Cibo e vino dalla Bibbia alla tavola contemporanea, per comprenderne il senso nella quotidianità

Qual è il senso di una cena? Ci sono le cene che facciamo ogni giorno a casa, in famiglia, e qualche volta con gli amici. Ma quello che ricordiamo ogni volta è il banchetto dei banchetti: l’Ultima Cena, in cui Gesù affida a due alimenti, il pane e il vino, al vertice del loro simbolismo nel rappresentare il corpo e il sangue di Cristo nell’Eucarestia, il senso della sua vita donata per amore, “generando un brand che ha attraversato duemila anni di storia”. A sostenerlo è Monsignor Martino Signoretto, esperto di Testi Biblici, con Dottorato in Teologia e docente di Sacre Scritture all’Istituto Teologico di Verona, che invita a tradurre il senso della tavola dalla Bibbia alla quotidianità, per spiegarci il suo significato. E che WineNews ha incontrato nella “Cena dei 4 Calici. Il Brindisi di Gesù”, un particolare evento-degustazione, nei giorni scorsi, alla Casa dei Cavalieri di Rodi a Roma, firmato Veronafiere-Vinitaly con la Diocesi di Verona, con un menù ideato da Giancarlo Perbellini, chef 2 Stelle Michelin di Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona (il nostro video-racconto prossimamente online), reinterpretando in chiave contemporanea grazie alla sua alta cucina alcuni tra i cibi più simbolici presenti nella Bibbia, accompagnati da quattro calici, secondo l’usanza della cena pasquale ebraica, riletta alla luce delle Sacre Scritture e della Pasqua di Gesù. Una bollicina, un bianco, un rosso e l’immancabile Vin Santo: il vino, cioè, in tutta la sua essenza.
Della bevanda più antica e amata le Sacre Scritture sono ricche di citazioni, e il vino deve parte del suo fascino proprio alla sua forte simbologia mistica, emblema di prosperità, ma anche di unione e comunione tra gli uomini, ponte tra territori e culture, oltre che, come sosteniamo da sempre “medium” per raccontare e promuovere i territori italiani, che sono l’anima dell’Italia, per il legame che ha con la loro storia, la loro cultura, la loro natura e con le loro comunità. In una parola con la loro bellezza mistica e terrena. “Uno dei calici è “il calice della benedizione” (Lc 22,17-20 1 Cor 10,16), quello con cui Gesù ha brindato nella sua ultima cena, trasformandosi in quel gesto solenne di ogni sacerdote che compie nella celebrazione dell’eucaristia, quando alza il calice”, ha spiegato Monsignor Signoretto, introducendo le pietanze ed i vini della cena con il giornalista enogastronomico Paolo Massobrio, nella giornata dedicata a “L’economia di Francesco e il mondo del vino italiano” a Roma che ha visto Papa Francesco ricevere in Udienza privata in Vaticano il settore, e sottolineando che “non si tratta di una rievocazione storica, semmai di una “trasgressione”, perché con la rivelazione di San Pietro (Atti 10,9-16), Dio vuole che vengano aboliti i tabù alimentari, tanto che possiamo permetterci di mangiare anche la carne suina”.
Il menù della cena si è aperto con I Benvenuti di Casa Perbellini, i finger food vegetali Meringa con rosa e lampone ed emulsione di aringa affumicata, Croccante di spugna al prezzemolo con emulsione di dragoncello, Peperone crusco, uovo e pomodoro e Sandwich di guacamole e alga nori. Quindi, l’antipasto, Uovo in camicia, hummus, ponzu e pane ai datteri, seguito dalla prima portata, il Fusillo, emulsione di sarde e cremoso di bufala, e dall’Agnello e guanciale, salsa diavola e carasau, e, infine, per il dessert, Giancarlo Perbellini ha scelto la Foresta Nera: uno strato di genoise morbida al cioccolato unito a una ganache di cioccolato amaro, che si contrappone alla dolcezza delle amarene sciroppate, completato da una gustosa quenelle di panna alla vaniglia. “L’uovo servito in partenza come antipasto - ha detto lo chef stellato - entrerà a far parte del menù di primavera di Casa Perbellini 12 Apostoli, perché il risultato, a nostro avviso, è davvero straordinario”. Dallo spumante Metodo Classico Abissi Riserva Marina 2018 di Bisson al Gorgona Costa Toscana Igt di Marchesi Frescobaldi), dal Valpolicella Classico Superiore Ognisanti di Novare 2021 di Bertani al Vino Santo Trentino Doc 2006 di Gino Pedrotti, sono i vini che, nei quattro calici, hanno accompagnato le sue portate.
Nelle citazioni della vite e del vino nelle Sacre Scrittore, “si parte da Noè, che una volta messo piede sulla terra finalmente asciutta dopo il gran diluvio, come primo gesto pianta una vigna e produce del vino (Gen 9,21) - ha ricordato Monsignor Signoretto - poi si fa cenno dei passi biblici dove il vino è praticamente proibito (Nm 6,3; Pr 23,20) oppure esaltato (Sir 31,27-29), addirittura è citato in poesia come esperienza sensuale da equiparare all’esperienza inebriante del bacio degli amanti (Ct 1,2.4). Ma alzare il calice di vino può diventar anche gesto rituale per celebrare la salvezza operata dal Signore Dio per il Suo popolo (Sal 116,15). Gesù inizia il suo ministero in Galilea con il famoso segno delle nozze di Cana (Gv 2,1-12) dove è servito il vino buono a conclusione della festa, segno che il meglio sta davanti a noi. Il tema continua perché Gesù che si paragona al sapiente contadino che sa tagliare e potare i tralci, per ottenere le uve migliori per la pigiatura (Gv 15,1-8). Anche l’immagine del vino nuovo in otri nuovi (Mt 9,17), fa pensare alle usanze dell’epoca, di conservare il vino novello, ancora in grado di fermentare, in otri nuovi ed elastici in grado di custodirlo senza lacerarsi. Ma il viaggio del vino raggiunge il suo traguardo negli ultimi giorni di Gesù, dove durante la cena prima della sua morte, Gesù affida a due alimenti, il pane e il vino, il senso della sua vita donata per amore (Lc 22,17-20), generando un brand che ha attraversato duemila anni di storia”.