Costo del lavoro, formazione e non solo: i temi al centro del “Tavolo della Gastronomia Italiana”

“I temi sul tavolo sono sempre quelli: il taglio del cuneo fiscale e del costo del lavoro, la formazione, la razionalizzazione dei codici Ateco o comune una definizione più precisa e puntuale del ristorante come attività di somministrazione. La cosa nuova e positiva è che finalmente abbiamo un interlocutore istituzionale ed un tavolo di lavoro permanente e molto fattivo, dove la linea che sarà seguita è quella che ad ogni riunione si verifica se tutti abbiamo fatto i compiti a casa, e poi si va avanti. E questo a livello pratico, ma anche emotivo, è molto importante”: così, a WineNews, Cristina Bowerman, chef stellata con la Glass Hostaria di Roma e presidente degli Ambasciatori del Gusto, commenta la prima riunione del “Tavolo della Gastronomia”, convocato dal Ministro delle Politiche Agricole Stefano Patuanelli, per sostenere la ripartenza di un settore tra i più colpiti dagli effetti della pandemia, e che, secondo le stime di Istat e Fipe/Confcommercio, nel 2020, ha perso tra i 30 ed i 40 miliardi di euro, praticamente quasi tutto il valore aggiunto che il fuoricasa genera in tempi normali, ovvero 46 miliardi di euro. E che è fondamentale anche per il vino made in Italy, visto che, secondo i dati di Unione Italiana Vini (Uiv), rappresenta il 36% delle vendite interne in valore (pari a 2 miliardi di euro per le cantine del Belpaese). Settore che, peraltro, dopo un’estate di fortissima ripresa, a ritmi anche superiori al 2019 soprattutto nelle località di mare, di montagna e nei piccoli borghi (con le città d’arte, invece, ancora un po’ in sofferenza), guarda con fiducia ma anche con qualche preoccupazione ai prossimi mesi, quando il clima renderà decisamente più difficile lavorare negli spazi aperti e nei dehors. In ogni caso, quello che è partito ieri al Ministero delle Politiche Agricole è un percorso importante: “sono anni che chiedevamo di essere ascoltati, e finalmente è successo”, spiega ancora la Bowerman.
“Alcuni passi concreti ci saranno già nella legge di bilancio, come la riduzione del cuneo fiscale per questo settore è importante così come una misura strutturale simile al fondo ristorazione che ha avuto un grande successo”, ha detto dal canto suo il Ministro Patuanelli, che ha sottolineato come un altro “’elemento centrale affrontato è stato quello “’sulle politiche del lavoro per la filiera perché in certi momenti c’è bisogno di incrementare la forza lavoro e in altri di diminuirla, e per questo la prossima volta coinvolgeremo anche il ministro del Lavoro. Abbiamo dovuto capire come sostenere questa filiera”.
Un altro elemento di lavoro importante, sarà quello del riconoscimento giuridico della figura professionale del cuoco, ma anche la definizione dell’attività di ristorazione propriamente detta. “Abbiamo parlato della riforma dei codici Ateco (che hanno creato caos in termini di chi poteva stare aperto e chi no, ndr) - ha detto ancora la Bowerman, a WineNews - ma sono migliaia, è come andare a toccare un nido di vespe. E allora la strada che abbiamo condiviso di intraprendere è quella di creare una definizione precisa di quello che è l’attività di ristorazione propriamente detta, con tutte le caratteristiche bene definite, magari creando anche un registro di imprese ad hoc, per differenziarla da tutto il resto della somministrazione”. Al tavolo si è parlato anche di “fiscalità, di formazione e di come incentivare i giovani a intraprendere questo tipo di percorso - ha spiegato la viceministra allo Sviluppo Economico Alessandra Todde - quindi i prossimi incontri saranno strutturati con tavoli definiti con i ristoratori e che saranno seguiti da tecnici di ministeri diversi. La cosa importante è il senso di urgenza che abbiamo percepito per poter aiutare la categoria. Ed inoltre si è ragionato anche su come fare per dare la possibilità ai ristoratori di tenere aperti i locali più a lungo”.
“Abbiamo messo le basi per parlare in maniera continua e organica con il Governo - ha aggiunto ancora la Bowerman - e messo in evidenza ciò che è fondamentale per la ristorazione. Siamo convinti che ci sarà una collaborazione continua con il Governo, dal cuneo fiscale alla reintroduzione dei voucher, alla formazione, in modo che si possa tornare ad avere una grande prospettiva e la ristorazione possa essere una professione nuovamente attrattiva per tanti giovani”. “Il nostro compito - ha aggiunto lo chef stellato Carlo Cracco del ristorante Cracco di Milano, anche lui degli Ambasciatori del Gusto - è provare a riformare e portare qualche novità e soprattutto sostenibilità. Siamo molto in difficoltà e abbiamo bisogno dell’aiuto del governo per aiutare la cucina italiana”. Tra le altre proposte, contenuto in un documento unitario presentato da Adg - Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, Apci - Associazione Professionale Cuochi Italiani, Chic - Charming Italian Chef e Jre Italia, promotori di #FareRete, e presenti al tavolo in maniera unitaria, anche un intervento normativo per contrastare il fenomeno del “no show”, la cui assenza di regolamentazione produce effetti distorsivi sul mercato generando perdite giornaliere con picchi fino al 20%.