CAPODANNO: 8,5 MILIONI DI COTECHINI SUI TAVOLE ITALIANI. A DIRLO E' LA COLDIRETTI

Gli italiani hanno consumato, per il tradizionale menù di fine anno, circa 8,5 milioni di kg di zampone o cotechino, questa pregiata specialità a base di carne di maiale, accompagnata dalle lenticchie, augurio di fortuna e denaro. La nascita della tradizione dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, Papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della città presa d'assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com'era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno.
Nacque così il prototipo del famoso ed ancora attualissimo zampone di capodanno. Il cotechino e lo zampone si distinguono tra loro anche dal fatto che mentre nei primi viene riempita di carne una guaina di budello di maiale nei secondi a contenere il gustoso ripieno è la zampa svuotata dell'animale.
La maggioranza della produzione nazionale -come rileva la Coldiretti- è certificata come Cotechino e Zampone di Modena Igp, ma è sostenuta anche la domanda per quelli artigianali magari acquistati direttamente dagli allevatori. Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall'immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352).