Dai punteggi ai cappelli (con le relative contestazioni), passando per il futuro della critica enogastronomica, ma anche della cucina italiana, mai così buona: a WineNews, il direttore delle guide de “L’Espresso”, Enzo Vizzari

“La votazione in ventesimi con le frazioni di punto rischiava di essere quasi artificiosa: cambiando abbiamo scelto di dare indicazioni per fasce, confidando sul fatto che anche il consumatore sia più attento, prenda i suggerimenti e verifichi di persona”. Così a WineNews Enzo Vizzari, direttore delle Guide de “L’Espresso”, spiega, a www.winenews.tv, la scelta de “I Ristoranti d’Italia” 2017 di abbandonare il punteggio in ventesimi (dopo il 20, unico nella storia, dell’edizione 2016, a Massimo Bottura), ed esprimere la qualità della cucina italiana “mai così diffusa ad ogni livello, dai grandi ristoranti alle pizzerie”, dice Vizzari, in “cappelli” (da 1 a 5), seguendo in qualche modo la scia della Michelin, con le sue “stelle” (da 1 a 3). Con qualche esclusione eccellente dal vertice massimo da parte de “l’Espresso”, rispetto alla “Rossa” (edizione 2016, ndr), che ha fatto discutere: dai “5 cappelli” de L’Espresso, dei tristellati Michelin, manca, infatti, non solo la Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck, che ne ha 4, ma anche Da Vittorio dei fratelli Cerea, Enoteca Pinchiorri di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde e Dal Pescatore della famiglia Santini, che hanno solo tre cappelli. Mentre, al contrario, tra i 4 ed i 5 cappelli della guida sono presenti diversi ristoranti che hanno 2, ma anche 1 “sola” stella Michelin (qui la lista de “L’espresso”, https://goo.gl/SxZcfD).
Ma sui dissensi espressi da alcuni, anche in maniera decisa (Pinchiorri ha detto di non volere più ispettori de “L’Espresso” nel suo monumentale ristorante, ndr), Vizzari non si scompone: “ci sono sempre stati, è scontato e, aggiungo, più che legittimo. E non c’è nulla di strano: guai a pensare che una guida possa essere depositaria della verità. I giudizi sono fatti per essere discussi, e soprattutto è sacrosanto che il giudicato possa dichiarare di non essere soddisfatto e dissentire, ma è nell’ordine delle cose, ed era così anche prima”.
Ad ogni modo, secondo Vizzari, anche questa edizione della Guida conferma che “in Italia non si è mai mangiato bene come oggi, ad ogni livello, se uno sa scegliere. Anche perchè - spiega il direttore - oggi c’è una squadra di cuochi, non è più il tempo solo dei grandi solisti che in passato hanno fatto grande la nostra cucina, come i Marchesi o i Vissani”.
Ed in effetti, spiega Vizzari, “dopo che per fortuna, dico, è finita questa grande spinta europea per la cucina del Nord Europa, troppo legata ad un mondo particolare, e a per quella spagnola, eccessivamente tecnologizzata, oggi siamo nell’era di quella che ho definito “la nuova cucina italiana”. Che si basa su una grande conoscenza della tecnica, imprescindibili, su una grande apertura dei nostri chef anche ai prodotti e alle tecniche che arrivano da fuori, e questo non deve scandalizzarci. Ma soprattutto sulla condivisioni, perché i nostri grandi chef oggi vivono di un confronto continuo, di uno scambio di esperienze costante, parlano la lingua di una squadra”. E questo sta consacrando la cucina italiana nel mondo. Difficile dire se la stessa sorte toccherà alla critica nostrana che, a livello mondiale, sconta ancora una evidente subalternità a quella francese per la cucina, e anglo-americana per il vino.
“Non sta a me dire che ne sarà della critica italiana nel mondo. Di certo, mentre tutti dicono che le guide sono finite e non hanno senso, che il web le ucciderà e così via, la grande partecipazione che ho visto alla presentazione delle nostre guide mi conforta, e mi dice che c’è un grande interesse”.
Tra le novità della guida, che ha fatto discutere, la presenza, per la prima volta, di Coca-Cola tra gli sponsor dei “Premi Speciali”. Un prodotto non proprio in linea con le aspettative del pubblico potenziale di una guida alla ristorazione, secondo alcuni. “Io in questo senso ho un approccio molto laico. Con Coca-Cola è nato un rapporto, è una grandissima azienda, anche italiana, visto che in Italia da lavoro a migliaia di persone. C’è chi ha contestato questa scelta perchè è un prodotto americano, e non la considera un prodotto di qualità. Ma è evidente che tanti milioni di persone la pensano diversamente. Coca-Cola ha manifestato interesse nei nostri confronti, e sinceramente non ho trovato nessuno motivo valido per cui dover dire di no”.
Altra curiosità, il “Premio per il cliente ideale”, andato alla signora Chiara Agostinelli, veneta, che si occupa di sanità, ma grande appassionata di cucina, che si basa “un po’ sulle guide, ma anche al mio “fiuto personale” e soprattutto sulle emozioni e le relazioni che si creano intorno alla cucina”, spiega a WineNews: “un’idea nata quasi per gioco - dice Vizzari - ho fatto una sorta di censimento tra una sessantina dei primi ristoranti in guida, ed è stato fatto quasi un plebiscito in suo nome”. Due uscite a settimana nei ristoranti del cuore, per la signora Agostinelli, che fa migliaia di chilometri all’anno in nome della cucina. Davvero un “cliente ideale” per i ristoranti di qualità del Belpaese.