DALL’ENOTECA ALL’OLIOTECA, DALLA MIELOTECA ALL’ULTIMO TEMPIO DEL GUSTO MADE IN ITALY CHE NASCE IN SICILIA, PER TRAMANDARE I SAPERI CULINARI ITALIANI: È LA “CACIOTECA D’ITALIA”, CENTRO DI STAGIONATURA INTERNAZIONALE SPERIMENTALE DI FORMAGGI A RAGUSA

Non più solo la classica enoteca dove trovare i vini più famosi o scoprire nuove etichette, o le più originali olioteca per fare shopping del miglior oro verde e mieloteca dove toccare con mano quanto è ricca e variegata la produzione del nettare degli dei, ora arriva anche un altro tempio del gusto made in Italy, che nasce in Sicilia, soprattutto e prima di tutto, per non dimenticare il patrimonio culturale culinario tramandato di generazione in generazione: è la “Cacioteca” regionale siciliana, un centro di stagionatura internazionale sperimentale, unico nel suo genere in Italia, che ha aperto i battenti nella sede del Corfilac - Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia a Ragusa (info: www.corfilac.it).

L’obiettivo è quello di approfondire le conoscenze scientifiche sui processi di maturazione dei formaggi storici siciliani tradizionali - dal pecorino siciliano al Ragusano, dalla tuma persa alla provola dei Nebrodi, dal maiorchino alla vastedda del Belice - per confrontarsi con la scuola degli affinatori francesi e italiani. Nella “casa” dei formaggi siciliani, infatti, ci sarà spazio anche per quelli a media e lunga stagionatura provenienti dalla Francia, dalla Spagna dall’Inghilterra e persino dalla Mongolia. E poi ovviamente anche per quelli a crosta fiorita ed erborinati. Insomma un vero e proprio “museo del formaggio” in un’area della Sicilia che si sta trasformando sempre più in una “food valley” grazie a prodotti di grande qualità.

La struttura seminterrata con dodici celle di stagionatura è stata pensata su due livelli, con i formaggi esposti in vetrine avveniristiche, illuminate artisticamente per creare delle gallerie espositive. “Il Corfilac ha speso molte energie per avviare questo importante progetto - spiega Giuseppe Licitra, presidente della struttura di ricerca - è un edificio all’avanguardia, che utilizza le ultimissime tecnologie ma a totale salvaguardia e tutela della tradizione. Permetterà di studiare i processi di stagionatura dei formaggi storici siciliani, anello mancante di una filiera che ha una grande valenza per la qualità del prodotto finale”. Oltre alle funzioni sperimentali, la Cacioteca sarà, assicura Licitra, “un centro di formazione ed educazione del consumatore e dei tecnici del settore. Il punto di approdo di un’azione ventennale”. Insomma, un luogo accademico di ricerca e di studio. Qui chef, cultori del gusto, produttori e consumatori d’eccellenza si riuniranno e s’incontreranno per avviare processi di educazione alimentare e diffusione della cultura casearia oltre che gastronomica.

La Cacioteca ospiterà laboratori del gusto, degustazioni guidate e approfondimenti scientifici, ma anche convegni scientifici, come quello nel quale è stata presentata la WwTCa-World-wide Traditional Cheese Association, l’organismo che riunisce oltre 140 associati tra produttori, organismi di ricerca ed università di 19 Paesi del mondo con l’obiettivo di creare un network scientifico internazionale per migliorare la qualità produttiva della filiera lattiero casearia, ma anche per educare produttori e consumatori a saper comprendere il valore e il significato reale di quelle produzioni a valenza culturale, proprio come i formaggi. “La nostra idea è quella di lavorare in modo sinergico - spiega Licitra - con lo scopo di determinare le caratteristiche dei formaggi tradizionali prodotti nel mondo, le caratteristiche delle tecnologie di produzione insieme all’importanza dell’utilizzo di attrezzature tradizionali. La volontà è uniformare metodologie scientifiche e tecnologiche rendendo i protocolli sperimentali più omogenei in modo da consentire una maggiore confrontabilità dei risultati. La WwTCa è nei fatti un network scientifico internazionale - conclude - che permetterà a tutti i ricercatori che operano nel settore delle produzioni lattiero-casearie di interagire tra loro integrando conoscenze ed azioni. Una comunità scientifica internazionale al servizio della qualità”.