Da Ferran Adrià a Massimo Bottura, e se potessimo portare in tavola le loro ricette ogni giorno?

I protagonisti? Ferran Adrià, Massimilano Alajmo, Alex Atala, Matteo Baronetto, Cesare Battisti, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Vittorio Fusari, Miro Mattalia, Fulvio Pierangelini, Christian Puglisi, Niko Romito, Ana Roš, Salvatore Toscano, Alice Waters, Jock Zonfrillo, e tanti altri ancora. Ad accomunarli è sì una professione, quella di grandi chef, ma anche una missione che sempre più spesso li fa uscire dai loro ristoranti, per avvicinare le persone all’alta cucina. È l’idea alla base anche di “A tavola con i grandi cuochi. La nostra cucina a casa tua”, nuovo volume di Slow Food Editore, riccamente illustrato, facile da usare e bellissimo da vedere, che raccoglie 227 ricette di 78 grandi chef per portare la cucina d’autore a casa propria. Ad ispirarlo, anni di lavoro alle Tavole Accademiche, la speciale mensa dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che ha ospitato tutti questi grandi nomi nelle sue cucine, invitandoli a creare un menù di tre portate poco costoso (vincolo di 5 euro massimo del costo della materia prima), usando prodotti locali e di stagione, al limite con l’aggiunta di qualcosa che il cuoco ha portato dal suo territorio di elezione o di appartenenza, e dunque sostenibile da tutti i punti di vista.
Cosa accade quando un grande chef entra nella cucina di una mensa universitaria, invitato a misurare la propria creatività con la produzione di cibo quotidiano, a sperimentare la propria capacità di realizzare piatti straordinari a partire da ingredienti assolutamente ordinari? Lo scoprono quotidianamente gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che, alle Tavole Accademiche, questo il nome della loro mensa, hanno la possibilità di confrontarsi con chef stellati da tutto il mondo e con le cuoche e i cuochi della guida alle “Osterie d’Italia”. Con l’arrivo in libreria “A tavola con i grandi cuochi. La nostra cucina a casa tua” (Slow Food Editore, pagine 352, prezzo di copertina 30 euro), come gli studenti di Pollenzo, tutti possono dire: “oggi mangio con Cracco, con Romito, con Bowerman, con Adrià”. “Uno strumento importantissimo per applicare, praticare i valori e l’abilità di grandi cuochi e cuoche, che anche con poco sanno dare tantissimo - sottolinea Carlo Petrini, presidente di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo - credo che fare propri questi concetti per la nostra mensa giornaliera, cioè la cucina di casa nostra, sia una sfida interessante, ed è principalmente l’intento del libro: provare a sperimentare ciò che ai più sembra lontano e inarrivabile. Una cucina quotidiana che sia buona, pulita e giusta”.
Le Tavole Accademiche hanno ispirato molti a mettere in atto iniziative anche più lodevoli (se solo si pensa a Massimo Bottura con i suoi refettori a Milano, Rio de Janeiro, Londra e Parigi), e sicuramente tutti a una maggiore attenzione alla sostenibilità delle loro cucine, alla scelta degli ingredienti, al tema dello spreco alimentare, a quello del food cost e dell’accessibilità al cibo.