ci saranno i “principi di gloria”, vertici della nostra cultura - aristocratica e democratica - che si concretizzano nel trionfo della pasta sfoglia: dalle lasagne, ai tortelli ai tortellini, per finire con la torta di tagliatelle. Si passa poi alla “gloriosa enciclopedia”, non quella celeberrima di Diderot e d’Alembert, ma quella dell’animale per eccellenza enciclopedico, il maiale, servito in tutte le sue declinazioni: gnocco fritto e tigelle con lardo e affettati misti, gramigna al torchio rigorosamente con salsiccia, cotechino di Modena e piedini di maiale in agrodolce. È il bollito misto, accompagnato da saba, salsa verde e mostarde locali a conquistare la sommità della “gloria mundi”, mentre i “profumi di gloria” sono quelli degli arrosti misti di galletto, faraona e coppa di maiale. Ai più golosi si consiglia un intermezzo di “metamorfosi gloriose” con delle croccanti fritture alla modenese con calzagatti, carne, verdure, frutta e crema; chi ama il pesce può tuffarsi invece nella “gloria liquida” del baccalà, dell’anguilla e dei pesci poveri, ricchi di fosforo, necessario ai nostri stanchi pensieri. La “gloria volatile” del ragù di anatra e del piccione in casseruola racchiude le migliori proposte per gustare questi animali, quasi sempre di cortile (ma in fondo siamo tutti animali da cortile). Il pancotto, gli spaghetti alla cipolla e il tortino di patate conducono i commensali a un “ascetismo glorioso”, ma soprattutto goloso. Si chiude con i “notturni di gloria”, un menu più semplice ma altrettanto saporito pensato per le ore piccole nelle enoteche, dove i pasti sono più rapidi, all’insegna di stria, gnocco al forno, prosciutto e affettati, parmigiano reggiano, pecorini e lambruschi modenesi, per chi è alla ricerca di fugaci ma appetitosi incontri.
“Vi è chi cerca la gloria in cielo, chi in terra, chi nella contemplazione del vero, chi nella manipolazione del falso - spiega Gregory - chi sui campi di battaglia, chi negli spettacoli televisivi: ognuno cerca la gloria secondo miti e riti antichi e moderni, inseguendo modelli aristocratici o populisti, del santo martire o dell’icona pop. Noi abbiamo pensato di proporre una via antropocentrica alla gloria, anche per reagire alle tante polemiche contro questo povero uomo: celebreremo le glorie del creato nelle mediazioni dell’homo faber e edens, dei cuochi, gloriosa stirpe di antichi sacerdoti del nostro vivere quotidiano. Con loro potremo ripercorrere le strade maestre della cucina emiliana, in modo sobrio e umano, anche per uscire dalle strettoie problematiche dei vari ideali di gloria legati alla spettacolarità e al potere, al narcisismo, all’immagine e all’apocalisse del consenso”.
Da qui l’idea di articolare i menu filosofici per rispondere al desiderio di una “gloria tutta mondana”, pronta a essere consumata in gustose portate create dalla tradizione eno-gastronomica emiliana. Tra i menu veloci, take away ed economici, per seguire i ritmi delle tante lezioni magistrali dei grandi nomi del Festival, assaporando prodotti tipici locali, c’è anche la “razionsufficiente”: un primo caldo, un secondo di carne o pesce, un contorno di verdura o legumi, pizze o panini con misti di formaggi o di affettati, frutta, dolce e acqua. E c’è anche “La portata dello chef”, lo street food proposto dagli chef modenesi.

Focus - La “gloria” servita nei “menu filosofici”
Principi di gloria
Lasagne al forno
Tortelli di ricotta con le biete
Pasticcio di tortellini in crosta
Riso con le verze
Torta di tagliatelle
Gloria mundi
Tortellini in brodo o quadretti in brodo
Bollito misto
Saba, salsa verde e mostarde locali
Cipolline in agrodolce
Zuppa inglese
Profumi di gloria
Tagliatelle al ragù o rosette al forno
Arrosti misti di galletto, faraona e coppa di maiale
Patate arrosto
Bensone con vino bianco dolce
Gloria volatile
Maccheroni al pettine con ragù di anatra
Piccione in casseruola
Radicchio verde con aceto balsamico tradizionale di Modena
Crostate della nonna con prugne e mele cotogne
Gloriosa enciclopedia
Gnocchini fritti e tigelle con lardo, prosciutto di Modena Dop e affettati misti
Gramigna al torchio con salsiccia
Cotechino di Modena Igp in galera o piedini di maiale in agrodolce
Radicchi di campo al lardo con aceto balsamico tradizionale di Modena
Amaretti di Modena
Metamorfosi gloriose
Calzagatti fritti
Tortelli di zucca o gnocchetti di patate
Fritto misto alla modenese con carne, verdure, frutta e crema
Mirtillo nero dell’Appennino
Gloria liquida
Alici e pesciolini marinati o frittelle di baccalà
Risotto al baccalà
Anguilla in umido con le verze
Fragole all’aceto balsamico tradizionale di Modena
Ascetismo glorioso
Pancotto
Spaghetti al torchio con cipolla o tagliatelle ai funghi porcini
Tortino di patate di Montese
Melanzane alla parmigiana
Torta di riso
Notturni di gloria - Menù per enoteche
Stria, gnocco al forno e pane comune
Prosciutto di Modena Dop e affettati misti
Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi e Pecorini dell’Appennino con marmellata di amarene brusche di Modena Igp
Selezione dei Lambruschi Doc modenesi: Sorbara, Castelvetro, Salamino di Santacroce e Modena